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【吃在北京】冬天裡的溫暖吃食 老北京炙子烤

     編輯:北京游記

寒冷的冬天裡,如果吃了暖呼呼的食物,總會覺得格外的溫暖。在北京,冬天講究吃羊肉,除了最出名的銅鍋涮羊肉,另外一種傳統的吃法就是炙子烤肉。一塊燒熱的鐵板,羊肉在鐵板上滋滋作響,一邊吃一邊烤,再冷的天氣也被扔在了腦後。 聽老媽說,她小時候家裡就有烤肉的工具,圓圓的鐵家伙肚子裡是空的,上面一塊鐵板,下面三條腿。每當秋風吹起,家裡的人嚷嚷著“貼秋膘”的時候,就把這鐵家伙支在院子裡,肚子裡填上松枝,點燃,全家圍爐而坐,美滋滋的吃上一頓烤羊肉。 現在,經營這種老北京烤肉最著名的餐廳就是烤肉季了。烤肉季飯莊的前身是什剎海銀錠橋畔的一家“烤肉攤”,攤主名叫季德彩,烤肉攤的原名叫“潞泉居”,季家烤肉技術獨特,味道鮮美,吃了的人無不交口稱贊,久而久之,名氣越來越響。由於店主姓季,人們便自然而然的叫它“烤肉季”了。

前言 前言

而我們經常光顧的是一家偶然間發現的小店,叫厚味居。店不大,每到飯點總是人滿為患,來這裡的人都是經常光顧的老顧客,或者是口口相傳慕名而來的食客。這裡的烤肉無論是品質還是味道都保持了老傳統,比那些有名的老字號更勝一籌。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店) 厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

老板總是坐在門口的那張桌子上,面前放一壺茶,一邊喝,一邊不時提點著服務員照顧好食客們。遇到有第一次來不會吃的食客,老板便會親自上陣講解一番,對這份老北京美食的喜愛溢於言表。我們去的那天,就碰到了一個從香港來的旅行者,專門找到這家小店。老板也就熱情的為他講解著老北京烤肉的由來和吃法。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店) 厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

炙子其實指的就是這塊又黑又厚的鐵板,不過別小看這塊鐵板,它可是有講究的,烤肉好不好吃和這塊鐵板可是息息相關。鐵板薄了,熱的太快太猛,肉容易糊。鐵板厚了,導熱力度不夠,肉熟的太慢。而薄厚適中的鐵板導熱持久而均勻,烤出的肉才會好吃。下面的銅鍋裡是放炭火的,最講究的是要用松枝和松塔,但由於會產生大量的煙,所以現在都用木炭烤制了。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店) 厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

吃烤肉分文吃和武吃。文吃,說的是讓後廚師傅烤好後由服務員送到餐桌上,這種吃法比較斯文。武吃,說的是自烤自吃。“武”是說過去的“爺們兒們”吃烤肉時“人人手執尺二長的六道木,在烤肉炙子旁,一只腳蹬長條板凳上,自將腌漬好的肉,攤在松香缭繞的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤時,自己取料、掌把火候。邊烤邊飲酒,烤者人人屠門大嚼,在酣暢淋漓中體味武吃樂趣”(此段描述摘抄於百度百科)。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店) 厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

肉一般選用羊肉、牛肉,而就這種烤肉來說,羊肉更勝一籌。這裡的羊肉經過精挑細選,只選綿羊最嫩的部位,而且絕對不會使用冷凍羊肉,鮮羊肉手工切成薄厚適當的片,再與大蔥、調料一起腌制,就可以上鍋烤制了。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店) 厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

炙子要先燒得熱透,不要急著把肉放上去。一旦燒熱了,熱量就會持續均勻的釋放

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

不一會兒,肉就開始在鐵盤上發出滋滋的響聲,肉中的油脂被烤了出來,升起一團油煙,而香氣也就和著油煙一起蒸騰了起來。在這個過程中,要用夾子或者長筷子不停的翻動。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

肉和蔥都變了色,就可以吃啦。武吃的好處就是可以根據自己的口味掌握火候,還可以添加孜然、辣椒等調味品,“老、嫩、焦、糊、甜、鹹、辣”任憑自己做主。這鮮羊肉的口感和味道就是好,香氣十足。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

對於特別喜歡羊肉的朋友,還可以選擇羊腰,烤完以後十分軟嫩可口。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

除了肉類,這裡腌制的茄子也是上佳的烤物。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

為了平衡烤肉的油膩,爽口的涼菜是必不可少的。老北京的金糕絲拌梨絲可是烤肉的絕佳搭配。清甜的梨絲入口爽脆,中間夾雜著金糕絲的酸甜,又開胃又解油膩。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

再來上一瓶小時候常喝的北冰洋汽水,這頓老北京的炙子烤肉就算是完美了。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

烤肉常搭配的主食是芝麻燒餅。但這家小店有一道特色的手擀面,不能不嘗。面條是已經煮成九分熟的,搭配有一盤圓白菜和一小碗調料。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

炒面條可是個手藝活,先把圓白菜放在炙子上,炒軟以後放上面條,澆上調料汁兒,翻炒均勻,這時候在放一些羊肉在炙子上,烤熟後與面條混合在一起。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

吃的時候淋上一點醋,便把羊肉炒面的香味帶到了極致。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)

小店名稱:厚味居。小店地址:北京市西城區(原宣武區)西經路1號,友誼醫院老西門旁邊。

厚味居老北京炙子烤肉(西經路店)
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