中關村，我們這種南方的外來戶占著很大的比例。聊起北京的吃
，大家都會露出不屑的神情。北京人引以為傲的各種京味小吃，在我
們嘴裡，很多都難以下咽。比如豆汁，其味酸臭，喝過一次，決不喝
第二次。我的一個北京朋友曾爭論說，是我們這些人沒有欣賞京味文
化的素質。但我竊以為他是為了面子才這麼說。如果真是那麼好喝，
北京滿大街那麼多館子，為什麼找不著豆汁喝？需求決定供應，在商
業社會裡總是這樣的。其它如驢打滾、焦圈等，味道倒還是可以的，
但很少有人將其作為日常的點心。而鹵煮火燒、京東肉餅之類，不管
北方人，南方人，偶而想換口味才會光顧，檔次是上不去的。大家總
是將他們和陰暗的店堂、油膩膩的桌子、滿地煙頭和痰漬的地面聯系
起來。那麼，如果有遠方的親朋好友，或生意客戶到京，我們這些假
北京人作為東道主，到哪兒去招待他們呢？ 全聚德！
北京烤鴨，名揚四海。其中尤推老字號全聚德的烤鴨，最為地道
。鴨子選的北京填鴨，絕的是，烤鴨子的燃料，全部使用桃木。據說
用桃木烤制的鴨子，火候適度，且鴨子上帶有微微的清香。全聚德的
烤鴨全都是現烤現吃，決不含糊。鴨子是用掛爐烤的，烤好後，還滋
滋地冒油呢，用小桌子推到你面前，當場將鴨子用刀割出鴨片。鴨子
的外皮已經烤成金黃色，皮內鴨子的肥油，有部分早已滲出皮外，給
鴨子抹上一層亮色；一部分以融進鴨子瘦肉，入口也別有一種滋潤感
。
北京的烤鴨，吃法和廣東的、上海的、雲南的都不一樣。那幾個
地方，烤完了鴨子，切成塊，就端上桌來。其中雲南烤鴨是選用當地
土鴨烤制而成，香而酥，配有蔥、椒鹽等佐料。按說，土鴨生長期長
，喂以天然飼料，要比強行填食令其速生的北京鴨地道。但土鴨油不
足，便與北京烤鴨大異其趣。其它地方的烤鴨是當菜吃的，不可令其
肥；而北京烤鴨是當飯吃的，必須令其嫩；要肥而不膩，除烤制的火
候恰到好處外，吃時的配料大有講究。面醬是全聚德自己秘制，不隨
便到市場采購；蔥不是南方的小蔥，而是用北方大蔥的白桿，剖成均
勻的細段。另外一個不可缺少的角色是面餅。面餅巴掌大，薄，白，
潤，熱呼呼地端上來，每人一迭。
外地人沒吃過烤鴨的，這時全部停箸不動，靜觀主人表演。他取
面餅一張，放在掌心，筷子夾鴨肉一兩片，沾上面醬，放入餅內；蔥
幾根，並細黃瓜條包起，入口一咬：光是一片鴨子，外皮是香脆，皮
下是肥軟，瘦肉是鮮糯，三種感覺。即便擠出來的油，讓餅子新鮮的
面香包著吸著，讓面醬的鹹味甜味伴著，讓大蔥的辛辣、瓜條的涼脆
比著；那種滋味，沒吃過的人是不能想象的，吃過的人是一定還想吃
的。
外地人手忙腳亂地學起來，總有幾位有面醬從餅裡漏出，粘了一
手。於是主人講解要領：包餅時，先兜底，再合兩邊，頭上露著就行
，就象嬰兒的蠟燭包，你說，孩子會掉出來嗎？於是盤中的鴨肉山迅
速削平，幾只面醬碟子露了白瓷底，吃客拿片鴨肉使勁地刮。而肚子
呢，也差不多飽了，嘴呢，略有點渴。就在這時，服務員用白瓷盆，
端上一盆鴨架湯。分到每個人的小碗裡，乳白色的鮮湯汁，滑口而下
。有人顧不得用勺，端起碗來一飲而淨，自己再去大盆裡添上一碗。
全聚德在北京，開了許多分號。最為正宗的，在前門，我沒去過
。我早些年去過西單那家，是一段並不美好的記憶。我和朋友進去，
好不容易找個空桌落座，有一個穿得整整齊齊差的小姐，拿著菜單過
來。我們看了價格單，就點了半只烤鴨。所有餅啊、醬啊都是配套的
，我們原想這就夠了；看小姐有嫌少的意思，就再點了個煎鴨胗。小
姐還是不滿意，那臉上寫著的意思，是我們白占了這個桌子了。最後
算帳是正正好好100塊。那頓烤鴨是甚麼滋味我早就忘了，記得那盤
鴨胗量很多，只是又油又焦，我們怎麼努力也沒有吃完，從此我再也
沒有去過那家全聚德。
好在中關村開了個全聚德連鎖店，成了我經常請客的地方，地點
在長征飯莊的樓上。吃頓烤鴨並不便宜，四五個人，一只鴨子，再點
幾個菜，要上幾扎啤酒，怎麼著也兩百朝上了。雖說請客一般可以公
家報銷，但在中關村，做生意都是要算計成本的。若找家川菜館，兩
百塊錢是可以甩開吃了。之所以挑全聚德，是因為川菜全國都能吃到
，而正宗的北京烤鴨，這裡才能吃到。私心裡，我自己也常常讒烤鴨
，要借請客一快朵頤。服務員聽口音都是老北京，態度不卑不亢。這
態度搞大國外交是可以，但做服務，難免要招來挑剔的顧客的不滿，
常也能見著口角。平心而論，就服務態度來說，北京老字號裡，全聚
德就算是好的；而全聚德裡，中關村這家就是好的了。中國性愛論壇
中關村全聚德烤鴨店在北大南牆對面，經常可以見到金發碧眼的
外國人來嘗烤鴨。近些年韓國人開始多起來，本來韓國人長得跟中國
人差得不多，但韓國人個子要偏矮，略顯緊張，吃飯也象是開檢討會
，一說話，就更容易區別了。處在中關村電子商圈的關鍵地段，比起
其它餐館，在全聚德吃飯的生意人好象算是少的，所以店裡也比較安
靜。如果你來晚了，可就沒你的座位了，服務員會請你在過道裡等一
會兒。下午過了兩點，晚上過了八點，烤鴨店准備關門休息，恕不接
待，讓廣東人驚得合不攏嘴。
不過，近兩年中關村全聚德越來越會經營，也是有目共睹的。比
如前年搞了個抽獎，去年搞了個贈券。有一次，我們快吃完時，一個
四十歲左右的女服務員托來一個果盤，說是飯店贈送的，可惜我不是
近視，否則一定大跌眼鏡。
樓下的長征飯莊，以前叫長征食堂。地下還有個“一洞天”飯店
，檔次還要高一些。這兩家也經營烤鴨，但不是主營，生意就要差一
些。顧客在全聚德找不到座，有時也會跑進這兩家去。服務員會對顧
客說，這兒的烤鴨也是全聚德的師傅烤的，以此打消客人的疑慮。
一次，有幾個宜昌來的客人，想買我們公司的產品。客人住進中
關村酒店，已經6點。我提議先去吃飯，邊吃邊談。客人卻說，先把
事情談完，要不恕不從命。我向來敬重這樣的客人，把公家事情放在
主要的位置，但又不是不講人情。談了近兩個小時，才把技術細節和
價錢談定，心急的客人要我們馬上跟他們一起去宜昌。來的那個局長
，才做完外科手術，還上著腰托，做事情不要命的人，也是少見。我
們來到全聚德，吃了個閉門羹，依次到一洞天、長征飯莊，也都關門
拒客了。最後，我們去了對面的川菜館。那兒，只要有客人，是永遠
不會關門的，因為北大南牆的店租太高了。另外一個特色，是小姐時
不時算錯錢，當然，從來不會是少算的。
中關村賣烤鴨的其它飯館，也是星羅棋布，價錢要便宜得多，一
只才四十塊。如果你只有二十塊錢，也想吃頓烤鴨，可去頤賓樓，那
兒有烤鴨套餐。不過，鴨子絕對是預先烤好，放在保溫箱內，與全聚
德不可同日而語，不到萬不得已不可出此下策
