自來紅又叫豐收餅。其組織酥松,口味香甜,桂花香味濃郁。
自來白又稱白月餅。具有扁圓形狀,表面呈乳白色,底部呈金黃色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。
北京稻香村的自來紅月餅,自來白月餅最著名。
自來紅
據說,月餅在唐代就曾出現,至宋代更盛。它是中秋佳節祭拜月亮時最主要的物品,祭供後由全家分食。由於月餅象征團圓,有些地方稱為“團圓餅”。《燕京歲時記·月餅》載:“供月月餅,到處皆有,大者尺余,上繪月亮蟾兔之形。有祭畢而食者,有留至除夕而食者。”蘇東坡詩雲:“小餅如嚼月,中有酥和饴。”清朝楊光輔的《淞南采府》寫道:“月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜。”看來當時的月餅已和現在的月餅頗為相近。
傳統的中秋節為團圓節,所以古詩有“每逢佳節倍思親,遍插茱萸少一人”等詩句,也就是到了中秋節,大家更盼望團圓。如果家中有人在海外或外地能來家團聚,就增加思念之情,這是中國以家庭為社會組成單位所具有的特點,而中秋節也就是這一特點的集中表現。
中國歷代以農立國,中秋節正當春華秋實,農業收成的季節,所以農村有以“芋魁”供奉之俗,即所謂中秋吃蕃薯、芋頭,這兩種根塊作物,其形碩大而圓,象征豐收與完滿之意。而親友之間饋贈月餅,同樣也是象征完滿、團圓之意。
中秋之夜,合家圍坐,皓月當空、或對月飲酒,或品茶吃月餅以助談興,亦人生之一樂事。所以無中秋可以吃月餅,而無月餅則不成中秋,因此中秋與月餅是緊密相連不可或缺的。
“自來紅”是傳統的京式點心,月餅在烤制前是白面皮的,但出爐之後神奇的變成棕紅色,而且月餅的上邊會出現一個深紅色的圓圈,這也正是“自來紅”名字的來歷。
月餅上那個圓圓的紅圈正宗的做法是用一份的水、一份的糖及半份的鹼面熬制而成的。將這種汁液蓋在月餅坯子上的時候是看不見紅印的,只有月餅烤制熟了以後,紅圈才會顯現出來,這也是自來紅月餅的神奇之處。下面,就進行“自來紅月餅”的具體制作;
自來紅原料
[面粉][白糖][饴糖][香油][桂花][冰糖][青絲][紅絲][桃仁][蘇打][瓜子仁]
自來紅制作方法
將白糖、香油、面粉依次放入盆中攪拌均勻,再加入桃仁、瓜子仁、桂花、青絲、紅絲、冰糖攪拌均勻成餡料;將餡攤成長方形塊,用刀切成長方條狀待用;將白糖、香油、開水、蘇打、面粉依次放入盆中攪拌均勻,制成滋潤有勁面團;取面團摘劑,擀成面皮,包上餡條,封嚴系口,用手按成扁圓形生坯,系口朝下,碼放在盤內,印上磨水戳,放入200℃左右的烤爐中烤10分鐘出爐即成。
自來白
皮料:特制40千克 白糖3千克 熟豬油20千克
餡料:熟標准粉8千克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克 自來白配料
自來白制作方法
1.和皮:先將白糖放入和面機內,加水攪拌,待糖充分溶解後放入豬油繼續攪拌。當油和糖水均勻乳化成乳狀液時,兌入面粉攪拌成軟硬適宜的皮面團。
2.制餡:將白糖、熟豬油混合攪打,使白糖顆粒充分溶化後再加入其它配料進一步混合,最後加入熟面粉充分擦制。不宜用水調餡。
3.包餡:將面團揪成小劑,擀成長方形薄片,將上下端交錯疊成3層,然後將面劑轉90°角,擀成長約15厘米、寬6厘米的片,再從上端向下卷成圓柱(應卷4層),順擺並用濕布蓋好稍饧。取饧好的小劑,掐兩端往上折疊按成餅皮,包入餡芯。待將餅口攏到一半時,暫行放置,再包第二個,也將餅口攏到一半時放下,再將第一個餅口攏嚴呈鼓圓狀。以此類推,再將包好的生坯擺入烤盤,白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標明)。
4.烤制:生坯烘烤時,爐溫應為180℃,采用穩火,以防爐溫過高使制品上色。約16分鐘後便可出爐。
自來白質量標准
形態:呈扁圓形,不拔腰、不青牆。
色澤:表面乳白色,底部麥黃色,火色均勻、光滑。
組織:松軟,皮餡均勻,不粘不偏皮。
口味:松疏利口,清香油潤,有果仁、桂花香味,無異味。