尋找北京菜之：私家范兒宅院

　　在深山大宅或者胡同深處的四合院，擺上屏風與八仙桌，或者在老北京的天棚、魚缸、石榴樹旁，上齊了正正經經的京味兒大菜或本土清真小吃，往那兒一坐，趁著吃喝聽故事吧。

　　所謂私家，首先要“私密”，其次要有“家”——菜品要獨門絕技，就這兒有，別家沒有;環境以家的體驗為主，尤其還要懷舊，多走傳統路線，而如今絕大多數私家北京菜餐廳還多以出品者“尊姓”命名，比如那家盛宴，主人一定姓那。如果此類私家范兒餐廳能一代一代傳承下去，直到成為未來根深蒂固的老字號，那也算北京菜之幸。

 

　那家盛宴

 

酥皮大明蝦

 

　　有那家小館，就有那家盛宴。掌櫃的名為那靜林，正經八百的正黃旗後裔，所以出品正經八百的滿族高檔私家菜，傳統或改良，都有根有據，純滿清老北京的血脈相承。地處蔥蔥郁郁的香山腳下，占據2000多平米古色古香的空間，八仙桌、老宮燈、雕欄畫棟、曲徑回廊，配上黃碟兒、黃碗、金調羹和玉質器皿包裝的刺繡餐布，扎扎實實的私家御用。

　　滿族菜不光是北京菜不可分割的一部分，還舉足輕重。在那掌櫃看來，宮廷菜和與之脈連的有身份的私家菜，最能代表北京菜的水准。但這皇親國戚的私家菜，也是皇家氣派十足，像“皇貝勒”，就是那家“皇壇子”系列中的代表作。用料極為考究：遼參、魚翅、鹿筋、牛鞭花、松茸菌等原料經特殊工藝長時間焖煨，入口綿軟香濃。

　　餐廳名稱：那家盛宴

　　菜系：私家菜

　　人均消費：80  折扣：95折

　　餐廳地址：海澱區香山買賣街乙58號

　　交通：634、331、714香山下車

　　劉宅食府

　　雖名為劉宅食府，卻地處蔣家大院。此地原屬於一個姓蔣的鹽商，此人生意做得很大，解放後房子充公，歸了民國時期一度給“全聚德”供鴨的“鴨子劉”家，劉家後人先做工人，後做餐飲，慢慢把鴨子的生意又做了回來——只不過這回不是養鴨，而是“烤鴨”。

　　等掌櫃傳到劉江雲、楊玉萍夫婦手裡，這兩口子把自家宅子、自家老北京小吃和自家祖上留下的鴨子淵源一整合，愣是把一個小飯館兒做成了每日需排隊等位的私家北京菜館——最愛它的人除了北京本地街坊，還有大批老外來此尋找純正北京味道——菜單上除了“果木烤鴨”，另有密密麻麻的老北京小吃，灌腸、爆肚、炒肝什麼都不必說，烤羊肉蘸芝麻鹽(38元)都算大菜了，純老北京吃法，芝麻鹽，多懷舊啊！而炒貓耳朵和炒、糊塌子、京味扒糕、老北京豆醬、老北京“撥魚兒”等，恐怕就得是骨灰級的老北京才能真正消受其中的妙處。

　　餐廳名稱：劉宅食府

　　菜系：北京菜 私家菜

　　人均消費：60  折扣：90折

　　餐廳地址：東城區美術館東街蔣家大院胡同8號（三聯書店對面、北京銀行對面）

　　交通：104、803、108 美術館北下車；電車111 美術館下車

 

　　北極閣三條24號

 

 

　　北極閣可在四合院內聽昆曲賞月，零點人均288元，燕鮑翅套餐最低300元/位、600元/位、900元/位不等。推薦：極品翅泡飯、鮑汁扣遼參、脆皮大明蝦、龍井蝦仁、生嗜千島湖魚頭、桔瓜焗豉汁排骨、海鮮一品口袋豆腐、醬爆鴨璞、罐焖東坡肉、清湯炖獅子頭、開水白菜、秘制稣魚、自制豌豆黃、老北京炸醬面、雙冬燒遼參。

　　飯統點評：北極閣位於東單北大街的一條隱秘胡同中，交通不便，如開車前往需要把車停在胡同外面，再不行進入，門臉不大，青磚灰瓦，屬舊時中產人家的宅門院。四合院靜谧、雅致，裝修考究，私密性強，只有包間沒有散座，適合商務宴請。菜品都被精品化了，味道確實好吃，推薦：宮爆大蝦、極品翅泡飯、鮑汁扣遼參、脆皮大明蝦、龍井蝦仁、生嗜千島湖魚頭、桔瓜焗豉汁排骨、海鮮一品口袋豆腐、醬爆鴨璞、罐焖東坡肉、清湯炖獅子頭、開水白菜、秘制稣魚、自制豌豆黃、老北京炸醬面、雙冬燒遼參，提示：晚上七八點鐘左右有昆曲表演。

　　餐廳名稱：北極閣三條24號私家菜館

　　菜系：私家菜

　　人均消費：300  折扣：95折

　　餐廳地址：東城區東單北大街北極閣三條24號院

　　交通：走長安街到東單十字路口向北50米，見第一個紅綠燈右轉，看見交通銀行右轉直走300米到北極閣三條24號即是

　後海16號美食會所

 

　　後海16號美食會所坐落在美麗的後海湖畔，銀錠橋南側的大金絲胡同。院子裡曲徑通幽、灰牆青瓦、綠草鮮花、鳥語花香，點點滴滴透露著老北京的印記。這裡突出古香古色的商務內涵，書香典雅的大氣風格，不僅因為風格獨特，有鬧中取靜的惬意氛圍，還因為這裡胡同密集，風情萬種，閒步其間，那一聲聲京腔京韻，讓人留連忘返於老北京歷史文化韻味之中。坐落在後海胡同裡的這個別具風格的美食會所，吸引著喜歡享受生活與愛好美食的人群。

　　飯統點評：整個院落被古樹攬擁入懷，滿眼的翠綠色仿佛都汪著水，午日的驕陽被擋在外，樹下靜靜享用一片安逸的清涼。私家小院，深色木桌，露天賞月。5分中前還是後海酒吧街、胡同游的一片繁華景象，此時已置身北京歷史文化古韻之中，體味一聲聲京腔京韻，一片片老北京深厚情誼，靜谧無憂，紛繁憂慮都被這座小院的綠意消融殆盡。眾多食客把心也留在了後海16號。小院主營北京傳統的官府菜與獨家秘制的私房菜，制作菜肴時老板融入更多京味。小編推薦菜品：芥末鴨掌、宮保雞球、虹橋大排。

　　餐廳名稱：後海16號美食會所

　　菜系：北京菜 官府菜 私家菜

　　人均消費：100  折扣：90折

　　餐廳地址：西城區後海大金絲胡同4號（銀錠橋南20米）

　　交通：地鐵鼓樓站換乘公交車60、107路往南一站，地安門百貨商場下車往西。見河往右沿河邊走，過銀錠橋橋南20米。

 

　　厲家菜

　　厲家菜的故事得從厲家族長厲順慶說起，他曾在同治和光緒年間任二品內務府大臣，主管御膳房的事情。慈禧辭世之後告老還鄉，把皇家享用的珍馐美味食材及其烹饪方式默寫了下來並傳給後人。

　　而厲家菜真正的創始人厲善麟，是厲順慶之孫，自小好吃也好做，十幾歲時就經常在廚房最忙的時候做幫手，偷學了許多廚藝。文革時他在家賦閒7年，這7年間的最大收獲之一就是練就了一身的好廚藝，並把祖父留下來的宮廷菜做法融合在自己的做菜過程中。於是，赫赫有名的厲家菜招牌橫空出世。

　　1984年厲善麟的二女兒厲莉參加國慶節宴會邀請賽並獲得了冠軍，第二天起，家裡的電話鈴聲就沒斷過。時隔一年後，厲家菜的首店開在了羊房胡同11號，每天只接待一桌，前來覓食的人踏破了門檻。

　　雖然發展至今厲家菜已在北京有三家分店，但每家的後廚仍沒有高壓鍋和微波爐的身影。厲家一直嚴格遵循反復且傳統的烹饪程序，選最好的食材細炖慢熬，保證精心烹制的美味。不過厲家菜無法單點只有分餐制的套餐，這種吃法更方便衛生也能更好地為特殊人群服務，例如穆斯林或者素食者，套餐的設計也與營養搭配有關，從宮廷承傳下來的烹饪手法自然有嚴苛的食材搭配講究——要知道，這在當年可只是慈禧的獨享。

　　東城區東堂子胡同77號(6522 0008)，人均消費1260元。