棗泥方(京式)原料配方:
皮料:特制粉41千克白糖11千克饴糖10千克食油6千克碳酸氫铵300克碳酸氫鈉300克
餡料:砂糖11千克饴糖3千克食油2千克棗泥餡14千克豆沙粉10千克玫瑰1千克雞蛋(裝飾用)4千克
棗泥方(京式)的制作方法:
1.和面:先把雞蛋、白糖及碳酸氫鈉、碳酸氫铵放入和面機攪拌溶化,再加入水和油繼續攪拌,均勻後倒入面粉攪勻,使面團稍微上勁。
2.制餡:將砂糖、饴糖、油及刺泥餡等投入和面機攪拌,攪至均勻為止。
3.成型:將皮擀成長方形,表面刷水,然後將餡也擀成為皮面1/2的長方形,鋪蓋在皮面一半處,再用另一半皮面蓋在餡上,切成若干個中等方塊生坯。然後依順次擀成6毫米厚的方坯,表面刷附蛋液,用帶齒的工具在生坯表面劃波浪狀花紋,即可入爐烘烤。待熟制後,再將其切成3×3厘米的正方塊,即為成品。
棗泥方(京式)的質量標准:
形態:正方形,薄厚一致,表面有花紋。
色澤:表面呈棕黃色,光亮,無黑泡。
組織:皮疏松,餡細膩。
口味:酥松綿軟,有棗泥、豆沙香味。