海鮮飯可謂西班牙的“國飯”,幾乎所有西班牙餐廳裡都有。
如果歐洲杯有美食比賽,我最喜歡的兩個國家是西班牙與意大利,這剛好也是歐洲杯決賽的兩個隊。西班牙美食有著斗牛士版的奔放,過瘾,並且平民,屬於高開低走的套路;意大利美食則有一種鄉土的隨意,他們隨便拿點香腸燴蠶豆或者豌豆,做一個辣味的番茄Sauce,甚至會拿番茄搭配上雞蛋,這不就是中國人人會做的西紅柿炒雞蛋嘛,我總覺得意大利美食是中國菜流落海外的表妹。
如果西班牙廚師也組織一個世界陣容的隊伍,隊長肯定不是門衛出身的卡西利亞斯,而是西班牙大廚費蘭·阿德裡亞,他在場上也將是主力前鋒,沖鋒陷陣,取上將首級如探囊取物的那種。
阿德裡亞最近幾年常來北京,總有機會接觸。這個西班牙國寶級大廚曾經有一家牛頭犬餐廳(El Bulli),連續幾年被評為世界最佳餐廳,這裡的出品充滿奇思妙想,而他正是“分子美食”的發明者。這家餐廳卻在去年歇業,阿德裡亞也不再對所謂的“分子美食”感興趣,只堅稱自己是“先鋒料理”。而今他做了一個美食工作室,像研究人類哲學問題一樣研究美食,如果我有許多個美食夢想,去他那裡打工是其中之一。
在北京幾乎所有西班牙餐廳中,海鮮飯都是其中的招牌菜,往往選用意大利大米,裡面加入各種海鮮和藏紅花,碩大的鐵板,滿滿一盤。關於藏紅花總會被人拿來說道說道,藏紅花價比黃金,於是不少餐廳會選擇用姜黃粉代替,做出來的飯黃黃的,像加了不少咖喱,卻缺少了藏紅花特別的香味和溫和的顏色。海鮮飯的確是西班牙的“國飯”,但我對此並不太感冒。海鮮飯的一家獨大,反而會消弭西班牙美食的豐富性,叫人想起西班牙就只有海鮮飯,就如同想起泰餐,就只有冬陰功,想起中國菜,就只有北京烤鴨一樣。
最叫我欲罷不能的是西班牙火腿,西班牙語叫做Jámon,這個詞讀起來極其性感,張大嘴巴,吞吐而出:“哈——夢”。西班牙火腿需要生吃,切成極薄的一片,上面有著大理石般鮮艷的光澤,帶著一點泛著榛果味道的靈魂之香。需要大口咀嚼,那種香味令人恍惚,我在深夜寫到這裡時有點失神,不由得找出不少西班牙火腿的圖片呆呆地張望了片刻。
即便是如此頂級的西班牙火腿,也是做成小吃隨意食用。在我看來,Tapas才是西班牙美食的精髓。Tapas受了阿拉伯文化的影響,它只是餐前下酒的小吃,品種豐富到令人咂舌,隨意一家西班牙餐廳都會有幾十種,且食無定法,廚師會隨意用現有的新鮮原料做Tapas,小吃怡情,配上一點西班牙紅酒,這就是一個安逸的傍晚。
北京做Tapas的餐廳有不少,我願意去五道營胡同裡的藏紅花,這裡的廚師也是花樣百出地做出許多種小吃,有的還會和北京口味做一些融合。這也是Tapas的精妙,一個小吃裡也容納著自由的精神。
北京西班牙餐廳最集中的區域位於三裡屯,這裡大大小小有不少,尤其以三裡屯Village與3.3大廈之間的小白樓那裡花園最為集中,這裡的一樓就是一個西班牙食品商店,名叫品味西班牙,裡面有各種西班牙食品,包括橄榄油、奶酪和火腿。樓上則集中了卡門、Agua等眾多西班牙美食。
另一家我喜歡的西班牙餐廳在馬路對面的1949 The Hidden City,名字叫Taverna。這裡的海鮮飯很是不錯,Tapas一點也不“怕死”,而是有著大無畏的精神,隨時歡迎人們品嘗。吃著海鮮飯,聽著音樂,坐在樸實的屋子裡喝酒,恍惚中,以為佩內洛普·克魯茲就坐在我身邊。
Taverna餐廳裡的西班牙美食。(攝影:王遠征)
西班牙的姑娘不都像佩內洛普·克魯茲那般香艷,我很喜歡一個西班牙的女廚師,就是北京飯店萊佛士家安法餐廳的主廚萊雅,雖然做的是法餐,但其中蘊含著許多西班牙精神。萊雅平時羞澀內斂,即便很熟了也只是抿嘴而笑。她老公也是廚師,是北京另外一家西班牙餐廳Agua的廚師長,叫Jordi Valles,這哥們是個大話噴子,滿嘴的笑話。
萊雅的菜品處處都明確地展示著一個女性的溫柔,她的每一道菜都洋溢著春天般的溫暖,從來不用濃墨重彩,只是輕輕勾勒,比如一點淡綠色的泡沫,一點淺黃色的南瓜。味道也是如此,她把法餐當成自己的藝術,每吃下一口,都如同吃下整個春天,那分明是一種女人的幸福。
有一天晚上,我從家安法餐廳吃完晚飯出來,走在北京飯店後面的小路上,遠遠地見到萊雅迎面走來,穿著黑色風衣,安靜地點上一根煙,朝我笑笑,然後消失在黑夜裡。那一刻,我有點怦然心動。
推薦:
藏紅花:東城區安定門五道營胡同64號院
品味西班牙:朝陽區三裡屯酒吧街81號那裡花園內
Agua:朝陽區三裡屯酒吧街81號那裡花園4樓
卡門:朝陽區三裡屯酒吧街81號那裡花園北側1樓
Taverna:朝陽區工體北路4號院1949內太平洋百貨南門
家安:東城區東長安街33號北京飯店萊佛士1樓
采寫/趙子雲