干巴菌
美味鮮菌——松露
松露因其栉松風、沐晨露而長得名,同鵝肝、魚子醬並稱“三大美食天王”。松露對生長條件要求極為苛刻,全球僅有法國、意大利、中國雲南等極少數產區,且深埋於地下30~90厘米,產量稀少,且極難尋覓。只有訓練有素的雌性獵狗才能找到它。
食菌地——七彩雲南
每年11月底的雲南,正是新鮮松露上市的好時節,七彩雲南大酒樓用專機將黑色鑽石從千裡之外的紅土高原運抵北京,使京城食客能在第一時間享受歐洲極品美食的鮮美與奢華。
鮮菌菜肴——鮑汁花膠扣松露、秘制頂湯松露盅、松露蒸大蝦
店家參考中西烹饪技法,選用雲南的“豬拱菌”松露配上鮮美的花膠,再淋上精心熬制20小時得到的香滑鮑汁錦上添花,奇香濃郁,醇正鮮滑,松露在西餐中有很多經典菜肴,而這道鮑汁花膠扣松露,不失為中式松露菜肴的代表之作,滋陰壯陽,美容養顏,延緩衰老。由於松露對於烹饪要求極高,尤其對於溫度的控制極為講究,稍有不慎便產生異味。另一道秘制頂湯松露盅是店家用頂級清湯將松露與遼參一同炖制,火工精確,恆溫調控,使松露與遼參的獨特滋味得以盡顯,並相得益彰,可謂將大地與海洋的力量融於一盅之內,天地於斯,至醇至養。松露與大蝦堪稱絕配,一個是地上聖物,一個是海中仙品,同時具有壯陽益腎,健體強身的作用,為冬季最佳食補菜肴。
地址:西城區月壇北街26號
羊肚菌
●美味鮮菌——羊肚菌
羊肚菌是世界公認的一種珍稀食、藥用菌,在歐洲被公認為是僅次於塊菌的美味食用菌,屬尚為馴化中的菌類,至今還未能進行大量商品化人工栽培。因為野性十足,所以其價值很高。羊肚菌不僅香味獨特,營養豐富,而且含有多種維生素及氨基酸,在醫學上有重要的價值。尤其是雲南地區還有“年年吃羊肚,八十照樣滿山走”的說法。
食菌地——大永徽
鮮菌菜肴——蝦干羊肚菌
由於羊肚菌生長時間很短,所以市面上能買到的都是干羊肚菌,吃的時候要用40-50攝氏度的水發,才能保證既讓它的香味析出,又不影響口感。而發羊肚菌的水就是原湯,用來燒菜,可以代替高湯。大永徽酒樓本著藥食同源的宗旨,充分利用羊肚菌的功效,烹調出一道蝦干羊肚菌,整道菜因為有了蝦干 、羊肚菌 、鮑魚、鮮菇等而顯得十分名貴。制作時,在火山巖石板小火燒20分鐘放入配料澆上秘制醬料加蓋焖5分鐘即可!麥冬和羊肚菌同時具有養胃的作用 配合蝦干營養豐富。
地址:海澱區增光路45號(紫竹院南路口)
雞枞
●美味鮮菌——雞枞
“老饕驚歎得未有,異哉此雞為何族?無骨乃有皮,無血乃有肉,鮮於錦雉膏,腴於錦雀腹,只有嬰兒膚比嫩,轉覺婦子乳初俗。”清代文學家趙翼筆下“異、鮮、腴、嫩”的菌中珍品,就是雞枞。這種生長於紅壤山林中的野生菌,有著“依白蟻巢生,離白蟻巢亡”的獨特個性,所以至今無法人工培植,非常珍貴。雞枞中含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質,以及B族維生素、活性多糖等成分,能輔助改善腸胃功能、增強記憶力,同時又是抗氧化、延緩衰老的佳品。雞枞主要產自雲南,當地人對於雞枞的吃法也多種多樣,炒食、串湯、油炸……
食菌地——八九道菜
八九道菜是一家專營雲南菜肴的並不起眼的小館子,偏安於東四胡同裡,為食客們奉獻著地道的雲南美食。這裡的菌類菜肴十分豐富,而雞枞則是店家最近到的新貨,十分新鮮。
鮮菌菜肴——青椒雞枞、紅燒雞枞
雞枞菌的吃法很多,生熟炒煮煲湯皆宜。用雞枞可以制作多種名菜,如涼拌雞枞、紅燒雞枞、生煎雞枞、火腿夾雞枞等等。這家小店較為正宗的要數青椒雞枞和紅燒雞枞。
地址:東四四條甲83號
冷菌
●美味鮮菌——冷菌領銜一鍋燴
這冷菌是佛教聖地雲南大理雞足山獨有的一種野生菌,名列雞足山四大特產之首。味之佳美超過雞枞,食用價值遠遠超過松茸、羊肚菌,堪稱菌中之冠。內含豐富的抗癌物質,對糖尿病有一定的藥理作用。
食菌地——一坐一忘
雲南特色餐廳一坐一忘借冬天到來之際,專門推出了一個冬季滋補系列的火鍋,來自雲南民間最傳統最古老的火鍋——炊鍋。
鮮菌菜肴——炊鍋
相傳元朝忽必烈率大軍征討雲南,戰場上軍情緊急,來不及架鍋搭灶,生火做飯。廚子們急中生智,用雲南生產的銅,研制成蒙古頭盔模樣的炊鍋,雲南最古老的火鍋自此誕生。雖然只是傳說,但是卻也說明了雲南涮鍋的歷史悠久。不過與古時的簡單開涮相比,現代的炊鍋營養更豐富,滋補更有特色。裡面以野生菌和雲南農家的黑腳土雞為主,味道非常的鮮美。黑腳土雞是雲南鄉間的農家土著雞,因自然放養,只食五谷雜食、昆蟲百草、山泉溪水,因而體大、肉嫩、味鮮、骨酥。野生菌則是以冷菌領銜,包括松茸、雞枞、黑松露、冷菌、牛肝菌、蟲草花、天麻和養顏的蘆荟等,讓您在這一鍋裡遍嘗各種人間美菌。
地址:朝陽區三裡屯北小街1號
山西台蘑
●美味鮮菌——山西台蘑
台蘑是山西特產,也是一種名貴的食用菌。可以蔥燒,也可以蒜燒。台蘑的口感特別細膩嫩滑,有一股特別的清香,配以金蒜的香氣,是一道高檔的筵席菜。
食菌地——晉陽飯莊
鮮菌菜肴——蒜燒台蘑
晉陽飯莊作為京城山西風味的老字號,這裡的菜品除了有名的香酥鴨、聞喜餅等,這道蒜燒台蘑也是十分地道。選用的主料是生長在五台山的蘑菇,配料是大蒜。做法是將干台蘑用水泡軟,洗淨;用高湯、蔥、姜、料酒蒸熟,撈出台蘑,原湯留下備用。再用高湯,放料酒、鹽、醬油、味精、白糖、蔥姜水、原湯,放台蘑,開鍋後勾芡。同時,在另一個鍋用油炸蒜,出蒜香味,把油炸蒜倒入勾芡後的台蘑翻炒出鍋即可。這道菜有濃郁的蒜香味,鹹香。
地址:珠市口西大街241號、北四環西路9號(銀谷大廈) 白廣路十號
猴頭菇
●美味鮮菌——猴頭菇
猴頭菇是中國傳統的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。外觀上,遠遠望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。猴頭菇的鮮美更多地體現在口感上,而在做法上最大限度保留猴頭菇鮮美的還屬煲湯。
食菌地——湯城小廚
聽名字就知道這是一家以湯作為主題的餐廳。隨著現代人對健康養生觀念的重視,湯也越來越受到重視,俗語說:“寧可食無肉,不可餐無湯”,這裡以經營廣東老火湯為主打。材料足,材料精,煲的時間夠,湯才會夠濃夠香夠味,營養才會完全溶到湯裡。
鮮菌菜肴——猴頭菇瑤柱土雞煲響螺
湯的營養除了講究火候之外,更在於食材的豐富。這道湯不但有“素中葷”猴頭菇,還配有提鮮的干瑤柱、干螺頭,增加營養的土雞,以及點綴的陳皮、蜜棗、姜片等原料。干瑤柱還能補五髒,滋補養身;干螺頭滋陰補腎,明目養肝;土雞補身養氣,調胃祛寒。是一道不折不扣的營養菜肴。更有在秋干冬燥的天氣裡,潤燥、潤膚、潤腸胃的功效。將材料清洗放入煲內,加水12碗先武火煲30分鐘後轉文火煲3小時最後武火煲30分鐘就可以,喝的時候可以根據個人口味加入鹽等調味。
地址:建國門外2號銀泰中心地下一層B27-29號
蟹味菇
●美味鮮菌——蟹味菇
蟹味菇雖然不如松露等菌類出身高貴,但是要論起大眾口味,性價比也是相當的高。它味比平菇鮮,肉比滑菇厚,質比香菇韌,口感極佳,還具有獨特的蟹香味,在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之說。而且蟹味菇的營養價值也很豐富,含有豐富維生素和17種氨基酸,其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類,有助於青少年益智增高,抗癌、降低膽固醇;其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力,促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等。
食菌地——雙榆樹全聚德
作為全聚德的直營店,雙榆樹全聚德因為地處中關村科技地帶,既繼承了老店的優良傳統,又在創新上不斷下工夫。所以您不但能吃到烤鴨等全聚德的傳統名菜,一些時令創新菜在這裡也能信手拈來。這道腩肉燒雙菌就是其中之一。
鮮菌菜肴——腩肉燒雙菌
菌類如果和五花肉搭配,能夠很好地互補,吸收肉的香味,還不掩蓋菌的脆嫩。這道菜除了精選的五花肉、蟹味菇,還加入了秋耳、香芹等一起烹制,口味鹹鮮,十分可口。
地址:北三環西路32號恆潤國際大廈(雙安商場東)