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閒聊川菜

     編輯:重慶旅游攻略
從蒙古到雲南一路而下,吃得兩頰余香的仍是川菜。
在北京呆的時間裡,我偶爾在擺足架子後給朋友們下廚做上一二道川菜,朋友們滿足的眼神讓我得意不已。呵,要調教個把個北方的胃再簡單不過了。
“好吃不過餃子”一定也語出北方,對餃子的復雜心態最終讓我發現自己有那麼一小點烹饪天賦。
話說余羽剛到北方時,適應了種種,但很無法適應北方的飲食。同事和領導們很善良,偶爾主動邀請去家裡改善伙食,每次余羽都是滿懷希望而去,但每次都是黯然而歸,因為每次,他們盛待我的,就是,餃子!
從一個正宗的南方人看來,再好吃的餃子它也不過是面皮包餡,香菇也好,海鮮也好,都是換湯不換藥!所以被北方家庭款待幾次後,余羽每到別人家都得先打聽清楚了,今兒吃什麼?不會是餃子吧?是?嗯,嗯,我今兒得加班,先謝謝啊。。。。。
北方因為自然條件劣於南方,所以就菜品、佐料、做法而言很難與南方一爭高下,北方人說到川菜就一個辣字,事實上,僅一個辣味就可以使得出神入化。
四川,尤其是原川東,現重慶周邊地區,因地處長江邊上,空氣濕潤,所以易得風濕,寒症,辣椒、姜、花椒等調料盛行也是食療的需要。就辣椒而言,色澤、大小、辣度的不同分為若干品種,在不同的菜肴裡擔當各自的作用。
以川菜冷盤為例,那紅油調料自然也是用辣椒泡制的,但那可不是一般的辣椒,最正宗的紅油貴州的朝天椒、川西壩子上的二荊條、渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米椒的辣勁,入眼亮,入鼻香,入口之後,辣味才會層層疊疊,尤如一厥曲婉的小調。
有一朋友很得意自己的四川飲食品味,某天吃到得意處,環顧四周的北方朋友們問,你們知道四川的雜將醬面有多少種調料嗎---(用紅油、花椒、鹹醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調米,加上碎肉,十分可口。配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。(以上均摘抄。嘿嘿嘿))
寫到此處,不覺已饑腸辘辘。幸好我現在就在重慶,可以即興而去,呵呵。幸福至極。
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