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百年“全聚德”

     編輯:上海旅游攻略
一爐百年的火,鑄成“全聚德”的美味。那棗紅油亮的色澤,皮脆肉嫩的風味,至今難以忘懷。



全聚德開業於清朝同治三年(1864年)。店主楊全仁早年只是經營生雞生鴨的小商販,經過多年不懈努力,看准時機,傾囊而出買下了前門大街肉市倒閉的“德聚全”干果鋪的鋪底兒。楊全仁雇請了幾位山東名廚,利用宮廷御膳房流傳出來的“掛爐烤鴨”技術精制烤鴨。於是全聚德烤鴨拉開了輝煌的序幕。那塊百年的金字老匾,極具傳奇色彩,失蹤十三年之後,失而復得。






全聚德的烤鴨經過一百多年的錘煉,擁有一套完善的環環相扣的烤制工序:宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為制坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎裆、轉體、出爐(以上為烤炙的工序)等。如今的全聚德烤鴨,近乎完美,外形美觀,豐盈飽滿;色澤鮮艷,呈棗紅色;表皮酥脆,片下的脆皮,扔在盤中“铿锵有聲”;皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌膚纖維裡面,吃起來皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴。烤鴨的吃法也很有講究,片片有肉,片片帶皮,大小均勻,均勻如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中,配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之,酥香鮮嫩,集於一卷,那種味道真是無以倫比的;除了荷葉餅之外,還可將烤鴨蘸了甜面醬,同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅,另有一番美味在口中環繞。






全鴨菜是全聚德首創的。那用鴨身上的各個部位、髒器烹制的美肴,圍繞著席間的主菜全聚德烤鴨,恰如眾星拱月一般,豐盛而華貴,別致而味美。當年,“鴨四吃”這種方式,曾為全聚德招徕了不少顧客。其實,這只不過是在烤鴨本身的基礎上,在鴨肉、鴨油、鴨湯上下了些功夫。但正是這種“鴨四吃”的方法,成了後來全鴨席的雛形。久而久之,在全聚德的菜單上,除了傳統的鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹等等之外,又增添了紅燒鴨舌、燴鴨腰、燴鴨胰、燴鴨血、炒鴨腸、糟鴨片等。






全聚德——這個古老的字號,歷盡百多年來的社會動蕩,從清朝覆亡,到軍閥混戰,外族入侵,滄桑變化,卻至今不倒,並且生意越來越興旺。
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