北京風味小吃有輝煌的歷史，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會對北京小吃頗感興趣。
北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計約有百余來種。
有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字，言簡意赅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。
1、愛窩窩
愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農歷春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。
愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。
但為什麼後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”
後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。
愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之後就能食用。
故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”
2、蜂糕
蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開後，內中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。
紅白蜂糕用面粉發起成稠面糊狀，發好的面均勻地兌上鹼揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然後將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標准粉加紅糖，做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。
碗蜂糕用富強粉和面發酵，然後對鹼和白糖揉勻，用小碗洗淨，裡面刷上油，把和好的面放入碗內，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。
米面蜂糕實際上也是碗糕，不過它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干淨，用涼水浸泡4至5個小時，瀝盡水後，碾成粉過細籮，用一個盆將老酵撕碎，倒入溫水調稀，然後加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發酵，待發好酵後用鹼揉勻，趁熱倒在發面盆內，加白糖、桂花、鹼面，使勁攪拌成糊狀（放鹼面注意鹼要對得合適，使酸鹼中和，恰到好處）。將對好鹼的米糊盛入小碗，碗內先刷油，上旺火蒸後取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因為中有蜂窩，故也稱米面蜂糕。
3、扒糕
是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。出售時攤販不時的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”
扒糕用荞麥面制成，鍋內燒開水，倒入荞面，快速攪拌，荞面熟透後，盛在盤內拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅鹹胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”並注稱：“熱天之扒糕，用荞麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，於扒糕吾雲亦然。”看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫，但仍鐘情於扒糕。大概是源於扒糕的原料荞麥有上乘的營養價值。《本草綱目》中就說荞麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五髒滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經科學驗證，認為荞麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，是心髒病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養麥“甘，平寒，無毒”，還說：“酸微寒，食之難消，久食動風”，故不可多食。
4、白水羊頭
是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上颚軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。
馬玉昆在解放後的社會主義改造中，改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時，當時任經理的陳連生到處尋覓，在市區領導的支持下，終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反復洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的髒物沖出，再用淨水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。
馬玉昆當年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了。
5、百果年糕
是北京春節的傳統小吃，早在遼代，據說北京的正月初一，家家就有吃年糕的習俗。
年糕有黃、白兩色，象征金銀，並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。
北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受饷，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糁假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰裡親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。
6. 爆肚
是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。
爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫囵下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農歷立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。
7. 冰糖葫蘆
是冬春之夜消閒的著名蜜餞。從大小蜜餞店、干鮮店，到街頭小販都制做。而且除名店以外，小販制品質量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售，不吃一般干鮮果店所制。每年的九月底開始，就有小販走街串巷，有挑擔的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆……”《故都食物百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚。”注說：“冰糖葫蘆為北平名產，各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭，北平不甚流行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒。”
冰糖葫蘆的制法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然後用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質方盤，沒有玻璃罩也要蓋一塊潔淨紗布。
糖葫蘆所用的果子，不下十余種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販，還能在果面上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山裡紅、大白海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以後加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便於在上面做圖案。作為點綴花樣多用干果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌，比如大山裡紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松於排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整只核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。
在舊時的北京，糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品，除小販挎籃串街叫賣外，還是信遠齋、九龍齋所制最出名。有資料說信遠齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”，即將每個山楂都橫剖為二，去核，在中間夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實秋在《雅捨談吃》裡回憶，冰糖葫以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無比，而且干淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最後說：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念。”
8. 薄脆
北京傳統風味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀三、四十年代，在北京吃早點，常向賣炸油餅的要個薄脆。
清康熙年間，西直門外一裡許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分鹹甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名於京城內外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當時有一諺語：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考，惟億祿居的大薄脆，據記載馳名將近二百余年。《北京瑣聞錄》中記載，康熙曾微服游圓明圓，路過此地吃了一頓大為贊賞，以後，他傳旨按期進奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠近。
霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你。”還有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過的最好吃的東西！”
薄脆酥脆焦香，可以現制現吃，也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃。現在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰。現在還有制作的名店有南來順、大順齋等。
9. 茶湯
看過《四世同堂》電視劇的觀眾，都會記得齊老太爺到地攤上買兔兒爺的場面，其中有一鏡頭，就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房內就列有茶湯。
沖茶湯要技術，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內，用熱水調勻，然後用銅壺的開水沖入碗內沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質量要求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，松軟抖動，不能從碗內掉下。目前茶湯供應，似乎還達不到這個標准。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋·本味》載：“飯之美者……陽山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉颉篇》說：“穄，大黍也，似黍面不粘，關西謂之糜。”糜形如小米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫認為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由於產量低，種植不多，故市場供應甚少。
茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺裡熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”並附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔者，其唯一之標識，則大銅壺是也。此物尚甜，鹹食者殊不見，小兒多喜食之。”茶湯味甜，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！
10. 炒肝
是北京早點的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。
1900年，當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌櫃的出招兒說：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然後勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌櫃一聽連聲叫好。於是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最後用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”並入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩：“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹制的呢？這首詩後的注解說：“炒肝以豬之小腸，脔切成段，團粉汁燴之，……名為炒肝，實則燴豬腸耳。既無肝，更無用炒也（間有肝塊，亦非炒過者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語，故詩中雲雲，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚，炒肝實為燴腸，不過有幾塊肝為點綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的制作關鍵是精心細作。如洗腸子時，要扎住腸頭，翻過來，用醋、鹽、礬揉搓後，用水反復漂洗。干淨後，再扎住另一頭，再翻過去漂洗。干淨後，剪掉兩頭，才無異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一制作時要用上等好醬油。澱粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出後混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。
目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質量次也有人喝，因此炒肝質量每況愈下，特別是腸子洗得不淨有異味，捨不得用口蘑水浸泡，簡單一洗就算洗過了，沒有鮮味，澱粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒有亮度。因為有些吃炒肝的人，並不知道它應有的質量標准，多麼次的炒肝也有人吃，質量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應規范操作，才能保證北京炒肝的聲譽。
