時間：2008-01-24
地點：北京
人物：亞非拉和朋友
老北京人曾流傳有這樣一句話：不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。現在我們已脫離了那個為填飽肚子而吃飯的年代，去全聚德，更應該“品位”其飲食文化。
和朋友坐進206房間，此房間有十幾張台，我們挑了最裡面的坐位坐下。
帶著好奇的心問起了服務員來，服務員雖然很忙，還是比較耐心的給我們解答一些問題：
問：“德”字為什麼少一橫
答：“全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前門外肉市胡同開的一家干鮮果脯。後來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨，到了同治三年（1864年），楊全仁盤拼了這家鋪底，開始經營烤鴨。風水先生建議楊全仁改“德聚全”為“全聚德”，意思是全心全力，聚而無散，重視商德，童叟無欺。
當年，楊掌櫃請來秀才錢子龍書寫牌匾，因那時楊全仁已雇了13個伙計，加上自己一共14個人，為了讓大家安心干活，同心協力，所以讓錢秀才少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀。
問：為什麼“全聚德的烤鴨”那麼有名？
答：（1）資料好：
當年，京杭大運河送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短喂養期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養三個月出籠，每只平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。
（2）烤制要求高
全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐後，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦裡嫩，適合多數人口味。
問：吃烤鴨有什麼講究？
答：首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無論溫度、濕度都最適宜於制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮不松脆，發艮。其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座後，如果需要烤鴨，服務員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘後，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃，吃到嘴裡，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。
最後是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點和生白點，用手拿起來，對著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標識。餅不破裂，勁道有咬勁兒。空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來吃，是不是有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
問：那鴨的副產品怎麼處理？
答：那就要介紹一下全聚德的“全鴨菜”了；一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時流在盤子裡的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮後較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨後剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營養極高。
問：我們兩人要怎麼點菜才合理？
答：建議來一只全鴨套餐，鴨可以按上面三種片鴨方法，各來一些，配套四份甜面醬加蔥條，24張荷葉餅。鴨架拿去熬成糟骨鴨湯！這樣就能吃得飽且好了。
本來我們准備來半只就行的了，聽她介紹得這麼認真，這麼好，也就認了。來了一只，228元/只，加10%服務費，還叫一盤青瓜：12元/碟。整餐下來264元。
廚房師傅在我們面前現場現做，刀法熟練得不得了。三下五除二就搞定了，金黃色的鴨上留著油，看得我們留口水。
鴨皮果然脆得很！荷葉餅夾上鴨皮、甜面醬、蔥條，然後包起來，一咬：果然名不虛傳。吃了半只左右就吃不動了，還好此時糟骨鴨湯來了，湯色是白的，味道真好。能解膩！一鍋湯一會功夫就給我們搞定了！可是鴨就再也吃不下了。剩下半只打包......
回的路上見到烤的東西就怕......
建議兩個人到全聚德，還是吃半只好了。
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