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奶卷

編輯：北京美食

做法：其它工藝
口味：奶香味
難度：初中水平
烹饪時間：<60分鐘

主料：純牛奶800毫升
輔料：紅豆沙90克米婆婆甜200克

奶卷的做法

材料集合圖：

牛奶酒釀面團形成過程：

1.酒釀200克放在果漿杯內，蓋好蓋子
2.果漿杯安裝在料理機的主機上，通電，酒釀攪打成酒釀濃漿
3.純牛奶（全脂牛奶）倒入不銹鋼鍋裡
4.開中火熬煮
5.煮到牛奶表面出現細微氣泡
6.倒入攪打好的酒釀濃漿
7.酒釀濃漿與牛奶碰撞的一瞬間，牛奶表面會出現絮狀物
8.繼續加熱一會，絮狀物會越聚越多，成凝固狀態漂浮在牛奶表面，關火

9.用勺子把凝結的絮狀物撈出
10.鍋裡剩下清澈的牛奶液體，可以直接喝
11.准備一個大碗，上面蓋一層紗布，撈出的絮狀物放在紗布上
12.把碗放在一邊靜置20分鐘，使絮狀物過濾
13.用手提著百潔布的四角，把絮狀物包在百潔布裡提起，用手攥著稍微擠掉點多余乳清
14.碗裡是過濾下的牛奶液體，可以直接喝
15.把百潔布裡包裹的絮狀物放在干淨的盤子裡，用手揉捏幾下
16.使分散的絮狀物形成表面細膩光滑的牛奶酒釀面團

奶卷制作過程：

1.案板上平行放兩根筷子，上面蓋一層保鮮膜
2.揉好的牛奶酒釀面團放在保鮮膜上，再覆蓋一層保鮮膜
3.用擀面杖輕輕把牛奶酒釀面團擀開擀薄，擀成厚度約1CM的長方形奶片
4.同樣，案板上平行放兩根筷子，上面蓋一層保鮮膜，放適量的豆沙餡在保鮮膜上
5.再覆蓋一層保鮮膜
6.用擀面杖輕輕把豆沙餡擀開擀薄，擀成厚度約1CM的長方形片

7.用右手掌心把豆沙片拿起，蓋在擀好的奶片上
8.使奶片與豆沙片重疊，並用刀把邊角多余的不規則部位切去
9.形成邊緣規則的長方形片，用兩手提著保鮮膜的一邊向上提起向裡卷
10.使豆沙餡被奶片包裹，卷成圓柱形的長條奶卷
11.用刀把圓柱形的長條奶卷分割成均等的段
12.裝盤即可食用

奶卷烹饪小技巧

1、牛奶一定要用全脂牛奶，牛奶與米酒、酒釀的比例一般為3：1或4：1。
2、可能是我在制作時用到酒釀濃漿，沒有出現老鄉文中所描述的乳清水，下次用純米酒再試做一次。
3、做奶卷最關鍵的一步就在牛奶與米酒相碰撞的那一瞬間，形成絮狀物凝固。
4、用手擠包在百潔布裡的絮狀物時，不要把汁水擠得太干，否則擀制奶片的時候不易成形。
5、如果卷制過程出現奶片松散開裂現象，可以用手蘸點牛奶，拍打在奶片上，奶片濕潤開裂處就會修復。
6、用筷子可以使擀制的奶片形狀更完整。

奶卷菜品特色

奶卷，原為宮廷小吃，是當年慈禧太後最喜歡的一道奶點心。《明宮史》雲：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮、乳窩卷。”這“乳窩卷”指的就是奶卷。單奶卷是用牛奶結成皮子，卷上自己喜歡口味的深色內餡兒；鴛鴦奶卷是一邊卷山楂糕一邊卷芝麻白糖餡兒。

我的老鄉不愧為美食評論家，簡短的文字敘述把步驟要點一一詳解，我沒有老鄉那般評價美食的妙語，也更怕用自己拙劣的詞語染指了這道傳統小吃，故把他文中所述摘錄過來，和大家分享：

《明宮史》雲：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮，乳窩卷”。這“乳窩卷”指的就是奶卷。單奶卷是用牛奶結成皮子，卷上自己喜歡口味的深色內餡兒；鴛鴦奶卷是一邊卷山楂糕一邊卷芝麻白糖餡兒。

也許是受了《明宮史》的影響，我總覺得吃奶卷是件雅事。最好就是下雪天，屋內生著火盆，瓶裡插一枝紅梅，一邊賞雪看梅花，一邊端出外皮勝雪、餡心甜美的奶卷，那真是人生裡一件樂事。

做奶卷其實也不算復雜。現在都用米酒來做凝固劑。把醪糟放在溫度稍高一些的地方再放一天，醪糟會略微發酸，酒精度會上升。把醪糟倒入鋪有籠布的容器上，將籠布提起攥緊盡量多的擠出醪糟汁備用。牛奶中加入白糖，倒入不銹鋼鍋中小火加熱至四周有細微氣泡，即將醪糟汁倒入牛奶中繼續攪拌加熱。一會兒牛奶中會出現絮狀物，繼續攪拌加熱，會發現棉絮狀的牛奶越來越凝固，漂浮在表層，此時可以關火。將絮狀物撈出，剩下的為乳清水，可以直接飲用，也是傳統的強壯劑。將絮狀物過濾，瀝干水分。然後用手抓揉絮狀物，使其變成相對緊實和細膩的奶團。將奶團用保鮮膜包裹，用擀面杖將其擀成長方形奶片，切去不規則的邊角，成為標准的長方形，厚約一厘米。去掉保鮮膜，取一些紅豆沙餡用表面刷過薄油的擀面杖也擀成大小近似的長方形薄片，厚也為1厘米。把豆沙餡放在奶皮上，再用擀面杖略為擀壓一下。將奶皮從邊緣慢慢卷起，直到成為一個圓柱體。用鋒利的薄片刀，每隔1厘米切片，即成奶卷。

做奶卷一定要選用全脂牛奶，那是因為發明奶卷的時代沒有脫脂牛奶，哈哈。

老鄉文中所述用的是米酒，我在制作時做了修改，把酒釀用料理機攪打成酒釀濃漿，做出來效果也不錯。