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上海好面三十碗 一(老面店)

     編輯:上海旅游攻略

上海好面三十碗

(老面)

上海人寧可吃面不吃蓋澆飯,吃面更有點面子,經過上世紀六十年代初的困難時期配給面食的考驗,上海人吃面更上一層樓。隨著全世界的面都來到上海,面對面,成為各階層的選擇,好在從4,5元到幾十元一碗的面都有,大家各取所需,十分和諧。

面;三要素,面條,湯,澆頭!三樣加在一起叫湯面,全中國沒有區別,到日本,韓國也是如此。沒有湯的面在上海叫“干挑”,沒有澆頭叫“陽春”,沒有面就叫湯了!澆頭不在面上叫過橋!三分離叫過橋跟湯,把一份面分成三盤/碗,入口自然有所不同,澆頭又分先做,現做。老吃客講究得很,喊一碗面有一串質量要求如下;來碗素澆面,過橋,干挑,硬面,跟湯!聽上去像說相聲,但是確實如此。廚房一聽,絕不會怠慢,因為是老客,挑剔的很。但是,吃好了也會給老板帶來更多生意和口碑,師傅的口碑比老板的生意更要緊。在陸文夫的《美食家》一書中,對頭湯面很有研究,此話是實,過去面中鹼水量較高(不知現在加的是什麼,反正沒有鹼水香了),頭湯面就是在大鍋清水中下的第一碗面,要知道,下面(上海絕不叫煮面)下到後來,水是黃黃的,稠稠的,出水的面就粘粘的了。當初食堂條件一般,食客和師傅緊挨著,吃的就坐在鍋邊,在南京西路鳳陽路口的《新昌飲食店》每晚1100是換水時間,大爺有段時間做中班,下班到此正好清湯,慢慢和店裡兩位姑娘混熟了,她們一個賣籌子,一個下面。一角貳分的牛湯面(咖喱牛肉湯,沒有肉,吃牛肉面2角,夜班費貳角柒分)真是享受,姑娘也許“不注意”撈一塊牛肥油在湯裡。吃了這碗面,一夜做好夢。

上海的面在全國都有好評,幾十年來,北方,南方的朋友說起上海;大排面總是第一美食,出差費一天六角,能吃的,有肉的,管飽的,熱乎的,湯湯水水的,非面不屬。大排面的做法各有千秋,油炸的,面拖得,紅燒的,紅燒又分拍嫩的和原塊的,林林總總,百花爭艷。

吃相:吃面的吃相各有千秋,曾有一部小說描寫一個解放軍連隊,開始吃面,一個班一大盆菜湯面放在中間,戰士們圍蹲一圈,十多圈,一百多人,吸吸呼呼,嘩嘩啦啦,驚天動地,雄偉壯聽。改革後,不少學者教育我們,吃東西不能有聲音,吃面不能唆,老外用叉把面攪成一圈,送入小嘴,他們的面有忌司,卷了不散,我們的面就不那麼聽話了。用筷子繞圈,碰到手勢反的,那個別扭!有一天, 和一位日本同事一起在機場吃面,我很“自律”用筷子攪和,他可不管,稀裡嘩啦,動靜大狠了。吃罷,還一抹嘴,美美的,見我一副茫然,笑著說;咱就這個樣,我們可不管西方人說什麼!我吃我的。這就叫日本吃法。夠維護民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一樣。

年紀大了,上海也變了,變得干淨了,老上海們動遷到鄉下去了,外地人材進駐上海了。外地“全面”到了上海,開了無數個面店,那麼我們上海原來吃的面是什麼樣的呢?下面來上一些;

1)盛利炒面;

盛利老店位於石門二路山海關路口,育才中學操場對面,一開間門面,五分一兩,炒面用平底鍋,也就是燒生煎饅頭的鐵鍋,大師傅實墩墩的,體重不會少於200斤,面很粗,但是不爛, 不斷。面入鍋後加醬油,悶,也如生煎一樣,冒熱氣,加菠菜,加菜油,那個香味,邊敲鍵盤,邊還回想得起,口水滿口汪汪的。想吃焦的,得招呼一聲,“帶底”,一個搪瓷盤,桌上有辣糊醬有醋,略澆一點,沒了,絕了,上海炒面。佐以咖喱牛肉湯。

2)紅甜心龍鳳窩面;

紅甜心位於南京西路石門路,王家沙老家對面。原來比王家沙有名,王家沙賣點生煎而已,紅甜心是大點心店。龍鳳窩面用現在的魚頭湯湯碗,寬湯,硬面,澆頭黑白相間,黑的是炒鳝糊,白的是雞絲,美稱龍鳳,味鮮湯美。過生日都會去來上一碗,那時的家庭沒有原料來做這好面。這碗面吃到紅甜心打樣。

3)南匯路菜湯面;

南匯路短短一百米,原來從南到北的西往頭全是《南匯食堂》的地界,不比吳江路東段差,各種小吃齊輝與此,今天這也已在上海絕跡,上海菜湯面做工講究,絕對一碗一碗的燒,碗不如現在味千的大,卻絕對從70後就沒有能享受的了。沒有大鍋煮的,都用炒菜鐵鍋一碗碗來。雖然一角八分,分分來之不易,面是最粗的。園園的,菜過油,加湯開鍋後入面調味,加上肉絲(很少)出鍋,大碗,熱騰騰的。非常過瘾,但是因為一鍋鍋一碗的燒,得等,叫號。

4)又一邨兩面黃;

又一邨在黃陂路南京西路口。關門已有十多二十年了。歸功於動遷。把居民遷走,誰來消費?拉動消費就要拉,就要把消費者拉來。沒有拉就沒有消費。現在的一個利好就是公共交通老人優惠,他們將是大眾,小額消費主力。而不是小白領。現在的兩面黃已經腐敗了,顧名思義,面餅兩面煎黃才叫兩面黃,哪有把面放到油裡氽,面少油大?兩面煎黃,面澆頭有現炒蝦仁,三絲等選擇。外脆松,裡軟入味,此才是滬牌兩面黃的真正。佐以雞鴨血湯。

5)五味齋冷面;

冷面是上海獨有的又一種美食,其美過於韓國冷面,為夏天午餐首選,應該發揚光大。清冷面只有面,調料,和一筷子綠豆芽,但是起變化無窮,五味齊全,個性突出,隨人而易,自已自樂。可酸可辣。澆頭更是眼花缭亂,以袋中銀子多少而取,更有“勞苦大眾”,身懷“手榴彈”(二兩裝大曲)。就冷面而小嘧豪放。沒有貴賓,VIP,邊上也許教授,區長。坦然共桌。沒有卑賤高低之別,只有社會分工不同。佐以單打,雙打。

6)喬家柵 銀絲面;

此面功夫了得,寬湯,細面,清湯,細蔥綠,飄油花。不爛不硬。不糊不生,不斷不僵,吃時不會以大筷,也不會一根一根的數。每筷5-8根(不是擺噱頭),小口小口,這才對得起站等很久的時間。此非陽春面的“韭菜面”。

7)五芳齋糟肉面;

老五芳齋坐落在南京東路河南路口,面點,糕團,酸梅湯是其特色。樓上有酒,炒菜另點。其糟田螺也是聞名遐迩。雖已過四五十年,其糟肉之味之香還能有巴甫羅夫條件反射的刺激,口水從舌底湧出。碗不大,就是上海典型的藍邊碗,面條如電視上現在領導人的頭發筆挺,整齊,湯圍著,不超過五粒的蔥花和豬油油花飄著,冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎麼做出來的,到現在還不能解密,當時沒有“糟油是確認的。邵萬生的香糟加上復雜的工藝,才能造就一塊塊入口即化,滿口香的肉。

8)工廠爛糊面;

從六十年代困難時期開始,爛糊面就和生活分不開了。能撐肚子的,非其莫屬,那時候,買面也是一個不輕松的事,一般糧油店早上六點半就開始賣面,馄饨皮了,一斤糧票買一斤半,一張報紙裁成四張,面往紙上一放,雙手捧回家。計劃最高的時候一個月的定量要吃70%的面粉制品。最困難時,在上海,一斤糧票買六斤紅薯。話說回來,爛糊面不是好飯店做的,最好的是大鍋的,小青年不會想像出,在大鍋裡,放下面(切斷),菜(小塊),有肉放肉,次點的,蝦皮,油渣,豬油,也有燒好後澆上一勺菜油的。另加鮮辣粉少許。說吃不如說喝,稀裡嘩啦,燙嘴燙舌,那個爽,小時家裡吃,學姚摹雙教的,先來大半碗,吃了再好加,勺子到鍋底撈,面基本都滑出來,起來一勺湯,只有幾根檔在勺柄上,你又不能把它繞下來,用筷也不易,面條基本爛了,筷一碰就斷,還是不行,要多吃一點面條?這個技術不是簡單能學會的。你自己試試。大爺在上海機床廠干了幾十年,上機食堂被稱為;就是土豆不刮皮,啥都刮一刮,但是大師傅的爛糊面,到現在凡是老家伙見面都還會懷念。

9)德興館干挑熱拌面;

此面在上海不太流行,因為填不飽,看著少。但是很好吃,恨不得一口吞,碗底放醬油,豬油,面比較硬的,到干挑時,師傅應該有一個甩的動作,把竹爪籬裡的水甩干,面就像上了漿排好隊,跺在碗裡,加麻醬(不能用花生醬),淋幾滴醋,用辣油在麻醬上滴出一個O字,上桌。此面之冠在德興館福建路北京東路口。比武漢熱干面更好。

10)揚州飯店煨面;

揚州飯店搬家多次,漂泊不定,老址在哪裡已經不易考證,我見到它時在北京東路四川路口,後來到過南京東路,南京西路,現在又搬到福建路南京東路。面有粗礦型和細巧型,可以大口吸唆,也可一根一根的數著吃。大碗好做,小碗難弄。一個小飯碗,要面又要湯。還要燙,還不能糊。揚州老飯店就有這本事。大碗小碗都拿得出。這兒能做出白湯煨面,整齊細膩。毫無亂哄哄的感覺。味道鮮美,用料講究。不細細的一根根吃對不起師傅。

11)蔥油拌面;

我倒欣賞日本人“味千拉面”一說,並不喜歡這個日本面,而是面有千味,稍變皆變。

拿蔥油拌面開講,家家不一樣。面的選擇不一樣,有底無底(先加醬還是先放面),關鍵是蔥油的熬制。一般為蔥段進油,醬油由各家自調,有加糖,不加糖加蝦米等等,美味美在千變萬化。我喜歡加蝦米的。但是不敢多吃,因為油太多,口上舒服,一會兒胃會有異議的。好的蔥油面,碗底油留醬干,就是濃而不鹹,鮮而不干,干而不爛。我認為上海目前能出好的蔥油面有《和記小菜》,《紅湯面》並不多。

(待續)

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