閘蟹很忙 那些你肯定沒吃過的大閘蟹

 

從古到今，中國人都對吃閘蟹有著近乎瘋狂的迷戀。只是隨著社會變遷，那些“持螯飲酒菊花天”“若非陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”這樣的迷人句子已難再有，吃蟹賦詩的風雅習氣早已遠去。雖是天涼好個秋，我們卻不能為賦新詞強說愁。雖然現實殘酷，但蟹總還是要吃的，於是，只好在吃法上大動腦筋。

本期編輯團隊采訪3位達人，選擇了7家餐廳，拍攝了20道不同菜品，經過甄選，最終在你眼前呈現一場精致的閘蟹盛宴。而且，我們保證，99％都是你沒吃過的。

掰掰蟹腳，咪咪老酒

大閘蟹的味美，自古以來，多少詩人、墨客在持螯舉殇之際，詠詩作詞，感慨此天生之尤物。李白有詩說：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，亦有愛蟹人說：“未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負腹。”宋代張耒的“遙知漣水蟹，九月已經霜。巨實黃金重，蟹肥白玉香”，讓人垂涎欲滴。陸游則快意道：“蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，剛動手劈開肥蟹時，饞的口水淌下來，持螯把酒，昏花的老眼也亮起來了。

鐘情於大閘蟹的李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色香味三者之至極，更無一物可以上之。”

《紅樓夢》第三十八回《林潇湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠》中，更借寶玉之筆寫出：“持蟹更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸！”寶钗詩雲：“桂霭桐陰坐舉觞，長安涎口盼重陽！眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。於今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。”這把蟹性、蟹味、蟹忌及時令、環境、對食蟹的陪襯表現得淋漓盡致，也算得是食蟹的絕唱。

菜品

4家餐廳，9道蟹菜，3款黃酒，為你呈現最好的滋味。

 

鹽焗大閘蟹

孔乙己酒樓

文藝吃法

菊香蟹肥的時節，拆個蟹，賞個花，溫壺酒，咱喝的就是風月無邊。豈可張牙舞爪失了體統？自然是要裝備齊全——蟹八件一套、菊花水一碗、濕毛巾兩條，這是基礎套裝。

鹽焗大閘蟹（重量：2.5兩）

全北京獨一份，鹽裡加了各種神秘香料，把蟹悶在中間，隔鹽一嗅，有奇香！鹽層既起到加溫保溫作用，又保留了蟹的鮮味。至於怎樣把鹽裹在蟹上的，則是名廚陳慶的獨家秘方，不要以為用水團一團就可以了，鹽會化的！吃的時候蘸醋，涮掉蟹腿上附著的鹽粒。恨誰就用錘子撬開鹽層，食其血肉吧！298元/只

孔乙己酒樓

西城區德勝門內大街東明胡同甲2號

010-66184915

人均：80元

菜系：浙江菜

 

特色啤酒蒸大閘蟹

中國元素中餐廳

豪放吃法

吃得快意，是每個豪放派所追求的狀態。吃東西嘛，圖的就是個爽，哪兒需那多講究？看灑家吃個開心喝個痛快！

特色啤酒蒸大閘蟹

用酒氣濃郁的喜力啤酒蒸出的閘蟹，選用喜力，是因為喜力啤酒酒氣更濃，這樣蟹肉裡混合著濃郁的麥香，酒膩子們聞著味兒就奔過去了。不要妄想用筷子能解決它，直接下手吧親！主廚張星生特別提示，吃的時候要配香米陳醋，起到很好的提味作用。

 

糯米蒸大閘蟹

中國元素中餐廳

糯米蒸大閘蟹

由廣東糯米蟹（肉蟹，花蟹）衍生的靈感，是南中國糯米毛蟹的貴族版，除了閘蟹，還用了糯米、蝦米和蒜蓉。糯米為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，有助於平衡蟹的涼性。吃完蟹再吃吸納了蟹鮮的糯米，吃完糯米別忘了吮指頭……

 

濃湯鮮菌浸大閘蟹

中國元素中餐廳

濃湯鮮菌浸大閘蟹

秋季是菌類最好的季節，品種繁多，味道更濃，而且在貼秋膘的日子，食用菌類更健康。這道菜是把菌類過一遍油，去掉菌類本身的雜味，再飛水洗掉油味。之後把菌泡濃雞湯，加少許鹽。濃湯煮是粵菜最傳統的烹饪方法之一，這道菜的亮點在於將蟹的新鮮融合進雞湯和菌類的醇香與健康。

中國元素中餐廳

東三環北路7號金茂威斯汀大飯店4樓

010-59228888

人均：200元

菜系：粵菜

九層塔川椒炒閘蟹

性溫的九層塔與寒性的閘蟹擁抱了，這樣的菜品除了有香料與海鮮碰撞的美味，當然還有養生的巨大優勢！這道菜用豆瓣醬、川醬和大閘蟹一起過一遍油，切記不能過水。因為水會沖淡蟹的原汁原味，油溫高則可保證蟹肉口感細嫩。九層塔川椒炒閘蟹是一道川味大閘蟹，迎合嗜辣人士的口味。

中國元素中餐廳

東三環北路7號金茂威斯汀大飯店4樓

010-59228888

人均：200元

菜系：粵菜

 

閘蟹焖年糕

孔乙己酒樓

懶人吃法

閘蟹最美的季節，有多少懶人憎恨剝蟹，只愛那口香如凝脂的蟹黃？經小編不完全統計，10個有8個表示，愛吃不愛剝。既然如此，就不必掩飾了，快去試試這些有人代勞的閘蟹精華吧！

 

禿油皇燴老桃蜜

百裡香Thyme ONE 食尚餐廳

禿油皇燴老桃蜜

六月黃配上老桃膠。桃膠是薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，中醫自古用以藥用。《本經逢原》：桃樹上膠，最通津液，能治血淋，石淋。痘瘡黑陷，必勝膏用之。《唐本草》：味甘苦，平，無毒。入大腸、膀胱經，治石淋，血淋，痢疾。桃膠口感耐嚼，混合了蟹鮮後，滋味更豐富，有淡若游絲的甜味。吃過螃蟹味的軟糖嗎？就是這個感覺。58元/位

 

菊花蟹粉蒸神牛

百裡香Thyme ONE 食尚餐廳

菊花蟹粉蒸神牛

四散的菊花提醒食客這是一個完美的秋季，主菜其實是無敵耗料耗工的，每一枚蟹蓋上承載的美味，至少要人工拆5只蟹來獲得原料，配上擁有傳奇一生的神戶小牛肉。魚與羊在一起讀鮮，蟹與牛在一起則可羽化升仙！228元/例

百裡香Thyme  ONE食尚餐廳

朝陽區廣渠門外大街甲31號合生國際24號樓109號

010-87721883

人均：100元

菜系：創意菜

灌湯蟹粉豆腐丸

茉莉餐廳

灌湯蟹粉豆腐丸

這道菜不論是看還是吃，都忍不住想要知道它是怎樣做出來的。大廚郝春傑先生把蟹肉和北豆腐混合在一起，裡面包上蟹黃凍。一口咬下去，皮脆，有蟹香，內層蟹味極竄。切記要分兩口吃，才能體會到這道菜分層的精妙滋味。128元/2個

茉莉餐廳

工人體育場東門院內10號看台對面

010-65538608

人均：300元

菜系：創意菜

TIPS 好蟹仍需好酒配

“掰掰蟹腳，咪咪老酒”，這是江浙人從小就有的飲食習慣。閘蟹性寒，吃蟹時配些黃酒，散寒又增味，妙不可言。

紹興女兒紅

廠家：紹興女兒紅釀酒有限公司

酒精度：≥14.0%vol

容量：500ml

口感：半干型

售價：128元

點評：口感專業。家有小女初長成，一曲紅顏，盡在窖藏中。

陳源興十年陳釀

廠家：紹興源興酒業有限公司

酒精度：12±1%vol

容量：500ml

口感：半干型

售價：77元

點評：物美價廉，性價比極高。

古越龍山八年陳

廠家：浙江古越龍山紹興酒股份有限公司

酒精度：≥14.0%vol

容量：500ml

口感：低糖干型

售價：88元

點評：古越憑龍山，老品牌，不出錯。