做法:其它工藝
口味:其它口味
涮火鍋的做法
火鍋在北京舊家冬日是一種天倫享樂、極盡聯歡的食品。火鍋舊日極講鍋子料、高湯。鍋子料簡單的有豬肉丸子(由豬肉“南式魁”盒子鋪制售)和爐肉兩種。復雜華貴的,可以再加熏肉、醬肉,至於熏雞、熏鴨,只是湊熱鬧,反倒奪去真味。高湯以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、蔥姜作料所熬最為肥美。
火鍋除去什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋以外,自以羊肉火鍋為最普遍,為最有味。羊肉片在大羊肉館或善售火鍋的飯館,都是先將羊肉上腦、三叉等好的部分放在冰箱內凍起來,並用大石壓緊,然後切片,才能鮮嫩。切羊肉片要斷絲切,入口才不至於塞牙。家庭常切順絲,只求大片,吃到嘴裡就不能可口了。切羊腰子,普通皆由旁邊下切,據大阿哥溥□說,內廷切羊腰子皆橫片,不但片大,且另有一種鮮嫩。
各種火鍋之外,有人喜吃涮豬肉片,也很香美。也有人喜歡吃涮羊油片,鮮嫩遠過羊肉,且不像想像中的羊油膩人。有人喜歡用香菜切斷,在火鍋中涮吃,確實另有新鮮滋味。火鍋中所用菜蔬,有酸菜、凍豆腐、粉條,至於加大白菜頭,為近年食客最歡迎的食品,實在只有二三十年歷史,是由東來順創始的。
菊花鍋子只是“酒鍋子”的變相,除另加以鮮魚片、鮮雞片、鮮腰子片以外,另添入白菊花瓣。呷湯自是以此為宜。