吃春，鮮味正當時

 春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜，薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。大雁北歸的時候，清鮮脆嫩的春鮮也來到了北京人的餐桌。文 董克平 李謙 攝影 陸地

 

吃春，南方從春節時分開始，江南春來早，二月江南草長莺飛的時候，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春；北地春意遲，立春時節，北京還是寒風獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲點綴著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成對立春的紀念。吃春則要等到春雨過後，田野裡的野菜長出來，時間已是春分前後了。

晚雖晚了點，吃還是要吃的。不過老北京的春鮮，多是一些野菜或是樹菜，與溫暖濕潤的南方菜蔬是不能比的。北京的野菜有荠菜、野苋菜、面條菜、馬齒苋、花椒葉，樹菜則有香椿、榆錢兒、柳芽、杏葉等，涼拌、做湯、做餡、煎炸幾種方式烹制後，成為北京人吃春的佳肴。這些年南北交通發達，人員往來頻繁，北京人吃鮮、吃春的內容也有了很大的變化，不僅時間上已幾乎與江南同步，內容上卻還比江南多一些。這是因為南方有的北京第二天就能有，各地的風味餐廳也讓當地當季的時鮮在第一時間出現在自家的菜單上；而北京的柳芽、棗芽榆錢這類吃食，南方人不吃，反而讓北京的春鮮多了些內容。

乍暖微寒的春雨飄灑在江南的阡陌，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的清香，活色生香的春色裡，綠油油、水靈靈的春菜，悄悄長成了，帶著露珠、帶著新綠，把那份獨有的新鮮脆嫩源源不斷地送到人們的餐桌上。



那些可愛的春使

 

 

秧草 的學名叫苜蓿。我國北方有一種紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一種在長三角生長的叫南苜蓿，花黃色，故又叫金花菜、黃花菜，也有叫草頭。

揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉味道最好，不僅鮮美程度最高，而且由於是越冬生長，其營養成分也特高，它含的Vc超過白蘿卜三倍。吃時用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產量大，吃不掉的秧草洗淨陰干後用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周後就能吃了，而且久貯不會酸腐。長江下游愛用秧草燒河豚，據說是因為秧草有解毒的作用。

 

 

荠菜 “城中桃李愁風雨,春在溪頭荠菜花。”辛棄疾的詩句是關於荠菜最美的詩。早春時節，荠菜剛剛鑽出，緊緊地貼地面，細小的很容易被忽略掉，一個個堆在一起，才發覺其並不細小，翠色喜人。也有莖葉中帶一點紫色，放到水中焯一下，就是滿目翠綠了。吃荠菜要先腌一下，這樣處理後，無論是做冷菜還是做馄饨、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯。

 

 

馬蘭頭 一進春天，南方的房前屋後、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。因為到處都是，所以成為人們的家居小菜。“頭”在江南是個很輕的後綴音，有“小、可愛的”的意思，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地裡挖回來，揀出新嫩肥壯的掐下嫩尖，洗淨炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風干腌起來，留待日後慢慢地吃。

 

 

水芹：水芹中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔血液、降低人的血壓和血脂等功效。水芹的生長期較長，秋冬春都可以隨時采收，初春時節最鮮嫩名貴。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。江蘇沿江地區年夜飯中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生於水中，四通八達之意。

 

 

蘆蒿 別名蘆蒿、蒌蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿並非只有南京才有，但是南京的蘆蒿是最有名的，南京人提到蘆蒿也是頗為自豪，而南京又以八卦洲的蘆蒿最為有名。宋代蘇轼詩句：“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”說的正是此物。做蘆蒿需要的是一份精細，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干淨淨、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加其的鮮嫩，炒的時候則需要旺火，出鍋之後保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

 

 

魚腥草 原名又名折耳根、截兒根，客家話稱之狗貼耳。因有強烈的腥氣，被俗稱為魚腥草。多見於西南、兩廣地區，可為野菜蔬食，煮過就沒有腥味。在雲南、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料，主要食其根莖。方法是洗干淨後切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用。口感比較獨特，初食者需要適應後才會喜歡吃。在四川，也叫豬鼻拱，除了利用根莖，做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當做蔬菜。魚腥草有清熱解毒的功效，炎熱的兩廣地區在涼茶中使用。

 

 

春筍 竹筍一年四季都有，春天破土而出的嫩筍就是春筍了。竹筍中，冬筍和春筍的味道最美，二者的區別是冬筍藏在土裡，春筍長出了地面。因氣候原因，春筍上市從兩廣、福建慢慢地從長江流域北上，到了陽春三月，就是春筍大量上市的季節了。竹筍被《閒情偶寄》的作者李漁譽為“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春筍的做法很多，吃法很多，炒、燒、煮、煨、炖等皆可。

宜葷宜素，葷素百搭。素食清雅脆嫩，與各種肉類配搭制成菜肴，滋味愈發鮮美腴潤；春筍肥壯，部位不同吃法也有區分：嫩頭或清炒或涼拌，吃其清嫩；中間部位切片可炒可燒，嘗其脆爽；根部稍老切塊與肉類原料炖、煨，取其腴美；還可發酵制成霉筍、酸筍，炖食別有風味。

菜薹有多種，最著名的是武漢洪山的紅菜薹，廣東地區叫做菜芯，是青菜抽了薹上面有了菜花，吃食取其嫩莖。揚州一帶的菜薹是青菜長到一尺來高時未開花抽薹的莖葉。揚州當地在春節後上市，做法多是用它燒河蚌，或與鹹肉炒了吃。這種菜薹和吃法在長江下游江南一帶常見，也是這一地區春天常見的家常菜肴。

春韭 早春上市的韭菜即為春韭，葉片泛著淺淡兒清新的綠色，細嫩幼小，看著就惹人愛憐。春韭品質柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。食家評論，春韭以第二茬最為美味，此時的春韭根部泛紅色，葉片只有兩三葉。

 

 

慈姑 是南方常見的、物美價廉的一種水生植物。慈姑富含澱粉，可當糧食充饑，舊時有“救荒本草”的美名。

水塘池邊撒種便長，一株可結十幾個果實，有如慈母撫育孩子，故得名“慈姑”。肉質滑嫩，稍有苦味，入菜多為紅燒、快炒和炖湯，風味獨特。每年8月上旬種植，12月底至來年2月采收上市。所以說這個季節吃它是最好的時候。



十一道春菜迎春天

 

 

 蝦籽春筍獅子頭：揚州獅子頭四季不同，秋冬加入蟹粉，春天加入春筍。依舊是肥四瘦六的五花肉，依舊是細切粗斬制作方法，春筍混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到雞湯裡清炖至酥，肉粒酥化滑潤，筍粒脆鮮腴美，春筍的加入，減低了油膩，增加了口感，湯味清鮮、 筍嫩鮮美，獅子頭肥而不膩。尋常的獅子頭便有了不尋常的春的氣息。

 

 

 荠菜炒年糕：年糕切片飛水，荠菜飛水切碎，熱油炒荠菜，下年糕用少許雞湯煮一下，勾薄芡打明油，荠菜翠綠，年糕雪白，成菜色澤艷麗，清香適口，很江南，很清鮮。

 

 

 菜薹鹹肉煮河蚌：河蚌春天最肥，菜薹春天最甜，鹹肉煮成濃湯多了幾分鮮肉沒有的醇鮮味道。肥、甜、鮮、醇混搭出腴美肥厚的滋味，菜薹的清甜中多了幾分油潤，蚌肉的鮮嫩透出縷縷清鮮，喝口湯，香味醇厚，吃片肉，鹹淡相宜。

 

 

 韭菜長魚羹：長魚其實就是鳝魚，有魚中人參之美譽，肉質極其細嫩，營養也豐富，助陽補體；春韭芳香撒在雞湯中與鳝魚共煮，給了鮮味新的提升。輕嚼魚米，慢咽翠綠，滋味劃過唇舌，生出縷縷香氣。只是輕咬細品，曼妙香滑難語。

 

 

 芥菜炒春筍：荠菜、春筍清鮮至極，要想去其寡淡的口感，一定要有動物性脂肪的加入。豬油濁膩，便有了雞油的登場。春筍去掉粗粝部分切片，荠菜焯水後壓干水分涼切碎，下雞油快火煸炒至熟。點黃酒、胡椒粉提味即成清鮮美味的荠菜炒春筍。入口，春筍脆嫩，荠菜鮮美。

 

 

  馬蘭頭冷拌口蘑：這是一道在江南名菜香干馬蘭頭的基礎上的創新之作，南地春鮮和北地蘑菇的奇妙組合。口磨香味濃重，馬蘭頭細嫩清香，白豆干的加入豐富了口感的層次，在滑糯、脆嫩中有了微硬的質感。口味清香，蘑菇潤滑，豆干糯滑有質感。

 

 

 江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食後唇頰格外清爽。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加其的鮮嫩，炒的時候則需要旺火，出鍋之後保持鮮嫩挺拔，要是火大了，那就很難吃了。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰。成菜簡單，追求本味，但往往是這樣的食物更叫人長久地迷戀。

 

 

 黃酒草頭浸窩蛋：充滿江南的春意。秧草，江南早春遍布田間的青綠，嫩綠中有一絲清澀。紹興黃酒加上湯將雞蛋煮至八成熟，秧草加鹽飛水，只是一剎那，去掉那點青澀，卻把春意留下了。溫馨的酒香、顫巍巍的蛋黃、被上湯包裹後帶著香鮮的秧草，告訴人們江南的春色竟是如此缱绻。

 

 

 腌笃鮮：這是一道湯菜，江浙一帶春季的應時菜品。就是鮮肉鹹肉炖春筍。腌是鹹的意思，鮮指的就是鮮肉和春筍的鮮，笃是吳語中的象聲詞，湯水微微開鍋鼓起小泡那種“笃笃”的聲音。選新鮮春筍與鮮肉一起中火炖至肉質酥爛，油脂完全和湯水混合成濃濃的白色湯汁，成菜湯汁濃白醇厚，鮮肉酥肥腴化，春筍清香脆嫩，口味鹹鮮，鮮味濃厚。

 

 

 油焖春筍：春筍的吃法很多，在本幫菜裡油焖春筍是春筍菜肴中頗具濃油赤醬、重油重糖的特色的菜肴之一了。這道油焖春筍火候把握得很是得當，調味也精准，成菜的色澤紅亮，鮮鹹而帶甜味，鮮嫩脆爽，佐黃酒就米飯均為佳伴。

 

 

 荠菜鮮肉馄饨：元寶形狀的馄饨圓潤雪白，隱約透出荠菜的翠綠，清湯點綴著蔥花，豬肉的鮮美，荠菜的清香，絲絲鮮味撩人。最是江南春季家常的吃食，無論早餐還是宵夜，來一碗這樣的馄饨飽腹暖身，吃到了春鮮，趕走了早春微微的寒涼。




Tips
哪兒還能吃春：
除了這幾家，北京的一些江南風味餐館都有春鮮菜肴，香干馬蘭頭、荠菜炒春筍、塔菜炒春筍、荠菜炒年糕、腌笃鮮、藜蒿炒臘肉、秧草煮河豚等，都是這些餐館春季的必備佳肴。趕緊在這個特別的時節，大肆品嘗下只有初春才有的美味吧。

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