排骨年糕,是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃,已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕,經油氽、燒煮而成,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質鮮嫩。入口糯中發香,略有甜辣味,鮮嫩適口。排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值,可為幼兒和老人提供鈣質,具有滋陰潤燥、益精補血的功效。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
主料:米制年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋
輔料:面粉、蔥、姜、香菜、鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉。
排骨年糕做法:
一、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏,使之入味
二、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻,浸裹在排骨表面。
三、下肋骨過油炸至表面結皮,撈出瀝油。
四、鍋內留少許油,加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水,以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。
五、油燒七成熱,下年糕炸至表面結皮,撈出瀝油。
六、將年糕加入排骨湯中,繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。
七、盤中裝入年糕,蓋上排骨,淋上湯即可。
排骨年糕制作竅門
排骨的處理:將大排骨斬成每塊重85克的薄片,再以刀面平拍,使排骨面積增大,容易入味。同時,在邊緣切3刀(刀口長0。6厘米),將筋切斷,以免油氽時起卷。另取紅醬油(500克),把排骨塊用醬油浸漬。炖排骨的竅門炖排骨時放入茶葉包,這樣不但肉更容易爛,也起到解膩的作用。炖排骨簡單說,開水焯下去血沫,然後放沙鍋中,倒料酒、醬油、一些水,醬油要少放。以及一段蔥、一個豆蔻或者一塊桂皮。中火煮開,小火慢炖至肉爛。排骨熟後,如果湯多,就盛出些,剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據口味再加些鹽、醬油和糖,然後中大火收湯,同時把年糕一片片放入,蓋上蓋子用水氣把年糕焖軟焖熟。大約三四分鐘年糕就好了,轉大火徹底收湯,湯汁粘稠就好了。
食用時,按需要數量,先盛年糕,再放排骨即成。如排骨和年糕量較多,可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法,交叉油氽,但每次氽排骨前,均需加一定調料(醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克)。其次油溫應保持八成熱,過低不易氽透,過高則易炸老。
排骨年糕菜品特色
排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來提味的素菜,年糕對肉汁的吸取是和那些東西不一樣的,它雖然被湯汁粘蜜地包裹著,吃下去滿口都是肉汁的濃郁,但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會糟得不受喜歡;也不會像凍豆腐那樣,如海綿一般貪婪地吸取湯汁,多多益善的結果是如果湯汁原本就多,會使自己鹹得讓人敬而遠之,可如果湯汁本來就不多,便會吸干了湯水;它還不像白蘿卜那樣,吸了湯水之後的口感變得含混,沒有了當初的清脆。當然,它更不像胡蘿卜那樣。胡蘿卜雖然浸在肉汁當中,當時卻不吸取肉味,還保持著胡蘿卜的本色,難怪好多人不喜歡胡蘿卜。年糕借了湯汁肉香的同時,仍舊鮮明地保留著自己味道與口感,這種分寸的把握使排骨年糕被當作是精致小菜,而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了大鍋菜。