陽春三月啖江鮮

宋代大文豪蘇轼是一位美食家，除了流傳至今的東坡肉外，他對江鮮也頗有研究，一句“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”讓無數食客心向往之。其實除了河豚，在我國縱橫交錯的江河之中還有眾多珍美河鮮等待我們去發現。在仲春四月，讓我們一道開始美味的江鮮之旅吧。文 董克平 攝影 陸地

時過清明，紛紛細雨浸綠了田野山川，陽春三月，春意蕩漾的江水讓人們多了一份期待。春天裡有鮮花，更有美味。“三月揚中花滿枝，正是江鮮飄香時。”經過一個冬天的歇息，江鮮的美味在這一時刻光榮綻放了。“桃花流水春筍出，最是江鮮味美時”，古人用簡潔的詩句記錄了江鮮的季節和美味，也讓那些美味的水中尤物上升為“雅食”。仲春三月啖江鮮的傳統，由唐宋始，綿延不絕，於今更盛。從青藏高原奔流而下直達東海的長江，為嘗鮮者提供了太多的美味。名貴的長江三鮮，家常的江蝦、江蟹，還有豐富的江邊特產，春天裡又怎能錯過這些“春馔妙物”（李漁語）呢？ 每年的清明前後，鎮江揚中那個地方都會聚集很多人。 揚中是個小地方，是長江中的一個小島，海拔只有四米，比長江的水面還要低些。長江到了下游有個名字叫揚子江，揚中因在江中，所以有了揚中的名字，揚子江中嘛。揚中沒有什麼景致好看，人們去揚中是為了吃河豚。江蘇江陰、泰州一帶河豚做得也不錯，但是人們還是願意去揚中。揚中這個地方吃河豚大概有2000多年的歷史了，在烹調河豚上有獨特的心得，花樣也比別的地方多一些。

 

江中尤物
河豚是洄游魚類，每年清明前後從大海回游到長江中下游，產卵繁殖，洄游到了揚州、鎮江一帶，體態最為豐滿，味道最為鮮美。工業化進程在長江下游地區的勃發，不可避免地破壞了那一帶水域的生態環境，野生的河豚失去了良好的生存環境，於是，越來越少，到現在能吃到野生的河豚已經成為老饕們炫耀的資本了。野生的少了，可是吃的人多了，供求關系的變化，讓揚中人想到了人工飼養河豚，經過多年的努力，引進長江水，造成類似自然的環境，模仿野生環境飼養河豚在揚中取得了成功，因此揚中的河豚雖然比不上野生的，但總是聊勝於無。 其他地方人工飼養河豚技術大概都是從揚中這裡傳過去的，追宗認祖，人們都來揚中吃河豚了。 河豚有劇毒，但是人們愛吃，長江下游兩岸的人們，尤其追捧河豚的美味。拼死吃河豚的說法一直在坊間流傳，但很少能親眼見到。按照我的朋友徐小平老師的話說：“每年都聽到因為吃河豚死人的事情，但是從來沒有在自己身邊發生過。”看來因吃河豚而喪命的還是極少的。而且現在的河豚基本上都是人工養殖的，毒素已經比野生的少了很多，加工處理時在意一些，基本上是不會出事的。 早年間，交通的落後限制了美味的外延，身在京城，對河豚的美味心向往而身不能，只能在想象中咽口水了。 現在交通發達、物流便捷，在北京吃河豚已經變得很簡單了。河豚美味，做法也不復雜，不外乎白汁或者紅燒。不過河豚在客人品嘗之前還要走一個程序：河豚端上桌來，廚師當著客人的面先吃了肉，喝了湯，過了大概15分鐘，沒有狀況發生，服務員才把河豚拿給客人。這個程序是必須要走的，有人先以身試毒證明沒事了，客人也就可以大啖河豚美味了。第一口也許會有些擔心，幾口之後，就被河豚的鮮美迷住了，徹底忘記了也許存在的危險。 一般大海的水流總是比江河劇烈得多，因此生活在海裡的魚活動也是劇烈的；同時海裡的壓力要比江河中大，沒有堅硬的骨骼是無法承受海洋壓力的，海魚的骨骼相比江魚、湖魚，多是粗大堅硬的。江河的水流相對舒緩，魚受到的壓力小，活動也不算激烈，因此江魚、湖魚也就不需要太堅硬的骨骼支撐，不需要劇烈的活動，相對講肉質也就細嫩一些，如果嫩到無法頂住壓力的時候，就會長出一些刺（嫩骨）來支撐，刀魚多刺即是這樣的原因，江魚、湖魚刺多於海魚，也是這樣的原因。由此而論，江魚、湖魚的肉質要比海魚細嫩一些，而現在的人捨江魚、湖魚而逐海魚，大概不是對肉質老嫩的追求，而是對環境污染在吃上的批評吧！

京城最佳食豚處
北京很多餐廳都有河豚售賣，有的高調，有的低調，雖然河豚的價格不菲，但前往品嘗的還是大有人在的。增光路那裡的北京新徽菜的代表大永徽酒樓吳師傅烹制的白汁河豚是我吃到過的最為美味的河豚菜肴。濃白湯汁中魚肉嫩微微、顫乎乎，入口輕抿鮮美盈腔，似已融化；帶有肉刺的魚皮，膠質濃厚，Q彈黏膩，食之黏口，味覺美感遠勝於魚翅、鮑魚；沒有吃過，還是要找機會吃一次的。

紅燒河豚（大永徽）

 

 

干鍋雞浪魚（大永徽）

推薦餐廳：大永徽酒樓
海澱區增光路45號(紫竹院南路口)
8856 1006
推薦菜式      白汁河豚、紅焖黃鴨叫、干鍋雞浪魚、祁紅江白魚
紅焖黃鴨叫
黃鴨叫，也就是黃臘丁，這種魚長江沿線均有。在四川、湖北、湖南、江西、安徽等地我都吃過。吳師傅說，長江安徽馬鞍山段出產的黃臘丁，當地人叫黃鴨叫。大永徽的黃鴨叫頭小身子大，肉質肥嫩香鮮，慢慢咀嚼，還能品出一絲甜味。
清蒸刀魚暗香荦荦
江鮮之美，種類多多。清明前後上市的除了河豚，還有被列為長江三鮮的鲥魚和刀魚。曾有人說人生三恨：一恨刀魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完，刀魚的美味是可以上升到精神審美層面的。舊時上好的刀魚長50多厘米，銀白，江中成群游過，猶如雪濤。現在的刀魚，大的也只有3兩上下，一般要賣到1000元左右，差不多三百元一兩，只夠淺嘗，難以飽餐了。不過淮揚府王大廚烹制的清蒸刀魚還是值得花大價錢去嘗嘗的。銀白刀鲚淺臥淡酒清湯之中，暗香荦荦，惹味牽腸。吃刀魚是個細致活兒，吃時要輕抿魚肉，小心翼翼地用舌尖和牙齒把那些細如牛毛般的魚刺一根根抿出來，一不小心，嗓子就要遭殃。一條三兩左右的刀魚，完整地吃下來大概需要20多分鐘的時間，不過也正是這緩慢的過程，可以充分領略刀魚的鮮嫩與細潤。 怕魚刺又想享受刀魚美味的話，刀魚馄饨、刀魚面也可滿足您的願望。淮揚府的廚師輕敲魚肉，細心地挑出每一根魚刺，然後做成刀魚芥菜馄饨，或是把刀魚肉和在面裡做成細嫩幼滑的刀魚面，一碗吃下來，既可嘗到刀魚的美味，又免去了魚刺刺喉之苦，不失為懶人的最佳選擇。 奶湯春筍江桂仔:野生長江鳜魚的個頭不大，花紋漂亮，肉質細嫩緊實，稍煎後用純淨水炖制15分鐘，加胡椒粉、鹽、料酒、蔥、姜簡單調味，便是一道湯汁乳白，味道醇厚，魚肉酥爛綿滑的江鮮美味。 莴筍絲煮長江蝦：長江蝦量少價高，個頭不大，皮脆肉美，肉質結實。用不見油花只剩鮮的清雞湯和碧綠爽口的莴筍絲一起滾煮2分鐘，就有了色澤艷麗、鮮嫩脆爽的一道美味。細吮蝦肉，脆嫩甘鮮；慢嚼筍絲，清鮮無邊。
 

家常焖江鲇魚（福泰宮）

 

蘿卜絲煮江鮮（福泰宮）

 

秧草刀魚馄饨（福泰宮）

紅焖江鮮（福泰宮）

福泰宮
西客站南廣場中鐵工程大廈1-3樓
5189 2677
 推薦菜式      清蒸刀魚，刀魚馄饨、刀魚面、奶湯春筍江桂仔、莴筍絲煮長江蝦
嫩滑紅汁蒸鲥魚
鲥魚之美，古人記述多多，古時曾為貢品，江中撈出，六百裡加急送往京城。江南到京城，六百裡加急也要走上三四天，鲥魚到了京城也就不再新鮮了。康熙時覺得此舉勞民傷財，停止了鲥魚供奉。當年揚州鹽商講究的是派廚師帶著爐火在江邊等候，鲥魚上岸便開始操作，擔著爐火走到家，鲥魚也做好了，此等吃法，即使是皇帝老兒也難享受。現在長江裡已經見不到野生的鲥魚了，京城裡除了偶爾能見到珠江流域的鲥魚外，大部分餐廳用的是海鲥魚。只不過這種鲥魚的味道與長江三鮮之一的江鲥魚相差太遠，雖然餐廳做得像模像樣，也是帶鱗一起蒸食，可進口鲥魚鱗下沒有油脂，少了那層油脂也就沒有了鲥魚的美味，此等鲥魚不過是借鲥魚之盛名罷了。近年來經過努力，江鲥魚開始了人工養殖的嘗試，北京市場偶爾能吃到，滋味確實比海鲥魚鮮美，肉質也要細潤上許多。
夏宮的紅汁蒸鲥魚與多數餐廳酒香蒸鲥魚的做法不同，夏宮餐廳的侯新慶師傅用的是紅汁。紅汁蒸魚是淮揚菜中較為獨特的烹魚技法，對清鮮之物施以重色，要的是湯汁濃稠，口味鹹甜適中。鲥魚上擺好春筍片和火腿片，澆上用老抽、蒸魚豉油、雞粉、黃酒、雞油、糖調好的紅汁，蒸15分鐘即可。成菜魚肉嫩美，汁濃味鮮，慢嚼輕抿，甘脂柔滑，香味怡人。 白汁魚
因魚味美，膠質豐厚，曾有人建議用其代替有毒的河豚成為長江三鮮之一。近年來人工養殖成功，市面大量可見。斬件後加黃酒、高湯、春筍煨制15分鐘，收汁時無需勾芡，完全靠魚本身的膠質來增強濃度，湯汁完全包裹在原料上面，主料更加味美鮮香。魚肉嫩滑，口味鹹鮮，春筍脆嫩爽口。是一道上佳的魚菜肴。 草頭煮鳜魚
所謂滋味，大概是兩層意思。一層說的是食物的質感，也就是“滋”。輕咬之下，食材的軟嫩滑爽脆韌等便滋生到你的唇齒之間了；味就是味覺了，味蕾感覺得到的食物的味道，該有的酸甜苦辣鹹鮮依次滑過。唯有上乘的廚藝烹制出的上乘食物，才能稱得上是“有滋有味”的。草頭煮鳜魚就是這樣的一道菜。

蔥扒魚（夏宮）

魚石榴包（夏宮）

草頭煮鳜魚（夏宮）

白汁魚（夏宮）

推薦餐廳：夏宮餐廳
國貿橋中國大飯店內
6505 5838
 推薦菜式      紅汁蒸鲥魚、白汁魚、草頭煮鳜魚、鳜魚石榴包
蜀地鮮香河鮮美
交通的發達，物流的便捷，六百裡加急已經成為前塵往事。現在的北京，江南的時鮮已不再新奇，即使是西南地區的江鮮，也可以隨時見到。眉州東坡酒樓把有著雅安三絕之稱的雅魚引到了京城，一道砂鍋雅魚成為眉州東坡酒樓的傳統名菜。此菜湯水醇鮮，魚肉嫩滑，入口輕抿，魚肉軟彈鮮味綿綿，裡面的筍片和芥菜膽更是美味。北京做雅魚菜肴的餐廳有很多，一些江鮮館裡多有雅魚，一些川味火鍋店裡也有雅魚。不過北京的雅魚基本上是人工養殖的，據說沒有野生的味道好。不過在雅安吃的那次主人說是野生的，具體是不是已經無法考證了。即使記憶中留存的味道，也無法讓我區分野生、人工的區別了。在環保呼聲日益高漲的今天，沒有必要因一時的口腹之享追逐野生的味道，即使是人工養殖的，味道也是很不錯的。雅魚因為對生長環境的要求比較嚴格，自然繁殖成活率很低，加上人們的過度捕食，野生的數量已經很少了，因而被四川列為二級保護魚類。既然這樣，能吃到人工養殖的已經可以知足了。 清蒸江團。江團則是川水中的另一名產，肉無硬刺，無鱗色艷，白裡透紅，其形如鳅，魚肉鮮香肥厚，入口難忘。這種魚終年棲身於十多米深的水底，捕撈不易，味道鮮美，為稀有珍貴魚類，近年來已有人工養殖。

豉椒蒸長江野生翹腦殼魚

砂鍋雅魚（眉州東坡酒樓）

清蒸江團（眉州東坡酒樓）

推薦餐廳：眉州東坡酒樓
連鎖店，各家均有。
 推薦菜式      砂鍋雅魚、清蒸江團。
東三環勁松還有一家嘉魚海鮮酒樓，賣的也是四川大江大河裡的魚鮮。四川多水多山，許多野生江魚北方很少見到。產於樂山峽江一帶深水處的老虎魚，肉質細嫩如酪，味道鮮美，無論是豉椒蒸或是火鍋燙食，味道皆妙絕。這裡還有更為稀奇珍貴的產自西藏雅魯藏布江的冷水性魚類裸斑魚，魚肉緊實嫩鮮，身無小刺，因在寒冷水域中生長，魚皮含有豐富膠原蛋白，黏口黏唇，營養豐富。此外產自嘉陵江上游的野生翹腦殼魚、產於金沙江的金絲魚等都是京城少見的上佳江魚。

剁椒蒸河（嘉魚河鮮酒樓）

推薦餐廳：嘉魚河鮮酒樓
東三環南路54號華騰園小區甲9號樓
8779 5955
 推薦菜式      豉椒蒸長江野生老虎魚、翹殼魚、清蒸裸斑魚、川味家常燒金絲魚