主料:豬肉適量
蘇造肉的做法
北京傳統風味小吃,據愛新覺羅·浩的《食在宮廷》介紹,乾隆四十五年(1780),清高宗乾隆巡視南方,曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裡。陳府家廚張東官烹制了很多菜肴,乾隆十分喜愛。後張東官隨乾隆入宮,曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物,張東官用香料(分四季不同數量配制)烹制豬肉,因張是蘇州人,故這道肉菜就稱蘇造肉,四季配料稱蘇造湯鹵,後傳入民間,成為有名的北京小吃。
《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載:“宮中於五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物,相傳孝全後生長吳中,親自仿造,故以名之。”
清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以後,制售者於肉鍋中泡火燒,熱吃,除肉塊以外還炖有香爛可口的豬內髒。每天早晨設攤於東華門外,供朝廷官員早點,人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。
豬肉加藥料煨熟,肉質酥軟,滋味香濃,適合與煮火燒同食。正是:“蘇造肥鮮飽老讒,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一脔膏油已滿衫。(《燕都小食品雜詠》)”。《燕都小食品雜詠》注:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁炖之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的鹵煮小腸,由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。
過去紫禁城外西北角城隍廟內,有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子,掌櫃姓周,其燒法獨得祖傳之秘,肉爛湯醇,在北京獨一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街,南北池子,後門一帶住戶外,這鋪子還專門賣給宮裡太監吃,不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中後妃等也都愛吃蘇造肉,御膳房不作,都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉(滿語,即宮中打雜),又升作溥儀的隨侍。
什剎海集市賣蘇造肉的設在席棚內,象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起,琳琅滿目,全擺在鍋邊上,任人選擇,按量論價。然後切成小塊,澆上原湯,放上佐料,佐酒或與叉子火燒同吃,是什剎海集市上的一樣名菜,喜歡吃的人,視同珍馐。
蘇造肉的營養信息
適合體質
宜-氣虛質、平和質
忌-濕熱質、痰濕質、特秉質