春暖花開 鲥魚最肥美

據《中國馔飲故事》中記載，鲥魚是大陸東南沿海特有的洄游魚，又名鯦、三來魚、三黎魚、惜鱗魚等，每年四五月溯江產卵。其體形橢圓且側扁，鱗薄而大具細紋，肉質細膩，滋味鮮潤，刺多而軟，富含脂肪。鲥魚是餐桌上很珍貴的食材，自古入馔，並列為貢品。

鲥魚是出水即死的，從長江運到京城，路途遙遠，且上市之時，正是天氣漸熱之時。據說，為了讓從前的皇帝也能吃到新鮮的鲥魚，把這個馬屁拍好，地方官員著實動了一番腦筋，他們把鲥魚用窖冰凍起來，再用船泊，通過運河送到北京。時人有詩“炎天冰雪護江船”，說的就是這件事。

 

鲥魚烹饪方法也與眾不同。古人有多種記載。宋《中饋錄》這樣說：“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之”。明李時珍說：“不宜烹煮，惟以筍、苋、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳”。清《隨園食單》也有記載：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣”。
從古人這些話中不難看出，鲥魚美味，鮮在鱗上，鱗片含有較多脂肪，做鲥魚不去鱗，以清蒸為宜，鱗片油脂滲入肉中，味道才會滋潤鮮美。

所以打撈的時候更要非常小心不能碰傷它的魚鱗，清蒸前也萬萬不能將其鱗片刮去。配以火腿、筍肉、香菇等清蒸而成。吃的時候，連著魚鱗下層的肥膏一並入口，嫩而鮮，肥而美，實在有難以言表的妙處，非一般魚類所能媲美。

鲥魚鱗的口感比鯉魚稍硬，咬魚鱗的感覺有點半推半就———剛開始是脆的，咬的時候牙齒頗有抵觸；牙齒劈開之後則是無盡溫柔，因為魚鱗背後有層淺淺的油脂特別肥美，蒸夠鐘的話，油汁會完全滲入魚鱗，魚鱗不會干，滿口余香。對於鲥魚的鱗，據說上海最講究的做法是，用針線將魚鱗片片串起，然後覆於魚身，上鍋蒸煮。魚成，提起線腳，鱗甲整個起去，脂水早已滲入魚身，魚鱗則用來煲粥——想想就覺得滿面異香，但是耗費人力巨大，早已失傳。
鲥魚味道雖美，但是患於魚刺過多。小說家張愛玲嗜食鲥魚，便大發感慨，說道：“人生有三恨”：一恨海棠無香；二恨鲥魚多刺；三恨紅樓夢未完。也許在大作家看來，海棠花嬌艷秀麗，美不勝收，卻無迷人芬芳，此一恨也；鲥魚縱然鮮嫩無比，無奈多刺，難於大快朵頤，二恨也；《紅樓夢》文章雖好，卻未有“才子佳人終成眷屬”之大團圓結局，乃三恨也！

尋找本城吃鲥魚的餐館
在長江四鮮中，鲥魚可以說是最為嬌貴的一種魚。近年來由於水質污染日益嚴重，中國出產的鲥魚數量稀少，市面上大多可以見到的，都是美國養殖的，但價格依然有升無降。在北京的江浙菜飯店一般都能覓得鲥魚的蹤跡。

 

 

 

 

 

 

蘇浙匯(朝外店) 人均：¥140
地址：朝陽區朝陽門外大街吉慶裡6號佳匯國際中心1-3樓(近中國外交部)
推薦菜：糖醋小排、樟茶鴨、龍井蝦仁、清蒸鲥魚
網友點評：
典型的蘇浙菜系，推薦龍井蝦仁，清蒸刀魚，清蒸獅子頭等，各個菜都很精致，很有特色，服務跟環境都也不錯。點了清蒸鲥魚，魚肉嫩，湯汁鮮，做工精細，賣相就很好，豐腴不膩，火候控制的不錯，吃過很多家的清蒸鲥魚，這家算是最好的了。

上海石庫門酒家 人均：¥121
地址：東城區南河沿大街1號翠明莊賓館(東華門大街口)
推薦菜：酒香鲥魚、蟹黃獅子頭
網友點評：
要說上海菜這家在京城應該是性價比比較高的了，蟹黃獅子頭是目前京城吃到最好的，紅燒甲魚百分百超值，酒香鲥魚雖然貴但味道極好，據說大廚是上海來的。

 

小南國(金寶店) 人均：¥146
地址：東城區金寶街89號金寶大廈2樓
推薦菜：糖醋小排、毛蟹炒年糕、蟹粉豆腐、清炒河蝦仁、清蒸鲥魚
網友點評：
清蒸鲥魚在唐魯孫的書上見過，印象很深刻，說要連鱗吃才最鮮。在這吃到了，果然名不虛傳，同學們值得一試，蟹粉神馬的也很贊，真是上海菜的經典啊。