一>最近我轉貼的東西狂多..
因為心態疲憊..四肢乏力..打字會導致腦血栓的..請原諒了..
所以有點時間攤在床上就看盜版DVD..身上鋪了塊毯子..毯子上鋪滿了新鮮水果核桃棉花糖..這句話一琢磨有點象沿街叫著破銅爛鐵換取燈..你知道取燈是什麼嗎?是老北京話..就是火柴..也就是自來火..為什麼叫自來火呢..因為上海老裡八早就這麼叫了..舊社會呢就叫洋火的..老裡八早的意思呢就是很久很久以前..英語呢就叫做:LONG LONG AGO..
老北京的話也不是很難懂..比如我問了一下..就知道貼餅子是啥玩意了..原來是玉米面面捏成團糊在鐵鍋上..用手壓平了..(王總說了(王總是誰啊?是財務大臣啊..你不知道?(你就不能有點好奇心?你真不想知道?我們王總唱起情歌來是萬人迷的..)算了討厭不告訴你了..)..餅子上要有5個明晃晃的手指印子的..吃的才香..)
我一不小心上了心..到處如狗一般嗅著珍珠米的味道和那鮮艷的顏色..(你知道嗎..珍珠米就是玉米的上海話發音了..可見上海人沒把她當粗糧..那是下午的暖陽中在一大鍋子醇香的清色湯裡蘊著的一顆顆飽滿而甜潤的點心喲~~)一看到黃色的團狀物體就湊上去聞聞..以至各大小吃食店雇員用懷疑而同情之目光刷刷掃視我...讓我很有成就感..
終於找到..還看到很多耳熟不能詳的東西..烙餅..燒餅..火燒...覺得這個星期吃面食不錯..
烙餅是面粉在一盞大平鍋上放少許油攤的..燒餅和火燒我區分不出來..火燒裡面如果夾肉就是肉夾馍了..
想想北方人真的是愛吃面食的..可以孜孜不倦的當主食連著吃幾天不厭其煩..
早幾年我到天津玩..晚上主人家端出幾盤菜和一大盆白面饅頭..我說我不吃點心..要吃飯..他們很詫異..覺得那饅頭為什麼不是"飯"呢?
饅頭在我們上海(在這裡引申為整個南方地區)一般不分有餡無餡..有小籠饅頭..生煎饅頭那都是有噴香的肥油裹著肉糜的肉餡的..那在北方一律叫包子..比如狗不理包子..而沒有陷的饅頭..我只知道上海叫高莊饅頭..不知是何典故...
回到貼餅子..(我現在覺得自己有一點羅嗦..不過我還可以忍受)..為了這個我買了半斤牛肉..想起武松喝酒的時候大吼..給我來8斤牛肉一壇子酒的豪爽來..我提著半斤牛肉也挺胸凸肚的可是不覺得豪邁..醬牛肉這個東西一定是很武俠的..比大的雞腿更流氓..
貼餅子吃到嘴裡變散成了粉狀淹向你的咽喉..一種輕淡的香氣便在吼梗裡卡住了..然後你需要猛喝一口水(或者酒)來成就這塊金色的干糧..於是第二口你就會減慢速度..讓它在口腔裡滋潤蔓延..再習習吞下..那麼..你吃出什麼味道了?
北京人說那是粗糧..我想關鍵是喉嚨口那一關..現在人好這一口..可是舊社會的玉米面的沒那麼精致的呀..
而上海人的家裡..一般是不吃面條的..我記得小時候是為了調劑口味才換面吃..就是這樣..媽媽還要炒上一大碗的鹹菜筍絲肉絲..在鹵幾個雞蛋..以至於我的記憶裡面條只有一種那就是雪菜肉絲面..而過生日吃的紅燒大排骨面就是為了在生日吃的...平時就不常做來吃以示區別..
而我真正喜歡吃的是外婆包的大馄饨..一定是手工剁的肉末..荠菜不要剁的太細..放上大把搾菜顆粒..然後排在一個大的圓竹耙上..我那時候就學會包好看的馄饨了..一定是要能站的起來的飽滿的有著漂亮的圍裙邊的馄饨..
煮下去..加兩回生水..餡子大..不容易熟..勺在碗裡..蔥花剪碎了..倒上麻油..(北方叫芝麻香油吧?也有花生做的..)我一口氣可以吃18個這樣的馄饨..
有的好日子裡..比如父母發工資..就會加上蝦仁餡..那實在是人生的一大快事了..我從小就在吃上長記性..也就是這點志氣值得自己驕傲了..
二>剛剛到北京的時候找個小店吃炸醬面..很興奮..因為真的是從來沒吃過..
期待的心情就象向往一個美女..當然那十幾個座位的飯館也只能出姿色中等的美女-------我想..可是並不是這樣的..當一個女孩麻利的碗碗盞盞倒扣在一個大海碗裡..我忽然發現了這個美女的豐滿..
我喜歡吃肉丁而不是肉末狀態的肉制品..我喜歡配料裡的黃瓜豆芽..我喜歡那濃厚的和上海的濃油赤醬有的一拼的炸醬..我喜歡那寬大的面條..口味充實..香氣撲鼻之余我要了碗大碗茶喝..我那個渴喲~
不知道熱的面可以不就著湯吃的..南方除了夏天吃的涼面..還有熱的炒面..所有的面都是浸在撒滿蔥花的湯裡的..而經營涼面和炒面的鋪子一律都是會給顧客配上各款湯料的..
(昨天忘了說明了..我所指的南方也就限於江南一帶..廣東和西南地區的風格就大異了..)
我吃飯必定要喝湯..倒不如廣東人考究要老火褒..那怕是紫菜蝦皮湯放點麻油也算一個湯..要求不高..北京人吃飯就不怎麼喜歡喝稀的東西..也難怪..我到了北方吃到象西紅柿炖牛肉這樣的菜..把汁水扒進米飯裡..那麼大一口碗..配上兩個蔬菜一條魚...可以把四個人吃到嘴硬腿軟..
說到吃飯就又要羅嗦幾句老話了..上海的菜量實在是少的..北方人的胃口實在的大的..
我每次在北京吃飯就發愁兩個人點不了兩個菜..當然那是大眾食肆..而一般在上海..兩個人吃的"小菜"起碼多達六個..而這六個菜還不夠北方兩個菜的分量..
有北方朋友常用譏笑語氣對我重復.."你們上海人就知道吃點"小菜"那可真是小菜啊!!!!!"一般北方人在南方人家裡是不願意暢著胃吃飯的..
我在2000年就寫過一篇"上海與北京"..裡面提了一句<上海菜一小盆盆的..有的還是腰盆..淺淺的堆了一桌子..剛剛不夠三四個北京人小酌..他們每人還會要半斤餃子..北京菜厚厚重重的鋪上台子...兩個菜就決不叫湯..三個菜..四個上海人吃就會剩下一半..打包又不合適..嫌不夠細致....>
那的確是大實話
說吃的就說吃..可是說說吃的難免南北比較一翻..我們比較的是胃口..沒有別的..(我現在謹小慎微..腦殼脆弱..不歡迎磚頭)
再說說餃子..餃子是北方最重要的面食也可以說是地位最高的食品..有些地方象上海的馄饨..就是說北方人喜歡餃子的程度和上海人喜歡馄饨的程度是一樣的..但是北方過年的時候也上餃子..南方我想不起過年要固定吃什麼..反正是大魚大肉..最和走總是吃銀耳紅棗羹的多..記不起要吃面食的..
哦..對了..一定是要炸春卷吃的..把黃花菜切絲肉絲木耳絲一起炒熱了加澱粉成微糊裝..春卷皮就是北方的春餅吧..裹起來一長條的..用一個小碗和點很稀的面粉..粘住春卷..下油鍋..豁豁..脆..鮮..燙..要蘸鎮江醋..父親就要加點辣醬..(我小時候不吃辣的..不知道現在怎麼成了辣椒狂魔)..就哆嗦著舌頭吃吧..
來北京後才知道餃子的餡可以多達幾十種..我從前在上海只知道白菜餃子..那是我的想象力沒被開發之前知道的唯一的餃子..到了北方以後我眼界大開..知道牛肉也可以做餃子..羊肉也~~~..魚肉也~~可是每當我吃餃子我總是老老實實的點白菜豬肉的..呵呵..
餃子的做法更人性化..要從和面開始..然後揉搓..擀皮子..到最後把拇指食指一壓..是如釋重負的輕松的..那充滿了母性溫暖的餃子皮上印上漂亮的指印..肥嘟嘟的撒上一層面粉..然後大把撒到一口大鍋子裡..真正是極其符合北方人的吃的概念的..
想的稍微深一點..飲食就是具有地域文化特征的..(我就賣弄一下下我的思想..忍不住了..豁豁..)
北方很多愛吃韭菜餃子..我有個朋友是南方人..就只吃韭菜餃子..韭菜在上海經常炒雞蛋..也有做馄饨餡的..這點兩個地方都是相同的..
對於餃子的愛情我是道不來的..對於馄饨的回憶是綿長的..我昨天寫完了有個網友回復了一段話..讓我深深的感動於自己和她的堅決的馄饨情節
哈港8港 2002-04-27 11:41:31
唉~~~~難得回個貼，說點人話吧。
我愛吃外婆包的荠菜肉餡的馄饨，怎麼也吃不膩。還有愛吃蘇式的蓋澆面，細面那種。
其他陷兒的馄饨一律不碰。
餃子做鍋貼還能吃吃。
包子沒多大的興趣
以上這些僅限於點心范疇。
好了，這就是一個典型南方人的口味吧。
(鍋貼？下集寫鍋貼！！！）
因為心態疲憊..四肢乏力..打字會導致腦血栓的..請原諒了..
所以有點時間攤在床上就看盜版DVD..身上鋪了塊毯子..毯子上鋪滿了新鮮水果核桃棉花糖..這句話一琢磨有點象沿街叫著破銅爛鐵換取燈..你知道取燈是什麼嗎?是老北京話..就是火柴..也就是自來火..為什麼叫自來火呢..因為上海老裡八早就這麼叫了..舊社會呢就叫洋火的..老裡八早的意思呢就是很久很久以前..英語呢就叫做:LONG LONG AGO..
老北京的話也不是很難懂..比如我問了一下..就知道貼餅子是啥玩意了..原來是玉米面面捏成團糊在鐵鍋上..用手壓平了..(王總說了(王總是誰啊?是財務大臣啊..你不知道?(你就不能有點好奇心?你真不想知道?我們王總唱起情歌來是萬人迷的..)算了討厭不告訴你了..)..餅子上要有5個明晃晃的手指印子的..吃的才香..)
我一不小心上了心..到處如狗一般嗅著珍珠米的味道和那鮮艷的顏色..(你知道嗎..珍珠米就是玉米的上海話發音了..可見上海人沒把她當粗糧..那是下午的暖陽中在一大鍋子醇香的清色湯裡蘊著的一顆顆飽滿而甜潤的點心喲~~)一看到黃色的團狀物體就湊上去聞聞..以至各大小吃食店雇員用懷疑而同情之目光刷刷掃視我...讓我很有成就感..
終於找到..還看到很多耳熟不能詳的東西..烙餅..燒餅..火燒...覺得這個星期吃面食不錯..
烙餅是面粉在一盞大平鍋上放少許油攤的..燒餅和火燒我區分不出來..火燒裡面如果夾肉就是肉夾馍了..
想想北方人真的是愛吃面食的..可以孜孜不倦的當主食連著吃幾天不厭其煩..
早幾年我到天津玩..晚上主人家端出幾盤菜和一大盆白面饅頭..我說我不吃點心..要吃飯..他們很詫異..覺得那饅頭為什麼不是"飯"呢?
饅頭在我們上海(在這裡引申為整個南方地區)一般不分有餡無餡..有小籠饅頭..生煎饅頭那都是有噴香的肥油裹著肉糜的肉餡的..那在北方一律叫包子..比如狗不理包子..而沒有陷的饅頭..我只知道上海叫高莊饅頭..不知是何典故...
回到貼餅子..(我現在覺得自己有一點羅嗦..不過我還可以忍受)..為了這個我買了半斤牛肉..想起武松喝酒的時候大吼..給我來8斤牛肉一壇子酒的豪爽來..我提著半斤牛肉也挺胸凸肚的可是不覺得豪邁..醬牛肉這個東西一定是很武俠的..比大的雞腿更流氓..
貼餅子吃到嘴裡變散成了粉狀淹向你的咽喉..一種輕淡的香氣便在吼梗裡卡住了..然後你需要猛喝一口水(或者酒)來成就這塊金色的干糧..於是第二口你就會減慢速度..讓它在口腔裡滋潤蔓延..再習習吞下..那麼..你吃出什麼味道了?
北京人說那是粗糧..我想關鍵是喉嚨口那一關..現在人好這一口..可是舊社會的玉米面的沒那麼精致的呀..
而上海人的家裡..一般是不吃面條的..我記得小時候是為了調劑口味才換面吃..就是這樣..媽媽還要炒上一大碗的鹹菜筍絲肉絲..在鹵幾個雞蛋..以至於我的記憶裡面條只有一種那就是雪菜肉絲面..而過生日吃的紅燒大排骨面就是為了在生日吃的...平時就不常做來吃以示區別..
而我真正喜歡吃的是外婆包的大馄饨..一定是手工剁的肉末..荠菜不要剁的太細..放上大把搾菜顆粒..然後排在一個大的圓竹耙上..我那時候就學會包好看的馄饨了..一定是要能站的起來的飽滿的有著漂亮的圍裙邊的馄饨..
煮下去..加兩回生水..餡子大..不容易熟..勺在碗裡..蔥花剪碎了..倒上麻油..(北方叫芝麻香油吧?也有花生做的..)我一口氣可以吃18個這樣的馄饨..
有的好日子裡..比如父母發工資..就會加上蝦仁餡..那實在是人生的一大快事了..我從小就在吃上長記性..也就是這點志氣值得自己驕傲了..
二>剛剛到北京的時候找個小店吃炸醬面..很興奮..因為真的是從來沒吃過..
期待的心情就象向往一個美女..當然那十幾個座位的飯館也只能出姿色中等的美女-------我想..可是並不是這樣的..當一個女孩麻利的碗碗盞盞倒扣在一個大海碗裡..我忽然發現了這個美女的豐滿..
我喜歡吃肉丁而不是肉末狀態的肉制品..我喜歡配料裡的黃瓜豆芽..我喜歡那濃厚的和上海的濃油赤醬有的一拼的炸醬..我喜歡那寬大的面條..口味充實..香氣撲鼻之余我要了碗大碗茶喝..我那個渴喲~
不知道熱的面可以不就著湯吃的..南方除了夏天吃的涼面..還有熱的炒面..所有的面都是浸在撒滿蔥花的湯裡的..而經營涼面和炒面的鋪子一律都是會給顧客配上各款湯料的..
(昨天忘了說明了..我所指的南方也就限於江南一帶..廣東和西南地區的風格就大異了..)
我吃飯必定要喝湯..倒不如廣東人考究要老火褒..那怕是紫菜蝦皮湯放點麻油也算一個湯..要求不高..北京人吃飯就不怎麼喜歡喝稀的東西..也難怪..我到了北方吃到象西紅柿炖牛肉這樣的菜..把汁水扒進米飯裡..那麼大一口碗..配上兩個蔬菜一條魚...可以把四個人吃到嘴硬腿軟..
說到吃飯就又要羅嗦幾句老話了..上海的菜量實在是少的..北方人的胃口實在的大的..
我每次在北京吃飯就發愁兩個人點不了兩個菜..當然那是大眾食肆..而一般在上海..兩個人吃的"小菜"起碼多達六個..而這六個菜還不夠北方兩個菜的分量..
有北方朋友常用譏笑語氣對我重復.."你們上海人就知道吃點"小菜"那可真是小菜啊!!!!!"一般北方人在南方人家裡是不願意暢著胃吃飯的..
我在2000年就寫過一篇"上海與北京"..裡面提了一句<上海菜一小盆盆的..有的還是腰盆..淺淺的堆了一桌子..剛剛不夠三四個北京人小酌..他們每人還會要半斤餃子..北京菜厚厚重重的鋪上台子...兩個菜就決不叫湯..三個菜..四個上海人吃就會剩下一半..打包又不合適..嫌不夠細致....>
那的確是大實話
說吃的就說吃..可是說說吃的難免南北比較一翻..我們比較的是胃口..沒有別的..(我現在謹小慎微..腦殼脆弱..不歡迎磚頭)
再說說餃子..餃子是北方最重要的面食也可以說是地位最高的食品..有些地方象上海的馄饨..就是說北方人喜歡餃子的程度和上海人喜歡馄饨的程度是一樣的..但是北方過年的時候也上餃子..南方我想不起過年要固定吃什麼..反正是大魚大肉..最和走總是吃銀耳紅棗羹的多..記不起要吃面食的..
哦..對了..一定是要炸春卷吃的..把黃花菜切絲肉絲木耳絲一起炒熱了加澱粉成微糊裝..春卷皮就是北方的春餅吧..裹起來一長條的..用一個小碗和點很稀的面粉..粘住春卷..下油鍋..豁豁..脆..鮮..燙..要蘸鎮江醋..父親就要加點辣醬..(我小時候不吃辣的..不知道現在怎麼成了辣椒狂魔)..就哆嗦著舌頭吃吧..
來北京後才知道餃子的餡可以多達幾十種..我從前在上海只知道白菜餃子..那是我的想象力沒被開發之前知道的唯一的餃子..到了北方以後我眼界大開..知道牛肉也可以做餃子..羊肉也~~~..魚肉也~~可是每當我吃餃子我總是老老實實的點白菜豬肉的..呵呵..
餃子的做法更人性化..要從和面開始..然後揉搓..擀皮子..到最後把拇指食指一壓..是如釋重負的輕松的..那充滿了母性溫暖的餃子皮上印上漂亮的指印..肥嘟嘟的撒上一層面粉..然後大把撒到一口大鍋子裡..真正是極其符合北方人的吃的概念的..
想的稍微深一點..飲食就是具有地域文化特征的..(我就賣弄一下下我的思想..忍不住了..豁豁..)
北方很多愛吃韭菜餃子..我有個朋友是南方人..就只吃韭菜餃子..韭菜在上海經常炒雞蛋..也有做馄饨餡的..這點兩個地方都是相同的..
對於餃子的愛情我是道不來的..對於馄饨的回憶是綿長的..我昨天寫完了有個網友回復了一段話..讓我深深的感動於自己和她的堅決的馄饨情節
哈港8港 2002-04-27 11:41:31
唉~~~~難得回個貼，說點人話吧。
我愛吃外婆包的荠菜肉餡的馄饨，怎麼也吃不膩。還有愛吃蘇式的蓋澆面，細面那種。
其他陷兒的馄饨一律不碰。
餃子做鍋貼還能吃吃。
包子沒多大的興趣
以上這些僅限於點心范疇。
好了，這就是一個典型南方人的口味吧。
(鍋貼？下集寫鍋貼！！！）
