滋味在民間 難登大雅之堂的腸

　　古今中外，鮮少有什麼美食家曾在文中著力為香腸多費筆墨，關於精致美食的描述中也稀少見它現身，大抵是那下水食材做的腸衣，直白粗陋的賣相實難登入大雅之堂。不信的話你可以稍作想象，無論是身著禮服的貴婦，還是衣著考究的王爺，切盤香腸往他面前一放，怎麼看都是一幅八寸腳穿七寸鞋的圖景——別別扭扭。但香腸公元前若干世紀就開始發跡，在世界范圍內種類多達數千的聲勢也足以證明其在百姓心目中的地位，民間的餐桌，才是香腸最大的舞台。

　　難登大雅之堂的腸

　　超市裡，我們經常能看到一些小鬼指著火腿腸沖家長大叫：我要吃香腸！若是火腿腸冥冥中有知，暗地裡指定竊喜多少回，就如同某眼小臉大的小伙子被路人誤認作周傑倫，身價被高估了多少倍。只有將動物的肉、內髒或血攪碎成泥，並灌入腸衣制成的食品才叫做香腸，其中不添加澱粉等填充劑，或幫助保質的化學添加劑。腸衣可以是動物腸髒，人造或膠質，肉泥灌入腸衣後，香腸會被扎成一節節的條狀以方便食用。眾所周知，中國的香腸主要以川味和廣味為主，其種類在全球數千種香腸中所占的份額實在是少得可憐。據不正式統計，僅德國就有1500多種香腸，按用料、長度皆可分類，不過最常用的分類方法還是以不同制作方法為區別，可大體分為煙熏腸、風干腸、熟腸、鮮腸這四種。攤開世界美食地圖我們會發現，全球把香腸擺上餐桌的國家數不勝數，不過以當地特色香腸聞名的國家就不多了，這些國家都齊聚煙熏腸、風干腸、熟腸和鮮腸等種類，但因地理環境及食材相異，它們呈現出的風味也大相徑庭。今天，TimeOut就帶你領略幾大香腸主要產國的特色香腸，我們聞香出發！

　　西班牙香腸：Tapas的變奏曲

　　談起西班牙香腸，就不得不提大名鼎鼎的Chorizo，又名西班牙紅腸，或西班牙辣腸，其聲譽與西班牙海鮮飯齊名。看到譯名大概就能猜出幾分，這種又紅又辣的香腸正是因為混入了紅辣椒粉末而顯得格外誘人。它是西班牙人最愛的肉食，也是西班牙所有的香腸中口感變化最多、品種最豐富的香腸類型。它大多略硬耐嚼，鹹鮮辛辣，仿佛是風干羊腿和帕爾瑪火腿的嫁接產物。除Chorizo外，西班牙還有兩種名氣很大的香腸，Morcilla西班牙血腸和Butifarra豬肉腸。這二者的顏色一黑一白，黑的血腸是以豬血為主原料灌制而成的，必須煮熟後才能食用，口感嫩滑如豆腐一般；而白色的則是以豬肉為主原料的豬肉腸。這紅黑白三種香腸，參與構築了西班牙菜之精髓——Tapas的大半壁江山。在西班牙人每天雷打不動的六七個小時Tapas時間內，這三種香腸輪番地以不同的方式出場：無論是配以麥味濃郁的西班牙啤酒的烤腸，與面包搭配的休閒小食，與辣椒、香草、番茄等翻進一鍋裡的煮物，還是蒸蛋批或炸土豆裡的碎屑配角，它們都能游刃有余地討好食客的味蕾。

　　推薦菜式：西班牙家常風干腸拼盤

　　這道簡單清爽的菜式中主配角關系一目了解。大名鼎鼎的西班牙紅腸、西班牙豬肉腸、鴨肉腸以及兩種上好西班牙火腿俨然是重頭戲，搭配上解膩的苦菊和腌漬的芹菜粒、胡蘿卜粒，吃得輕松舒爽且全無負擔。

　　Agua朝陽區三裡屯北街81號那裡花園4樓(5208 6188)

　　意大利香腸：除Salami外，我們還有鮮肉腸

　　意大利香腸以Salami(薩拉米)聞名，這是一種口味、形式、用途、吃法都變化多端的香腸類型，眾多的面孔選擇以及可以隨時即食無需再加工的方便性使得它廣受歡迎。你可以淨吃，可以拌上其他菜品，可以加進比薩，也可以搭配紅酒和芝士。Salami通常又干又硬，因為它多由純豬肉做成，且腌制風干時間很長，但就是它，出現在幾乎所有意大利餐廳的冷盤中。如果在傳統Salami的肉內多加點紅辣椒粉調味，就又變成了另一種香腸，比薩上的常客——Pepperoni。其實在Salami耀眼的光環掩映下，意大利腸中還有兩位呼聲頗高的成員，Cetechino熏豬肉香腸和意大利鮮制肉腸。

　　如果你曾在意大利度過新年，那一定會對Cetechino絲毫不陌生。這種脂肪含量高且肉味柔軟、香料味道濃郁的香腸是意大利人傳統的年夜飯必備菜肴，且一定得搭配上小扁豆才行。至於意大利鮮肉腸，則有它獨特的優點。與即食的Salami相比，鮮肉腸一定得經過烹饪才可食用，且肉汁豐盈無可比擬，肉汁鮮味突出誘人，與意面搭配，是最好的伴侶。

　　推薦菜式：Salami(薩拉米)沙拉拌卡拉瑪塔橄榄、自制意餃拌紅燴野豬肉、紅酒燴鮮香腸拌手工面

　　Salami的即食和口味優點在冷盤中最能得以體現，而鮮香腸則無疑要與熱菜搭配。鮮肉腸最寶貴的地方就是腸中的肉汁，若想好好欣賞它，配面最佳。將香腸切厚片與面相拌，肉汁滲透在手工面裡，吃後香味在口中久久不散。

　　Barolo朝陽區建國路87號麗思卡爾頓酒店2樓(5908 8888轉8151)

　　德國香腸：香腸＋啤酒 ＝ 一頓晚餐所能提供的愉悅

　　德國的香腸和啤酒讓全世界的饕餮愛好者們心醉神迷，當然，前提是你屬“肉池酒林”生活的忠實擁趸。對於喜好清淡素食的食客們來說，大概一輩子也不會覺得德國美食到底有什麼妙處可言。誠然，或許並非每個德國人都愛好喝啤酒咬香腸，正如不是每個四川人都很能吃辣，但無可否認，對於全球的香腸啤酒愛好者而言，德國已經上升為了一種大眾神話。就在其首都柏林的街頭，還赫然矗立著一座相當賺人眼球的香腸博物館，講述德國戰後關於香腸，尤其是咖喱香腸的飲食文化。

　　全世界的香腸種類約有幾千種，僅德國香腸，就占去了至少1500多種。如果想要數出德國香腸的原料，那大概也會是件勞神的事情，因為從豬肉、牛肉到火雞肉，從菌類到蔬菜、培根肉、牛肉、洋蔥末，甚至豬牛的內髒及舌頭等，幾乎沒有什麼食材不能拿來塞進腸衣裡作料的。這1500多種德國香腸，按照制作方法大致可分為煙熏腸、鮮腸以及烹饪腸3種，煙熏的適合燒烤，後兩者可烤，可煎，可煮，可炒，可入湯等，吃法繁多。細心的人會發現，在德國，幾乎所有香腸都是什麼什麼wurst，它也算是個詞綴，下次你若再在菜單上遇到它，至少會大悟說：哦，這是和香腸有關的東西。而至於wurst之前的詞語則大多是以地區命名的，因為這裡每個地區都有自己引以為豪的香腸種類，這樣也可明確表示出此款香腸中添有該地區特有的調味香料，而正是這些香料，往往會在體現香腸風格方面發揮得不遺余力。在德國，廣場上雲集的煎香腸攤，或者夏日戶外燒烤時整個架上烤的1米長大腸，都是組成當地人生活中重要的一部分。最常見的德國香腸包括法蘭克福腸、慕尼黑腸、小牛犢香腸、鵝肝腸、香料腸、咖喱香腸等等。

　　推薦菜式：什錦香腸拼盤、慕尼黑腸、巴伐利亞香腸拼盤

　　普拉那做著一件全北京獨一份的事情，且一做就是許多年——他們擁有一間自己的肉房，每天生產至少240公斤的自制香腸，同時出產的還有自制的肘子、火腿等。這裡超過15種的自制香腸只用精良的上好鮮肉做原料，用德國產的香料，遵循德國純正的配方，出爐後，自然也是純正的德國滋味。這裡出品的香腸分為煮的、熏的和蒸的三類，均為低溫香腸，因為這樣更能保持肉的品質；除了天然的香料之外，這裡沒有任何添加劑及調味料，完全靠肉質本來的味道提香，是以無論煎多大火候都煎不出肉腥味來；在一些蒸的香腸中，普拉那還會加入奶粉，因為這樣會使肉質更香滑。

　　無論是蘸芥末的小牛肉、豬肉香腸，還是融有蘑菇粒、德國紅椒碎的香腸，純低溫風干的Salami，加入了牛舌的血腸，配上地道的德國酸菜，濃郁的土豆泥，以及滑口的肝醬，超大杯的鮮釀黑啤，都叫人恨不能多長出幾個胃來。

　　普拉那啤酒坊朝陽區亮馬橋路50號凱賓斯基飯店1樓(6410 4212)

　　中式香腸：咬出一口家鄉的味道

　　在中國，香腸是和春節沾邊兒的。即便是現在，仍有不少家庭每年趕在年前灌制香腸，然後晾起待風干食用。遠遠望去，那些陽台或窗口掛著的排排香腸竟不比紅燈籠失色多少。中國的香腸若按市面上的大類來分，主要可分為川味的和廣味的，這二者的主要區別即前者辣，後者甜；但若談起各地區老百姓自己制作的香腸，恐怕沒人能完全統計下來中國民間究竟有多少做法，能做出多少種香腸，僅是少數民族做香腸的規矩，就幾乎不重樣。比較出名的如東莞臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、四川香腸、湖南香腸等。中國人的香腸吃法大概可以分為3類，炒菜、隨米飯蒸，或者切片當涼菜，其中，隨著米飯一起蒸煮食用這種吃法該是最具有中國特色的。在外多年的游子收到家鄉寄來的香腸，洗淨一兩根，放入米飯鍋中，隨著蒸汽的撲撲聲，香腸和米飯一起愈發剔透，前者亮得能滴出香濃的臘油，後者則晶瑩耀人。米的清香與肉的濃香結合得恰到好處，一口咬下，腸衣脆破處臘油也跟著湧出來，肉味鮮香濃郁，叫人恨不能多干掉幾碗米飯，也叫人恍覺仿佛一轉頭，眼前便會出現兒時年前家鄉挨戶掛起香腸的畫面。

　　推薦菜式：臘腸炒藍菜茅苔、臘腸雙拼

　　既然是川菜館子，所用的，自然是地道的四川香腸。這裡所有入菜的香腸都是由眉州東坡的四川師傅自己制作而成的，分麻辣和鹹鮮兩味，臘腸雙拼這道菜中拼的，就是這兩種香腸。至於臘腸炒藍菜茅苔，則是地道的四川吃法。藍菜茅苔即藍菜的苔芽，散發著一種獨特的香氣，與臘腸搭配起來，相得益彰。

　　眉州東坡酒樓(長虹橋店)朝陽區白家莊東裡乙20號樓(6582 3742)

　　其他種類香腸推薦

　　四川排骨香腸

　　這裡說的四川指的是整個四川地區，包括重慶在內。在川人逐漸吃膩了淨肉香腸後，排骨香腸逐漸流行起來。所謂排骨香腸，就是裡面包有排骨的香腸，每節大概只有3至6厘米。由於排骨有稜角，灌起香腸來格外麻煩。要先選擇整排，將肉洗淨後切成3厘米左右的小段，加入調味料，然後逐節手工灌制，腸衣被捅破是正常的事情。成品後的排骨香腸腸衣有嚼勁，排骨酥脆，挨著骨頭的肉是最香的。可以蒸煮熟後當作零食，就著米飯吃，也可以當菜料入菜或煮火鍋，是大家一種常見的香腸。

　　順風123 朝陽區工人體育場西路(6551 2123)

　　新疆馬肉腸

　　馬肉腸被當地人稱作馬腸，是新疆哈薩克族百年來的傳統食物。他們選用飲天山雪原泉水，食高寒草甸野草的伊犁馬，在十一二月份時宰殺，並取肋骨肉灌腸，或煙熏，或風干。馬腸入口帶著淡淡的松香和馬肉的獨有香味，韌性有嚼勁，馬味濃郁，油而不膩，肥瘦相間。

　　新疆伊斯蘭飯莊 海澱區三裡河路7號新疆駐京辦事處院內(8836 5363)

　　即燒泰國糯米腸

　　現在北京市面上吃得到的糯米腸大概有兩類，一類是台灣小吃中的大根糯米腸，包上台灣香腸一起烤，吃時同時咬下，糯米的清香混合著台灣香腸的鹹鮮肉味，頗有層次感；另一種則是朝鮮菜中常會出現的糯米腸，又名米腸，常會出現在炖菜中。而泰國的糯米腸較之前兩者，做法更加講究。選用上好的泰國糯米，拌少量豬肉及香菜、蒜蓉等香料，煮成糯米飯再灌入豬腸，最後經風干數小時後烤來吃。燒烤後的泰式糯米腸外焦裡糯，當地人會蘸上泰國酸辣汁，或者一口腸一只辣椒一瓣蒜地配著吃，刺激的味道絕對叫人難忘。如果您在北京找到哪裡賣好吃的泰國糯米腸，請一定告訴我們。

　　北京“淘腸”推薦地兒

　　凱賓斯基飯店面包房

　　雖是北京最好的面包房，但面包櫃台對面的香腸櫃台也相當受寵，從凱賓斯基自制香腸到進口香腸，種類繁多，品質有所保證，盡管價格不低，但都是真材實料。要買德國香腸，北京絕無他處。

　　朝陽區亮馬橋路50號凱賓斯基飯店1樓 (6410 4227)

　　眉州東坡酒樓(長虹橋店)

　　幾乎所有眉州東坡酒樓裡都有售賣。眉州東坡的四川師傅們自制的地道四川香腸，分鹹鮮和麻辣兩種味道，點擊率頗高，經常會發生脫銷的情況。真空包裝，1袋約220克，售價20元左右。

　　朝陽區白家莊東裡乙20號樓(6582 3742)

　　Jenny Lou’s(三裡屯店)

　　這家超市裡香腸的品種非常齊全，德式、法式、丹麥、巴西等風味的都能買到，價格都在幾十元一斤。需要注意的是，購買前一定要看清楚生產日期和保質期。另外，這裡的帕爾瑪火腿和西班牙火腿也都非常不錯。

　　朝陽區三裡屯北小街6號(6461 6928)

　　綠葉子(三裡屯店)

　　專門做進口食品的便利店，就在上面那家Jenny Lou’s的旁邊，可以順道一起逛逛。雖說綠葉子的火腿種類沒有Jenny Lou’s多，但沒准能挑到一些特別的口味呢。

　　朝陽區三裡屯北小街1號(8455 1245)

　　牛街清真超市(牛街店)

　　愛好牛羊魚雞肉等香腸的都往這瞅吧，這是全北京清真火腿及清真腸類最全的地方。幾十種的火腿及腸類都是獨立包裝，被碼放得整整齊齊，這一區還經常會有實惠的折扣活動。