口味:甜味
脆麻花的做法
脆麻花是北京清真小吃的常見品種,脆麻花不僅北京有南方也有,形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外,還有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等,所以《故都食品百詠》中有詩說:“麻花燒餅說都門,名色繁多恣飽吞,適口價廉隨處有,一年四季日晨昏。”
脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化,再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法,成面團後,再揉進溫水,蓋上濕布饧10分鐘。
制作時將饧好的面團揪成小劑,搓成約10厘米的長條,放入盤中刷一層油,碼三四層再饧一會兒後,拿起一根搓成長繩條,合成三股,做成麻花,它的規格長約 12厘米,條要均勻,呈棕黃色,每根約重30多克。將油倒入鍋內,用旺火燒六成熱時,將麻花坯子分批下入油中炸制,要隨做隨炸,炸時用筷子將麻花坯子在油裡抖動,使條與條之間稍微松散開,便於炸透,待炸至棕黃色時即成。
脆麻花特點是焦、酥、脆,有甜味,存放幾天仍保持脆性。
炸麻花有兩種,一種是倒三股麻花,一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁,把兩端懸空提起合攏,條應當搓上勁,會自動擰成麻花狀,再把合攏的兩端輕輕地捏在一起,下油鍋炸,這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花,做法與脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面劑時,要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好後,滾上一層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點,食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品,很受百姓歡迎。也有叫它馓子、環餅的,是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了,秦、漢以後,為“寒食節”的必吃食品。
制作方法: 先將礬 、硷、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將面粉倒入和均勻,和好後搓長條盤起來饧一會兒,然後揪成小劑。
將麻仁用開水攪拌,將小劑粘上拌好的麻仁,搓成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再饧著。饧好後,拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回順成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形狀,下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱,拿著 子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定形,待坯子稍硬挺後,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。
此食品甜酥脆,味道獨特,既可下酒亦可單食,頗受北京人喜愛。