徽菜的名望雖然不似當年那樣輝煌，但畢竟是八大菜系之一，有過歷史上的輝煌，到今天還有不少的人喜歡著、習慣著徽菜的味道，這就為徽菜的重新崛起准備了良好的基礎。據統計，目前北京大概有數百家徽菜館，雖然徽州菜還是菜譜上的主打，但其他風味美食也是可見到，大安徽概念豐富了菜式和口味。
徽菜與徽商
前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟。”在徽州旅行的時候，當地的朋友用這句話概括了徽州男子成長的艱辛。明朝中葉以來，徽州的男人十三四歲的時候就要離開家鄉外出學習做生意、做商人，掙下錢財養活家人、光宗耀祖。古徽州統一府六縣（歙縣、黟縣、休寧、婺源、績溪、祁門），是徽商的發祥地，明清時期徽商稱雄中國商界500余年，有“無徽不成鎮”、“徽商遍天下”之說。丟出徽州的少年把的家鄉風味帶到了四面八方，菜隨商走，商揚菜名，有徽商的地方就有徽菜，在長江中下游地區，徽菜有著很大影響。當年揚州飲馔之美冠絕神州，殊不知揚州菜中，有很多徽菜的影子，白牆黛瓦的江南民居也和徽州民居一脈相承。紅頂商人胡雪巖發跡於杭州，祖籍是古徽州的績溪；毛澤東詩詞“才飲長沙水，又食武昌魚”讓武昌魚驟享大名，據考證，毛澤東吃的武昌魚是徽式做法，武漢大中華酒樓的徽菜名廚程明開做的。徽菜隨著徽州商人的腳步，在上海、武漢、南京、蘇州、揚州、杭州等繁華商貿之地留下了自己的影子，當年上海的"大中國"、"大中華"、"第一春"、"大富貴"、"丹鳳樓"，武漢的"大中華"，南京的"別有天"、各地的"同慶樓"等酒樓都是徽州商人開立的，影響並豐富了當地的風味飲食，1958年，全國商業系統評選菜系時，徽菜也因此位列八大菜系之中。這與徽商貢獻是分不開的。
當年強，不一定現在也強。新型的商業模式進入中國後，徽商的勢力逐漸衰落，很明顯的一個例子就是銀行取代了錢莊，徽菜館在上海也是越來越少了。到了1930年代，上海還有幾家有影響的徽菜館，到了1980的改革開放年代，在上海幾乎找不到像樣的徽菜館了。取而代之則是商業文明強盛的廣東、香港的粵菜餐廳了。北京幾次餐飲浪潮都沒有見到徽菜的影子，一是徽菜在北京本來就沒有幾家，二是改革開放以來，安徽的腳步明顯慢於沿海地區，沒有強勢的商業推動，徽菜的影響力也就不復當年了。
這幾年，隨著國力的強盛，傳統的東西慢慢的重新回到人們的視野中，收藏熱是一個證明，古村鎮旅游熱也是一個證明，在傳統回歸的過程裡，傳統菜品作為傳統文化的重要組成部分，也隨著這一熱潮回歸到人們的生活中。北京的徽菜館逐漸多了起來，徽菜也成為一個話題進入了人們對美食的議論中。只是現在的徽菜已不再局限於徽州風味，有了大安徽的概念，除了徽州菜，還有安徽其他地方的風味菜肴，如長江一帶的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地區的合肥一帶的風味和徽州菜，組成了比較完整的、新的徽菜體系。
徽商故裡 北京徽菜的旗艦
黃山因旅游知名取代了歙縣成為徽州的代表，徽商故裡是黃山風景區管委會和黃山旅游發展股份有限公司在京開設的一家徽州風味酒樓。4500多米的面積，徽州風格的裝修，27間包房以及豐富的徽州菜肴使其成為徽菜在北京的旗艦。傳統的徽州菜在這裡基本都能吃到，如臭鳜魚、手撕筍、刀板香、臭干子等。
臭鳜魚：臭鳜魚是徽菜的代表菜，一般都是整條燒制，這裡做了一些改變，采用切塊燒制，容器也改成了石鍋。因為他們腌制的臭鳜魚用的是三四斤重的，整條燒難以入味，切塊解決了這個問題；石鍋的保溫功能讓臭鳜魚的香味在長時間內得以保證。魚肉嫩脆，味道鮮美，聞臭食香，是臭中逐鮮的妙品。
臭鳜魚是徽菜代表菜。臭鳜魚是通俗的叫法，因為它有一股臭味。按照徽州人的叫法應該叫做腌鮮鳜魚，又叫桶鮮魚、腌鮮魚。徽州原不產鳜魚，沿江一帶魚販將鳜魚用木桶一層魚一層鹽的辦法挑到徽州出售，原本是為了運輸途中魚不腐爛變質，用淡鹽水灑在魚身上保鮮。幾天後魚鰓依然是紅的，鱗也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制後骨刺魚肉分離，肉質鮮美醇厚，與新鮮鳜魚相比別有番滋味。
徽府刀板香：中國火腿出金華，金華火腿出徽州。抗倭名帥胡宗憲曾將徽州火腿作為軍糧帶至軍隊，隨後徽州火腿走出大山發揚光大。肉質紅火，令人垂涎欲滴。
黃山雙石：石雞、石耳都是黃山名貴特產。黃山石耳在海拔1000米以上的雲霧山中附石而生，具有很高的保健、養生價值。黃山石雞具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹實為珍馐。
屯溪毛豆腐：朱元璋兒時乞討游歷至皖南，時常得一兩塊豆腐藏於破廟，多日回來發現渾身長滿了白毛，饑餓之急顧不得許多，隧架起青石、柴火炙烤長滿白毛的豆腐，未曾想到豆腐渾身散發出一種迷人的味道，直到身為皇帝也忘不了兒時的味道。一道聖旨，毛豆腐成了皇家的御膳之物。
人均消費：260元
推薦菜品：臭鳜魚 胡適一品鍋 土雞湯 黃山雙石 績溪炒粉絲 李鴻章養生燴 毛豆腐 農家豆腐煲 臘肉炖雷筍 臭鲑魚 一品鍋 李鴻章養身燴
地址: 東城區朝陽門南小街2號(近朝陽門內大街)
交通：朝陽門內站，101，109，110，112，420
電話: 010-58642222
商宇徽菜館 小巷深處滋味美
朝陽門外一片樓宇中有一條不起眼的小胡同潘家坡胡同，走路稍快也許就會錯過。商宇徽菜館開在這條胡同裡一個僻靜的小院裡。著名的掃街嘴陳曉卿去那裡吃飯，找地方就花了20多分鐘。門臉雖不起眼，裡面卻是別有洞天，走進院子，清清爽爽安安靜靜，是個吃飯聊天躲清閒的好地方。難得的是這裡的徽菜做的還真不錯。老板小單安徽滁州人，廚師出身，學過淮揚菜和本幫菜，在北京拼了幾年，開了自己的徽菜館。除了徽州菜之外，還加了一些自己家鄉的土菜，嘗了一下，味道不錯。
昂刺魚燒白茄子：這是一道滁州的土菜，也是沿江菜中常見的菜式。昂刺魚是安徽沿江人的叫法，其實就是大一些的黃辣丁，肉質很是鮮嫩。白茄子是安徽沿江的原產，比紫皮的茄子要嫩、甜一些。用安徽產的醬料燒制，魚肉嫩滑，茄子鮮香，用底板焦黃的卷子沾湯汁食用，滋味更是飽滿。
山野菱角菜：菱角，一般都是吃其果實，嫩嫩白白脆脆的。小單另辟蹊徑，捨菱角取其枝干，輕腌之後加安徽菜籽油、辣椒、蒜泥調味做成涼菜，清鮮微辣，滋味鮮美，爽口開胃。
臭鳜魚。是個徽菜館就有臭鳜魚，各個卻也不同。這裡的臭鳜魚在腌制時，減少了鹽的用量，而且縮短了發酵的時間。小單說，這樣做可以讓臭鳜魚的肉質更加鮮嫩，顏色也不是傳統的粉紅色，口感確實比較嫩滑。燒制臭鳜魚一般餐館都用醬油，取得是徽菜重油重色的路數，小單也做了改良，用安徽產的豆瓣醬代替了醬油的使用，顏色上清減了很多，有一股蠶豆的清香味道，這在京城的臭鳜魚菜式還是獨一份。
人均消費：70元
推薦菜品：黃山臭鲑魚 水芹香干 八寶包餅 火燒馬鞍橋 老鴨湯 酒釀芸豆
地址: 東城區朝陽門外潘家坡胡同5號(美惠大廈東)
電話: 010-65511598 65522480
烏衣小居 食堂改成的徽菜館
菜館的名字叫烏衣小居徽菜館，原來是外貿公司的食堂。老板姓喬，滁州人。餐館的名字和老板的家鄉有關，滁州有個烏衣鎮，烏衣鎮就是老板的家鄉。烏衣鎮雖然是安徽的地界，但是因為離南京只有30公裡，受江蘇的影響較大。這個說法也得到了老板的證實。喬老板說，池州有個烏衣鎮，南京有個烏衣巷，自己學的是淮揚菜，所以把自己的餐館叫了烏衣小居。
蒸三鹹：臘腸、鹹肉、鹹鵝都是自家做的，豆腐絲也是滁州運來的。店家自制的三鹹味道不錯，吃得出濃濃的農家氣息，鹹鮮得真實。底下墊的豆腐絲更好吃，蒸汽讓豆腐絲收縮變得緊實了，三種不同的鮮香、鹹香、臘香在豆腐絲裡有著很好的交融，口感筋韌，汁液豐富，香氣濃郁，味道飽滿，是一道很好的下飯菜。
臭鳜魚：這裡的臭鳜魚是傳統口味的，重油重色重味。菜上來黑紅油亮，臭味撲鼻。嘗一口肉質緊實脆嫩，滋味鮮美醇厚，於我來講有些鹹了。不想吃主食的我特意要了一碗米飯，用湯汁拌飯間或吃幾口魚肉把這碗米飯吃完了。老板說，傳統的臭鳜魚就是這樣，徽州人口味重，烏衣小居的臭鳜魚就是一個佐證。
老公雞炖黃豆：這是一道滁州地區的土菜，選用的是4斤以上的走地雞，用滁州當地的醬油加大蒜慢火炖制而成。老板說，徽菜中燒菜很多，一定要色濃味重，這和當地人勞作辛苦需要補充鹽分和食物有著直接的聯系。大蒜解去了雞肉的腥味，醬油增加了雞肉的顏色，雞肉口感勁韌，需要不錯的牙口才能消受，倒是裡面同煮雞血脆嫩爽滑，黃豆口感酥糯，入味深透。
鹵老鵝：此道菜首先食材較為講究，用的是吃草的散養鵝，從老家帶來的百年老鹵，老板早年就是靠著自家的老鹵在北京闖出了一片天地，開了自己的餐館。據說鹵水中的香料有秘方，鵝肉中帶有西式香草的味道。鵝肉肉質酥潤，香味宜人，滋味鮮美，食後齒頰留香。
人均消費：40元
地址：朝陽區建外大街12號院(秀水大廈對面)
電話：010-65679871
大永徽 改良徽菜的代表
大永徽酒樓開在增光路中國勞動關系學院的東門，聘用的總廚吳師傅做過杭幫菜、湘菜、淮揚菜，在保持徽菜傳統味型的同時，利用自己的經驗對徽菜進行了一些改良，這裡出品的徽菜與“鹽重腐敗”傳統徽菜略有不同，對鹽的使用更加謹慎，利用徽菜重火工、重調味的原則，突出菜品的鮮、香和原本滋味，使之有了更大的適應層面。
黃山臭鳜魚：是徽菜館就有臭鳜魚，大永徽當然也不例外。不過酒樓對臭鳜魚進行了一些改良，在腌制時減了鹽的用量，在燒制時加了一些糖的用量。減了鹹加了甜，魚肉更加緊實，蒜瓣狀更為明顯，有了很好的咀嚼快感且滋味鮮美深入於魚肉的肌理之中，慢嚼輕咬，鹹鮮適口，滋味妥帖怡人。
胡適一品鍋：胡適是徽州績溪人，現代徽州人的傑出代表。這個菜是徽菜傳統菜，原本叫做績溪一品鍋，胡適用來招待客人後人便把它叫做胡適一品鍋了。大永徽的胡適一品鍋基本上按照梁實秋的記錄制作：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。味道鹹鮮微辣，食材的口感也特別鮮嫩可口。
八公山豆腐鍋：傳統菜的升級版。豆腐用高湯炖制嫩若乳酪，再加入大蝦提鮮，加入火腿提味，豆腐上的蜂窩小孔注滿滋味鮮美的湯汁，輕咬一下，汁液充盈，鮮美四溢。
李鴻章海燴：街面流行的是李鴻章雜燴，是各種山珍海味的集合。大永徽的李鴻章海燴據說是李鴻章家族傳人親自傳授的。濃湯慢炖魚肚、鮑魚、海參、鹌鹑蛋等名貴食材，滋味相互交融，粘唇沾口，醇厚濃香。
人均消費：65元
推薦菜品：筍干燒肉 金瓜芋泥 臭鳜魚
地址：海澱區增光路45號(紫竹院南路口)
電話：010-88561006 88561009
