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牛舌餅

     編輯:北京美食

做法:烘焙
口味:其它口味
難度:初中水平
烹饪時間:<15分鐘

主料:小麥面粉500克
輔料:芝麻(熟)65克 雞蛋白(2個) 食鹽10克 白糖155克 花椒粉10克 水120毫升 白油120克

牛舌餅

牛舌餅的做法

餡料做法:

中筋面粉150克,熟芝麻65克,白糖120克,鹽10克,花椒粉10克,蛋清2個

1.用到的原料比較零散,建議分別稱重好備用
2.中筋面粉放入蒸鍋內,大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟面粉倒在案板上

3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉會有結塊顆粒現象
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭

5.拌好的干餡料中放入蛋清,揉成團
6.把揉好團的餡料塑形,方便切成小塊

水皮和油皮的做法:
水皮原料:中筋面粉200克,白油40克,白糖35克,清水120毫升
油皮原料:中筋面粉150克,白油80克

7.先做水皮:水皮的原料備好
8.中筋面粉+白油+白糖+清水

9.混合均勻無干粉即可,蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用
10.下面做油酥皮,油酥面團只需要白油和面粉

11.面粉與白油混合
12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油,等量替換即可

組合成酥皮的做法:

13.皮面團取出,用擀面杖擀成薄一些的長方形大面片
14.保鮮袋剪開,分別墊在油皮下和蓋在油皮上,用擀面杖擀成小一號的油面皮

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間
16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻,接縫處捏緊

17.翻面,接縫處朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中間切開
18.上面片從上往下卷成卷,下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用

19.我切了16個面劑子,切好的面劑子如果怕風干,建議蓋上一層保鮮膜
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份

21.餡料用手揉圓,方便後面包制
22.取一個水包油的面劑子,在中間按一下,兩邊口收到中間,用擀面杖擀成餃子皮一樣的皮

23.把餡料放入皮中
24.用糊口慢慢收緊收口,最終揉成圓形

25.按照上面說的辦法做好所有的面胚
26.用擀面杖擀癟,切忌不要擀的太薄,否則口感會硬。建議比我圖中的再厚些為宜

27.烤盤鋪上錫紙,表面雙層油,碼放好牛舌餅胚
28.一個烤盤放不下,我做了兩個烤盤,一個62L的,一個16L的

29.烤箱預熱200度,烤箱中層,約15分鐘即可
30.一定切忌烤制不要太久,否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色,牛舌餅本來就是白色的

牛舌餅烹饪小技巧

1、做的時候不需要達到一般烘焙我們說的上色,牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙,不要過久,烘焙時間如果太久,容易讓餅的口感變得很硬。
2、擀制的時候不遵循擀薄的原則,盡量厚一些,這樣也會避免加熱時口感變硬。

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