12家老字號今天齊聚後海
早上六七點鐘，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚老爺子就忙乎開了，各種備料准備了70多斤，光牛百葉就有40多斤，“籌備了半年多的小吃城今天開張，這可是大事兒”。
爆肚馮、年糕錢、奶酪魏、小腸陳、茶湯李、褡裢火燒……12家讓北京人牽腸掛肚的小吃，從前門搬出後，今天在後海“九門小吃”齊齊亮相。這是這些老字號傳人50年來首次聚在一起，共同為北京小吃“叫賣”。
小吃傳人復出亮絕活
今天上午，記者在風景秀麗的後海沿著宋慶齡故居西側找到什剎海孝友胡同，一座古樸典雅的老北京傳統四合院就“藏”在這裡。上午9點多，還沒有開門，門口已經聚集了一些附近的街坊，“聽說前門的小吃都搬到這裡了，一定要好好嘗嘗。”
走進大門，只見這裡別有洞天，仿舊庭院式的餐館內，大廳與包間裝修精細，桌椅和茶具古色古香。寬敞的就餐大廳裡面還按照老北京傳統堂會的風格搭建了戲台。這裡集中了11家老北京傳統小吃，12家中華老字號，還專門開了個“門框胡同”以及以“前門”、“崇文門”等北京地名命名的包間。爆肚馮的第三代傳人馮廣聚、年糕錢的第三代傳人錢德才、奶酪魏的第三代傳人魏廣祿、戶部街馬記月盛齋第六代傳人馬國琪、羊頭馬第七代傳人馬國義、俊王—德順齋燒餅第四代傳人王世華、豆腐腦白第四代傳人白華、小腸陳第四代傳人陳秀芳、茶湯李第四代傳人李躍、恩元居第二代傳人馬正國、褡裢火燒改制後負責人劉國壯齊聚一堂，為賓客端上地道正宗的北京小吃。而提供茶葉、茶水、茶藝表演的同樣是中華老字號“張一元”。
每家老字號都有自己的服務窗口。除了小吃，記者看到，這裡還專門為糖葫蘆、北京特產、北京面人、泥人、剪紙設立了攤位。馮廣聚老爺子高興地告訴記者，以前我們在前門經營北京小吃的時候環境簡陋、衛生條件也不太好，現在可不一樣了，“北京小吃也上檔次了”。
小吃價位比原先略有提高
搬進了新場所，環境改善了，小吃的價位也隨之上浮。記者了解到，這11家小吃，每家都有個別品種價位提高，像爆肚馮，部分品種將4兩盤換成了3兩盤；褡裢火燒原先是2.5元/兩，現在是4元/兩。此前，老北京傳統小吃協會會長侯嘉曾對外透露，新店的個人平均消費將達到68元，是先前消費金額的兩倍左右。據說，這與什剎海的日租金比前門地區高不無關系。
沿著後海北沿走，經過宋慶齡故居，就快到了。
注意這裡沒有停車位，開車的朋友要注意。
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創業於北京後門巧經營爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鑽研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。後經宮內當差的太監推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專用肚子的特供點，及至清帝遜位，清宮的專供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個小吃店。被當時各界譽為小六國飯店的美稱。
1937年事變後成為北京著名的門框胡同小吃攤群中的重要美食。第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學習繼承傳統制作方法，而且對原料的精選細微上下功夫，尤其在佐料的配制上細心鑽研、大膽創新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評。
1935年在門框胡同北段路東開設了爆肚馮飯館，因1937年事變的影響關閉，從而在門框胡同南段與豆腐腦白、年糕楊、廚子楊、爆肚楊、豌豆黃宛、年糕王、復順齋醬牛肉老店、奶酪魏等形成了門框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子楊的包子、祥瑞號的褡裢火燒、德興齋的燒羊肉以及羊頭馬的羊頭肉，皆為門框胡同的名吃，並吸引了各界人士的品嘗，如文人墨客的魯迅、巴金、丁玲等；影視界的韓蘭根、陳燕燕白楊等；戲曲界的金少山、求勝榮、荀慧生、尚小雲、李萬春、譚富英等皆是門框胡同常客。
從1937年—1957年是門框胡同最風光的時代，由於合作化合營與合營運動的來臨，爆肚馮與爆肚楊合進門框胡同的同羲館飯館，其它攤合進大柵欄西口的國營茶館，因此便結束了門框胡同小吃的命運。合營時馮廣聚之妻劉鳳文進入同羲館，做為資方代表繼續負責爆肚、涮肉這一攤工作一直干到八五年退休。由於合營後的同羲館由這些合營過來的傳人繼續負責各種小吃的制作，繼續贏得電影界、梨園界、曲藝界、文人墨客的偏愛。成為他們品嘗真正北京風味小吃的重要場所。
由於中國的改革開放政策好，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮雲亭於1985年，在前外廊房二條24號又恢復了爆肚馮老字號。1986年廠甸市場開業，宣武工商局找了爆肚馮，以及年糕錢、茶湯李、羊頭李等幾家比較有特色的字號參加了廠甸市場的經營，恢復了老廠甸市場的風格。開張後深受北京人的歡迎，使老北京的小吃又與群眾見面了。在此期間國家領導人以及市領導也給予很大鼓勵。溥傑老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次，並給予很高評價。當時的北京副市長孫浮凌親自為開業剪彩。
1992年西四小吃胡同開業，爆肚馮與門框胡同豆腐腦白、奶酪魏同時參加了西四小吃胡同經營，深受京城百姓的歡迎，並得到台灣的《中國時報》、《香港絲路畫報》、以及北京各家報紙的宣揚，中央電視台、北京電視台、有線電視台也對這三家老字號進行了采訪報道。1993年第三代傳人馮廣聚親自在新打都飯店為國家領導人李岚清、鄒家華及市領導爆過爆肚。1995年3月西四小吃胡同要擴大和重新裝修，因款項不到位，就擱置起來，從此北京第一家以北京小吃為特色的小吃胡同就此歇業。爆肚馮於 1995 年在國家商標局注冊。1996 年，由中央電視台東方時空為爆肚馮拍了上、中、下三部講述老百姓的故事的紀實片。於 1997 年的春節初二、初三、初四放錄，使北京人看到爆肚馮的家史、經營及傳繼的全過程。北京電視台國際部為爆肚馮拍了阿拉伯國家機關的阿語報道。中國國際廣播電台給爆肚馮錄了音，並用阿語向阿拉伯國家播放。爆肚馮受北京市個體、私企協會的委托，挖掘北京老字號小吃。在 1999 年春，爆肚馮把合營後失散了的門框胡同羊頭馬的第七代傳人馬國啟、馬國羲兄弟倆以及戶部街老月盛齋的第六代傳人馬國琦找到，讓他們恢復了祖業。
1999年9月18日－－1999年9月21日兩次被請到釣魚台國賓館與羊頭馬、老月盛齋、豆腐腦白為慶祝五十年大慶及國賓館館慶為國家領導人現場制作。國家副總理錢其琛，中央各大部部長、副部長、各國駐中國大使，都前去品嘗地道的北京小吃。爆肚馮的“爆肚仁三品”於2000年4月26日被國家國內貿易局評為中國名菜點。在北京晚報4月28日正式登載公布。1998年－－1999年爆肚馮申請並建立了北京市爆肚馮餐飲服務有限責任公司。2001年11月，北京申奧成功清真烹饪技術大賽，爆肚馮獲得金獎，並且獲得個人金牌。
奶酪原為宮廷小吃,光緒14年,奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。後來贏得顧客一片贊譽,人送美名“奶酪魏”。解放前,魯迅、梁實秋、馬連良、譚富英都是奶酪魏的常客。
制作奶酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點一下，讓它凝固，然後放到烤箱裡烤一小時左右，最後再放在冰箱中冷卻。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。“奶酪魏”的奶酪，奶香和著夾雜其中淡淡的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說，這就是他們家傳奶酪的最大特點“乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚”。
它家的酸梅湯也賣的很好，基本來吃小吃的都要來上一杯，畢竟吃小吃如果喝可樂之類的就有點剎風景了，呵呵。總體感覺，奶酪很好吃，比三元梅園的好吃。
俊王德順齋燒餅 一個燒餅十幾層
俊王從清朝光緒年間開始制作燒餅焦圈。100多年來王家就靠這燒餅焦圈兩樣小食品在北京南城穩穩立住了腳。俊王的燒餅主要原料是生面，只配少量發面，面裡還要和上麻醬、花椒鹽、小茴香等作料。“俊王”的燒餅烤出來後外觀並沒有什麼過人之處，可咬一口裡面竟有十幾層，外焦裡嫩，香氣撲鼻。
白氏父子經營的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂，人口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，風味有回漢之別。豆腐腦白做的是清真鹵味，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、澱粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常
炒疙瘩的絕活全在面裡，和面技術和揪疙瘩的手法全都馬虎不得，其中揪疙瘩是很麻煩的事情，幾十斤的面搓成長條後要靠人工把它一點一點地揪成大小均勻、全如手指甲蓋兒一樣大的面疙瘩。再配以時令青菜和牛羊肉的鮮嫩部位進行煸炒，這樣炒出的疙瘩才能筋道而有香味，色澤金黃的面疙瘩與青菜黃綠相間，吃在嘴裡綿軟柔韌，口感清爽。
羊頭馬
十月燕京冷朔風
羊頭上市味無窮
鹽花撒得如雪飛
薄薄切成如紙同
——清·雪印軒主《燕京小食品雜詠》
羊頭馬始於清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時，開始定點設攤兒，並在制作工藝和作料配制上逐步改進。白水羊頭在煮羊頭的過程中一點作料不能擱，純粹用清水，煮出來的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點兒雜味沒有。然後趁熱把不要的部位剔除，等冷卻後切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的香鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃後，碾得精細，裝入一個牛角裡，牛角裡放東西不易受潮跑味。
當年，“羊頭馬”賣羊頭，每天只賣20個，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個轱辘的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一准踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點來鐘，20個羊頭准能賣完。“羊頭馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上游刃有余，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。
“月盛齋”開業於清乾隆（公元一七七五年）距今已有兩百多年的歷史，是京城著名的老字號。
月盛齋的五香醬羊肉用的是西口白羊，每頭只用脖子肉、前槽肉、前後腿肉和腰窩等，既煮得爛，而又不糟。其調料是從不公開的，據說是秘方。在制作火候上，掌握極嚴，先用旺火煮，再用溫火煨，有專人隨時觀察調整火力。月盛齋的肉湯，號稱“百年老湯”，即中國傳統的烹饪方法，叫做“留宿汁”，每次炖肉後，留下部分肉湯，次日兌入新湯中，可使肉味更為鮮美。
據說，慈禧太後就愛吃月盛齋的醬羊肉。《清宮瑣記》一書，說“冬天大內裡非常冷，在東廊房子裡擺著三個大煤爐子，在慈禧未到之前，太監們為我們預備些燒餅醬肉，我們大家放在爐台上烤著吃。”此中醬肉便是月盛齋的醬羊肉。據說，遠在乾隆三十年(1765年)有個回民馬慶端，在前門外荷包巷設攤賣醬羊肉，起名“月盛”，取“日興月盛”之意，由於風味絕佳，回漢平民，滿漢文武大臣，都派人去買。十年以後，馬慶瑞便在後來的前內公安街開起店鋪，有的官員買了進獻給慈禧，被列為御膳，賜了四道金牌，可直接送入宮內。
從1858年開始就在老北京廠甸設攤兒的茶湯李距今已有140多年的歷史了，1886年遷至天橋後更是名聲大噪。
1994年，茶湯李恢復了老字號經營，如今總店仍設在天橋附近（永安路107號），第三代傳人李廉忠老人今年已經81歲了，其膝下的三男三女都繼承了他的手藝，打理著近30家茶湯李的專營店、櫃。
茶湯李可能是私人經營的老北京小吃裡網點最多的一家，在北京的不少大型百貨商場和超市裡都能見到其專櫃，所售產品采用統一加工、統一配送。茶湯系列包括茶湯、油茶、杏仁茶、藕粉等八九個品種，每個品種都是手工炒制，經過粗、中、細三遍過篩而成，1斤粉經過如此炒制往往只剩6兩多。吃時溫水調粉、開水沖沏，輔以白糖、果料、花生、芝麻、核桃仁等佐料，用特制的長柄小銅勺一小口一小口地舀著吃，不可以攪拌，否則了就不好吃了，要讓白糖向下慢慢滲入茶湯內，這樣茶湯才稠而不膩，甜香綿細。
褡裢火燒因制作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡裢”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。
制作方法：
1、將和好的面揪成小劑放在面板上壓平；
2、用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料攪拌成餡兒；
3、將壓平的面劑內放入肉餡，折疊成長條。
4、放入平鍋中油煎至金黃色即成。
此食品宜趁熱食用。吃褡裢火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。 現在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡裢火燒。制作也愈加精細。
“門框胡同瑞賓樓，褡裢火燒是珍馐。外焦裡嫩色味美，京都風味譽九州。”這是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。
適百姓 肉改腸 小腸陳 名聲揚
在北京市崇文區永外西革新裡110號，北京小腸陳鹵煮店小腸陳的傳人陳玉田老師傅說，在清光緒年間，京東三河縣陳玉田的祖父陳兆恩就是賣蘇造肉的。舊社會窮人多，用五花肉煮制的蘇造肉價格貴，陳師傅就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入了價格更加低廉的下水煮制。經過陳玉田的父親陳世榮及子承父業的陳玉田，歷經百余年的繼承和創新，終於創出了聞名京都的鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學藝，並從沿街叫賣發展到固定設攤出售。經過三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也被賓客稱做小腸陳。提起小腸陳，老北京沒有不知道的，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒煮得透而不黏。解放前曾在東安市場、西單等繁華地區設攤供應，後來固定在一些戲院門口出售，散戲後看客多來品嘗，唱戲的名角兒也紛紛點要。陳玉田還記得，當年在第一舞台賣鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛，還有譚富英、張君秋和後來的譚元壽等。他們唱罷大戲後，總要來上一碗鹵煮小腸當消夜。1956年公私合營後小腸陳調到南橫街的燕新飯館，專門做鹵煮火燒，好這一口兒的人們，慕名前往，絡繹不絕。陳玉田當時已近古稀之年，尚未有人接班。鹵煮小腸這一北京名優小吃品種，將面臨無人繼承的尴尬，這引起了社會各界的熱情關注。陳玉田73歲那年辦了退休手續，隱居家中，他也擔心這一名吃從此消失，他的家人也不甘心家傳的鹵煮小腸銷聲匿跡，便在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子，一時門庭若市，無奈店面太小設備陳舊，使得許多慕名而來的港、澳、台同胞和出國歸來的游子，不得不在門外等候。
改革開放為小腸陳帶來新的機遇，陳玉田的第四代傳人決心擴大規模，便開了一家面積1500平方米、可同時容納200多人就餐的鹵煮店。整潔寬敞的店堂和備有空調的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環境。一些社會名人和老北京們紛至沓來。據小腸陳鹵煮店經理陳秀芳女士說，到了飯點兒，來吃鹵煮火燒的得排隊等候，店門外汽車最多時達40多輛，真可謂車水馬龍，高朋滿座。
保名牌 精心做 求發展 品種多
鹵煮火燒為什麼如此受人喜愛，經久不衰呢？陳玉田說，祖上留下來的東西，要精心制作，不能砸了牌子，這正是小腸陳鹵煮店的經營思想。鹵煮小腸的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、鹼揉搓，反復清洗，去掉異味。然後將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛後，將火燒放在鍋的四周一起煮，出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數量切成小塊放入碗內，盛上湯鹵即可。上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。這是傳統的吃法。新的小腸陳進店經營後，鹵煮也向系列化方向發展，在保持大碗盛的傳統銷售形式的同時，增加了沙鍋鹵煮和火鍋鹵煮。除此之外鹵煮店還增添了用下水烹制的葷菜，如脆皮大腸、芫爆肚絲、青椒肚片、五香豬心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙鍋系列中有沙鍋肚塊、沙鍋雜燴、沙鍋白肉、沙鍋小腸、腰花、肺片等達百種之多。廚具也今非昔比，改燒煤球的土爐灶為燒煤氣的不銹鋼爐灶，用不銹鋼的案板，更加清潔衛生。
如今的北京小腸陳鹵煮店，正以全新的面貌，經歷著創業發展的歷程。在1997年12月舉辦的全國名小吃認定活動中，鹵煮小腸以其色佳、味香而獲得專家們的贊賞，並獲得了“中華名小吃”稱號。此後不久又榮獲原國內貿易部頒發的“中華老字號證書”。獲得這一殊榮後，鹵煮小腸的傳人表示，要讓祖上留下的這份遺產發揚光大，為更多的顧客服務，為方便顧客就近就餐，“小腸陳飯莊”在崇文、東城、朝陽、宣武開了四家連鎖店經營店。
一些價格~~
爆肚馮 第三代傳人 馮廣聚
年糕錢 第三代傳人 錢德才
奶酪魏 第三代傳人 魏廣祿
羊頭馬 第七代傳人 馬國義
戶部街馬記月盛齋 第六代傳人 馬國琪
豆腐腦白 第四代傳人 白華
小腸陳 第四代傳人 陳秀芳
茶湯李 第四代傳人 李躍
恩元居 第二代傳人 馬正國
褡裢火燒 改制後負責人 劉國壯
俊王-德順齋燒餅 第四代傳人 王世華
小腸陳
單碗鹵煮-----------------------10元
椒鹽腰花-----------------------28元
鹵煮什錦火鍋----------------88元
沙鍋鹵煮-----------------------28元
水晶肘子-----------------------18元
蓑衣黃瓜-----------------------10元
羅漢肚--------------------------16元
脆皮肥腸-----------------------28元
褡裢火燒-----------------------8元
灌腸-----------------------------8元
炒醬瓜--------------------------8元
香椿豆--------------------------8元
拌野菜--------------------------10元
粥---------------------------------6元
年糕錢
江米涼糕-----------------------6元
黃白年糕-----------------------6元
豌豆黃--------------------------6元
艾窩窩--------------------------6元
炒紅果--------------------------5元
蜜棗-----------------------------8元
江米藕--------------------------6元
八寶蓮子冰粥----------------5元
碗糕-----------------------------5元
糖耳朵--------------------------1元
月盛齋
五香醬/燒羊肉----------------15元
五香醬牛肉--------------------12元
醬牛肚--------------------------12元
醬牛蹄筋-----------------------12元
燒肉澆面（白面/綠豆面）--8元
豆醬------------------------------8元
麻豆腐---------------------------8元
雜碎湯---------------------------8元
德順齋
燒餅-----------------------------1元
焦圈-----------------------------1元
豆汁-----------------------------2元
一品燒餅-----------------------2元
玫瑰餅--------------------------2元
糖火燒--------------------------1元
開口笑--------------------------1元
燒餅夾肉-----------------------7元
姜汁排叉-----------------------8元
茶菜-----------------------------10元
爆肚馮
羊肚仁-------------------------40元
牛肚仁-------------------------16元
羊肚令-------------------------15元
牛百葉-------------------------10元
羊散旦-------------------------15元
爆牛肉-------------------------15元
炒火燒-------------------------12元
羊蘑菇頭----------------------15元
羊頭馬
羊頭肉-------------------------10元
白水羊蹄----------------------10元
鹹卷果-------------------------10元
小碗牛肉面-------------------12元
小碗牛板筋-------------------12元
小碗牛肉----------------------12元
五香羊蹄----------------------10元
炸松肉-------------------------10元
羊湯（小）-------------------4元
羊湯（大）-------------------10元
糊辣羊蹄----------------------12元
恩元居
醋熘苜蓿----------------------12元
餾魚片-------------------------16元
河間炖肉----------------------16元
滑溜裡脊----------------------16元
肉炒咯吱----------------------16元
苜蓿炒疙瘩-------------------12元
三鮮炒疙瘩-------------------15元
肉炒疙瘩----------------------12元
蝦仁炒疙瘩-------------------15元
雞丁炒疙瘩-------------------12元
奶酪魏
奶酪原味----------------------6元
酪干----------------------------12元
龜苓膏-------------------------6元
冰糖銀耳蓮子羹------------8元
奶油炸糕---------------------10元
酸梅湯（小）---------------5元
酸梅湯（大）---------------15元
杏仁豆腐----------------------5元
果子干-------------------------6元
奶卷----------------------------30元
