美食尋訪：尋找老北京的地道私房菜

　　七十余年前，時任山東大學教授的老捨客居濟南，這位老北京當時正無比懷念著北京菜，因為“自火鍋以至蔥花兒，沒有一件東西不是帶著喜氣的”。作為如此古老且講究的消費都市，北京有菜，毋庸置疑。但“北京菜”有還是沒有，這真的是個問題。即便是老捨這樣的先賢，也沒有給出答案。

　　既然民以食為天，作為負責一切享樂的城市生活聖經，《timeout》鄭重地負起使命，帶您尋找傳說中的北京菜。有一千個讀者就有一千個哈姆雷特。而面對著這座城市成千上萬張愛吃會吃的嘴，北京菜可以、也應該風情萬種。

 

 

尋找北京菜

 

天地人間北京菜

　　貴為國都千百年的時光，北京城自然是天時地利兼備的風水寶地。而滋養了這座城市的北京菜，也正是出自這皇天後土天時地利的滋養。說到底，首善之區，人和為本，對此，把北京人養得食不厭精、脍不厭細的山珍海味，某種程度上功不可沒。

 

 

北京菜有兩大看家功夫——涮和烤

 

天時：春夏秋冬皆入味 金元明清代出珍

　　《周禮》曰：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹵，調以滑甘。”老祖宗以健康為本的安排，現在看來都那麼合理。最懂得欣賞時令之美的老北京人，必定要挑選最美的“食”光：夏季取其清淡，從黃瓜拉皮到糟雞糟肉，除了各種大量豐富的涼菜以外，最美的還要數賞荷時那一口河魚和蓮藕等河鮮的味道。到了秋涼賞菊的時節，則要講究取濃厚食材來滋補身體，酒和螃蟹自然一個都不能少，河鮮海魚更是到了肥美的季節。

　　而北京菜的兩大看家功夫——涮和烤，無不是順應天時，季節性明顯。涮羊肉按老例兒立秋上市、立夏落市。這個季節，正是綿羊最肥的時候，火鍋沸水，熾炭微紅，眾箸此起彼落，擇肥而噬。而酒酣肉飽，踏出門外，卻發現已雪深幾尺，這方是可遇不可求的最佳境界。等到了冬日烤牛肉，左手杯擎燒刀，右手箸箝肉片，在炙子上翻來翻去；一腳踏在凳上，看爐內大火熊熊，柴香撲鼻，縱然天雪，全無寒意。

　這涮羊肉的火鍋，在遼代壁畫裡就有，造型和今日的紫銅火鍋別無二致；而烤肉則可以追溯到《東京夢華錄》裡對金中都“酒樓”的描繪——沒錯，“酒樓”的叫法就是打900年前開始的。而在《馬可·波羅游記》中，這兩樣東西已經成了元朝“大都菜”的代表食品。明代的統治者起自南方，帶來國家機器的同時也帶來了南方的鴨子，加上北地特有的烤制手段，這種北京人原本不吃的禽鳥，直到今天都是國宴的主角。

　　而到了清朝，聽過相聲《報菜名》的，都知道滿漢全席是何等的豐盛：四鮮果、四干果、四蜜餞、八冷葷——請注意，這還只是開席前的“野葉兒”，讓您吃著玩的，隨時都可以撤掉。後面還有上八珍、中八珍、下八珍；八大碗、十大碗呢……康熙年間王漁陽《居易錄》曰：“近京師筵席，多尚異味，戲占絕句雲：‘灤鲫黃羊滿玉盤，菜雞紫蟹等閒看。’”北京菜打那時起就開始正式形成了一種形態，雖然沒有嚴密的體系，但其在全國的領袖地位，可以當之無愧地與城市的首都身份相稱。

地利：八面雲集魯為宗 五方雜處各族風

　　直到五六十年前也就是解放初期，在北京，各大有名的“堂、樓、居、春”，從掌櫃的到伙計，十之七八是山東人；廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音。這可以追溯到兩三百年前，清代初葉到中葉的一百多年間，朝廷大官山東人占了半壁江山，著名的劉羅鍋祖孫三代就是其中代表。作為政治中心，北京從來就少不了公務宴請。為了投當了大官們的鄉親所好，山東老鄉紛紛進京。

　但魯菜進京可不是照搬原來的，而是因地制宜做了改良，也因此完成了“山東人造就北京菜”的歷史。魯菜給北京菜打下的基礎有多深？告訴您一個“偷手”，也就是行話的竅門您就知道了——正宗的老字號，菜肴總有一種類似味精但又明顯比味精鮮美程度更勝一籌的味道，那就是膠東大師傅兩百年前的發明：海腸晾干了磨成粉放在菜裡，比日本人二戰後因為想喝雞湯又喝不起而發明的谷氨酸鈉可高級多了。

　　民國時江南人在歷史舞台長袖善舞，淮揚菜開始大興其道。魯迅的日記中就有記載：清代就有的南味館廣和居，也是在上世紀二三十年代因成了江南籍公務員和知識分子的指定用餐地點，生意猛然火爆起來。在北京叫做北平的年代裡哪家餐廳最火？玉華台。那干脆就是20世紀30年代的北平市長、奉系軍閥中的紹興師爺周大文開的！

　　共和國時代的北京飲食界，則開始了無辣不歡的日子。老牌十大餐廳裡的新貴，是峨眉酒家和四川飯店；然後就是毛家菜為代表的湘菜；接下來的駐京辦時代，居然有了永遠一座難求的狀況，川辦、渝辦、新川辦……原因不難理解，只要數數共和國幾代領導人的籍貫有多少來自這些不怕辣或辣不怕的地區就知道了。至於粵菜一度成為北京高檔餐飲的代名詞，和港粵影視音樂之風北漸一樣，則是經濟因素掛帥了。

　　建城三千年以來，幽燕之地一直都是中原華夏與游牧民族爭奪的要地，近千年來更是被三朝游牧民族政權定都於此。北京菜烹調方式由涮烤領軍，正是馬背上生活方式的代表。而在定居下來之後，馬背上的飲食也在精工細作中，得到了發揚光大。當年八旗兵打天下，靠的是白菜葉子包上飯來果腹，老北京的傳統食品“飯包”正是從此衍生，但這一滿族憶苦飯除了白菜白飯，又加了冬菇小菌香腸肉丁小肚等，比起前輩的艱辛，顯然要舒坦多了。

　　現在的人普遍有個誤解：奶制品都是舶來的。其實奶卷、奶酥、奶酪等都是“老北京土著”。它們本出自滿蒙統治者之手，卻和豌豆黃、艾窩窩等其他很多原本出自宮廷的小吃一樣，在回民手裡發揚光大。這又要說到游牧民族和商業民族的心理素質問題，戎馬出身的原統治民族，即便敗落了窮了，也依然不事生產，一派倒霉不倒架子的旗門大爺范兒。但有意思的是，正是這種窮了也得講究的心態，催生了另一大特色老北京小吃——灌腸，吃不起真腸了，那就拿粉和豬油湯充呗！

 

 

在歷史的積澱中，自成一體的北京官府菜留下嬌貴的身影

 

　　官府菜在北京發展得風生水起，最順理成章。有條件的深宅大院紛紛“家蓄美廚，競比成風。”在歷史沉積、去其糟粕的過程中，自成一體的北京官府菜留下嬌貴的身影。

　　古往今來，吃得更考究更美味，一定是“飽暖思淫欲”的首選項之一。歷代封建王朝誕生了無數官高祿厚的文武官員與巨商富賈，尤以帝都為勝。

　　有名廚坐鎮，有豐盈的資金和便利的渠道獲取優質食材，又較著勁地相互攀比，不好吃都難。

譚家菜

　　清末翰林府的官人譚宗浚一生酷愛珍馐美味，經常在家中設宴款友，重金聘請了京城的名廚學習廚藝，且每派菜系的名廚輪著番地換，日子久了，自成一派的譚家菜由此誕生。

　　譚宗浚的兒子譚青也是位愛好美食之人，清亡後譚家逐漸衰微，但譚青依舊幾乎每日聚京師官僚飲馔，眼瞅著坐吃山空時，他開始悄悄在家裡承辦宴席。畢竟是顯赫出身的人，一開始礙於臉面，譚青並未掛上餐館的招牌。但口碑營銷恰恰是客戶群精准定位的營銷方式，各界名流都會以在譚家宴客為榮，居於外地的也見天琢磨著何時才能赴京嘗鮮。

　再後來的故事就是譚家菜傳給了譚令柔小姐，掌勺則是家廚彭長青代勞，1958年周總理親自找到他們並把譚家菜請進了北京飯店。

　　譚家菜的精髓幾乎已經成了口耳相傳的口訣，“選料精、下料狠、火候足、口味正”，“長於干貨發制，精於高湯老火烹饪海八仙”。其實除了這些硬貨外，譚家菜更大的長處在於糖鹽各半的南北口味完美中和。

　北京東城區東長安街33號北京飯店c座7樓(8500 9688)，人均消費1200元。

健一公館

　　嚴格說來，健一公館的出品是以宮廷菜為主，最難能可貴的是，這裡有一批早已失傳的名菜重新於世，而這些，都是拜一位老先生——健一公館的顧問王希富先生所賜。

　　北京各種打著官府菜及宮廷菜名目開店的餐廳如雨後春筍般往外冒，但其中的大多數都是些扛著噱頭沒有真刀槍的假招子。相比之下，健一公館顯得更有誠意。其實健一公館開店的時間不久，也沒有動辄歷史上百年的家傳廚藝撐腰，之所以這裡的菜式誠意十足，是因為其後有御膳傳人——王希富老先生穩坐後陣。王希富的外祖父是宮廷御膳房的廚師，父親與兩位兄長則分別在八大樓裡的4間裡掌勺。從小嘗遍各種珍馐名菜的他對宮廷菜、官府菜及八大樓菜的正宗味道了然於胸。

　　以著名官府菜油焖大蝦為例，市面上流行的用番茄醬調色的做法使它永遠帶著揮之不去的酸氣，即使是用糖調色，酸味沒了，蝦的鮮美卻被甜味遮蓋。直至王希富親自指導後，健一公館才還原出用河蝦蝦油調味調色的油焖大蝦。而這也是健一公館這個新品牌的“官府魂兒”——官府菜，吃的就是精致與細節。

北京朝陽區八裡莊紅領巾公園西園朝陽綠化局院內(5139 8739)，人均消費630元。

皇家驿棧

　　這裡的關鍵詞是：紫禁城、露天spa、黃酒雞尾酒和創意中國菜。而這裡的“新官府北京菜”又何止是“官府范兒”：正因與紫禁城一牆之隔的絕佳地理，所以貴為“御宴”——參考傳統京城宮廷御宴菜單進行改良，中西合璧：西式烹調，中式食材，高貴的法餐形式流程，從頭盤到餐後小點，無不一心一意地契合舊日京城宮廷氣質。尤其可圈可點的是餐具器皿和傳統的御宴服務，讓迷戀皇城的人隔著紫禁城平添了不少尊貴體驗。來此品御宴，一覽舊日皇家山河氣色，紫禁城威武，景山影影綽綽，如此美景美味，無可復制。

　　雖然是新派菜，卻官府范兒十足。佛跳牆雖原出福建，卻早已被京都宮廷納用——這還與順治帝有關，他在位18年卻一心吃齋念佛、無心做皇帝，所以御膳房挖空心思以素菜成就了一款“佛跳牆”：竹荪、杏鮑菇、雞腿菇、羊肚菌、百靈菇、茶樹菇等各種菌類炸制，然後以濃湯調味即可，即便如此也未能攔住皇帝出家的腳步。

北京東城區騎河樓街33號皇家驿棧酒店4樓(6526 5566) 人均消費150元。

 

私家范兒

 

 

所謂私家，首先要“私密”，其次要有“家”。

 

　　就在深山大宅或者胡同深處的四合院，擺上屏風與八仙桌，或者在老北京的天棚、魚缸、石榴樹旁，上齊了正正經經的京味兒大菜或本土清真小吃，往那兒一坐，趁著吃喝聽故事吧。

　　所謂私家，首先要“私密”，其次要有“家”——菜品要獨門絕技，就這兒有，別家沒有；環境以家的體驗為主，尤其還要懷舊，多走傳統路線，而如今絕大多數私家北京菜餐廳還多以出品者“尊姓”命名，比如那家盛宴，主人一定姓那。如果此類私家范兒餐廳能一代一代傳承下去，直到成為未來根深蒂固的老字號，那也算北京菜之幸。

厲家菜

　　厲家菜的故事得從厲家族長厲順慶說起，他曾在同治和光緒年間任二品內務府大臣，主管御膳房的事情。慈禧辭世之後告老還鄉，把皇家享用的珍馐美味食材及其烹饪方式默寫了下來並傳給後人。

　　而厲家菜真正的創始人厲善麟，是厲順慶之孫，自小好吃也好做，十幾歲時就經常在廚房最忙的時候做幫手，偷學了許多廚藝。文革時他在家賦閒7年，這7年間的最大收獲之一就是練就了一身的好廚藝，並把祖父留下來的宮廷菜做法融合在自己的做菜過程中。於是，赫赫有名的厲家菜招牌橫空出世。

　　1984年厲善麟的二女兒厲莉參加國慶節宴會邀請賽並獲得了冠軍，第二天起，家裡的電話鈴聲就沒斷過。時隔一年後，厲家菜的首店開在了羊房胡同11號，每天只接待一桌，前來覓食的人踏破了門檻。

　　雖然發展至今厲家菜已在北京有三家分店，但每家的後廚仍沒有高壓鍋和微波爐的身影。厲家一直嚴格遵循反復且傳統的烹饪程序，選最好的食材細炖慢熬，保證精心烹制的美味。不過厲家菜無法單點只有分餐制的套餐，這種吃法更方便衛生也能更好地為特殊人群服務，例如穆斯林或者素食者，套餐的設計也與營養搭配有關，從宮廷承傳下來的烹饪手法自然有嚴苛的食材搭配講究——要知道，這在當年可只是慈禧的獨享。

北京東城區東堂子胡同77號(6522 0008)，人均消費1260元。

那家盛宴

　　有那家小館，就有那家盛宴。掌櫃的名為那靜林，正經八百的正黃旗後裔，所以出品正經八百的滿族高檔私家菜，傳統或改良，都有根有據，純滿清老北京的血脈相承。地處蔥蔥郁郁的香山腳下，占據2000多平米古色古香的空間，八仙桌、老宮燈、雕欄畫棟、曲徑回廊，配上黃碟兒、黃碗、金調羹和玉質器皿包裝的刺繡餐布，扎扎實實的私家御用。

　　滿族菜不光是北京菜不可分割的一部分，還舉足輕重。在那掌櫃看來，宮廷菜和與之脈連的有身份的私家菜，最能代表北京菜的水准。但這皇親國戚的私家菜，也是皇家氣派十足，像“皇貝勒”，就是那家“皇壇子”系列中的代表作。用料極為考究：遼參、魚翅、鹿筋、牛鞭花、松茸菌等原料經特殊工藝長時間焖煨，入口綿軟香濃。

北京海澱區香山買賣街乙58號 (6286 8566)，人均消費200元。

劉宅食府

　　雖名為劉宅食府，卻地處蔣家大院。此地原屬於一個姓蔣的鹽商，此人生意做得很大，解放後房子充公，歸了民國時期一度給“全聚德”供鴨的“鴨子劉”家，劉家後人先做工人，後做餐飲，慢慢把鴨子的生意又做了回來——只不過這回不是養鴨，而是“烤鴨”。

　　等掌櫃傳到劉江雲、楊玉萍夫婦手裡，這兩口子把自家宅子、自家老北京小吃和自家祖上留下的鴨子淵源一整合，愣是把一個小飯館兒做成了每日需排隊等位的私家北京菜館——最愛它的人除了北京本地街坊，還有大批老外來此尋找純正北京味道——菜單上除了“果木烤鴨”，另有密密麻麻的老北京小吃，灌腸、爆肚、炒肝什麼都不必說，烤羊肉蘸芝麻鹽(38元)都算大菜了，純老北京吃法，芝麻鹽，多懷舊啊！而炒貓耳朵和炒、糊塌子、京味扒糕、老北京豆醬、老北京“撥魚兒”等，恐怕就得是骨灰級的老北京才能真正消受其中的妙處。

北京東城區美術館東街蔣家大院胡同8號(6400 5912)，人均消費100元。

 

市井范兒

 

 

爆肚等北京小吃

 

　　舊北京的巨大貧富差距，造就了北京市井中完全不同於官府菜、宮廷菜的平民美食。官僚巨商們關起門來窮奢極欲地“食不厭精”，老百姓們也自有利用現有食材“脍不厭細”的法門。

　　要說典型的北京菜，除烤鴨、涮肉等屈指可數的幾樣“大菜”外，基本全是小吃，繁盛時有兩三百種之多，且清真小吃占了多數。從700多年前民族大融合的元朝定都在此，大批各地的回民遷京開始，獨特的北京式清真小吃發展開來。

爆肚馮

　關於爆肚馮，有太多故事可講。無論是後門橋的第一代爆肚、御膳房的專用供肚商、當年門框胡同的“小六國飯店”，還是到後來惹人運氣的公私合營、重振爆肚馮老店，78歲的第三代傳人馮廣聚老人提起當年的輝煌和起落，依舊如數家珍。

　　從開店以來，爆肚馮只停業過一次，但這一停，就是28年。公私合營時，爆肚馮等許多老字號都並入了一個叫做“同義軒”的飯莊。用馮廣聚的話來講，當初那些老字號掌門人們，都是像看著自個兒眼珠子那麼仔細地對待自己的手藝和買賣，但是後來的那些職工，並沒有老字號的傳承使命。直到28年後，在馮廣聚的兒子、北京市領導以及身邊好友的鼓勵下，馮爺終於答應重振爆肚馮。

　　小小一盤爆肚，從選料、清洗到刀工和爆，每一個過程都非常講究，差分厘就會差出許多味道。牛羊肚子13個部位，適合每個部位的切法和爆的時長都不同，正是這種所有細節都嚴絲合縫的手藝才能成就百年不衰的味道。如何爆出嫩脆的肚，馮爺一點也不怕教給外人，但是考究的蘸料，至今仍只有老爺子一個人知道配方，掌握著全北京所有“爆肚馮”店內蘸料的配制大權。不過讓他欣慰的是，自己那個熱愛音樂立志要組樂隊的孫子，終於在他“講了一車好話”後低了頭願意拜師學藝、繼承家業，現在老爺子就等把手藝繼續傳承下去的那天了。

北京(前門店) 西城區前門大街門框胡同廊房二條56號(6308 3296)，人均消費40元。

九門小吃

　　成立至今，從月盛齋、奶酪魏、年糕錢到豆腐腦白、茶湯李、羊頭馬，九門小吃已有十六七家老字號小吃進駐，這些老字號的歷史家家都能從紫禁城御膳房一直講到八大胡同、門框胡同都打不住，是名副其實的老北京民間美食活化石。

　　其中歷史最悠久的是自清朝同治年間就開始做買賣的俊王德順齋，德順齋雖說只賣燒餅、焦圈等，卻名揚京華四九城，上至王孫政要世家，下至百姓都常常光顧店中。當然，若真算起來，九門小吃的所有老字號都有講不完的光輝歷史，也有數不清的大牌客戶。九門小吃把這些老字號一家家地聚集起來，盡可能地進行保護。

　　往大了講，這裡的每一種小吃都記載著這個城市的文化和歷史，都是京味兒文化的重要組成部分，是老北京生活裡不可或缺的環節。如果某天連這兒都聽不到“老板，兩個焦圈一碗豆汁兒”的聲音，那這座城市將面臨一場無法挽回的悲劇。

北京西城區德勝門內大街孝友胡同1號(6402 6868)，人均消費45元。

烤肉季

　　這家已有160多年歷史的老店從道光年間開始營業，最初只是一名通州回民的季德彩在銀錠橋畔的一溜河沿上支起烤羊肉的食攤，每年荷花市場開市時趕來做生意，從七月中旬到重陽節，從不間斷。幾十年過去烤肉攤的生意越來越好，季老板也有了積蓄，干脆一咬牙在河沿買了一座小樓，由攤商變成了座商，自此再沒挪過窩關過門。當年的季德彩眼光不俗，買下的這棟樓正是臨水觀賞燕京八景之一“銀錠觀山”的絕佳地。

　　烤肉有文武兩種吃法，“文吃”即比較斯文的吃法，肉由後廚師傅烤好後送上餐桌，選個靠窗位，邊細嚼慢咽邊欣賞美景。而“武吃”則指食客自己烤肉來吃的架勢，霸氣十足。舊時烤肉季的店堂內設有鐵炙子，鐵炙子下燃著松柴。食客挨個地圍著鐵炙子站立，一只腳站在地上，另一只腳則踏在長板凳上。每人一手托著佐料碗，另一手拿著長竹筷，把肉片蘸飽調料後放炙子上翻烤。聽著烤炙的呲啦聲，看著跳躥的小火苗，就著糖蒜、黃瓜條咬一口烤好的肉，再喝一口小燒，惬意至極。其實烤肉本就是草原游牧人的美食，充滿野性的“武吃”法反而更加搭調有趣。

北京西城區地安門外大街前海東沿14號(6404 2554)，人均消費75元。

 

 

改良范兒

 

 

改良派的菜品將傳統改頭換面，用時尚環境裝盤呈上。

 

　　總體來說，本城的本土餐廳無論大小貴賤，多少都會走“傳統和改良兩手抓、兩手都要硬”的路線。從創意中國菜風靡開始，改良派的菜品就開始將視角和“拳腳”施展開來，融合一些其他地域元素，將傳統改頭換面，用時尚環境裝盤呈上，重新掀起蓋頭來——這就是改良。

　　北京菜本就是一個八方荟萃的菜系，所以對改良自然也天生寬泛和寬容。其實究其根底，改良的根本目的也是為讓傳統被更好地接受、繼而傳下去。和人類社會發展的一般規律一樣，世界上也沒有任何一個菜系，甚至只是某個固定菜品，可以一成不變地延續下去。

大董

　大董，已經成為中國餐飲界的領軍人物。大董招牌“酥不膩”烤鴨，被公認為目前可以吃到的最好吃的烤鴨之一。大董創意中國菜，玩兒的是高端餐飲學裡的創意，一絲一毫都有講究依托。大董貴為中國創意菜先驅品牌，曾招惹了米其林的三星廚師前來切磋拜會，國內業界人物誰人提起，不是欽佩二字？mba學歷和1.92米的身高，大董的高學歷和高個兒成了他廚師之外的最著名個人標簽。

　　舉例說明——某老外來到了北京，慕名到大董烤鴨店，吃了烤鴨和董氏燒海參，再吃了紅花汁魚翅，他理所應當就會認為：哦，原來這就是好吃的北京菜啊。確實，這和我們熟悉的北京菜已經大相徑庭，但又挑不出哪裡有離經叛道。

　　這兒以創意菜和北京烤鴨著稱，創意可以很廣，不僅從北京傳統來創意，也從各地傳統菜品創意取長——之所以將北京菜“尋找”到他家，就是因為：大董家不只有烤鴨，更重要的是，他在重新定義北京菜，給“北京菜”增加新的內容和含義。如前文所說，大董可以將融合、創意菜品作為新的北京菜的代表，從傳統到革新，一個名品的力量往往會對歷史起到些決定性影響，大董注定要在餐飲歷史歷程中注定要留下深刻烙印。

　　大董目前在北京有三家店，在河南鄭州的大手筆新店已經拉開帷幕，這是大董對外擴張的第一步。他目光長遠，未來計劃是要將中國餐飲推向世界，並將大董的招牌掛向世界——正所謂改良，也是為迎合世界口味。在完成沖出亞洲、走向世界的使命上，大董顯然比中國足球靠譜多了。

　　這兒的北京烤鴨，特征是“酥不膩”。傳統烤鴨烤制45分鐘即可，而大董烤鴨要烤制90分鐘，把多余油脂烤出，更利於人體健康；甚至還有三種吃法，客人可以直接去烤鴨房挑選——此為大董招牌中的招牌。青檸燴烏魚蛋湯配老北京馓子，烏魚蛋湯是魯菜的招牌湯，卻取西式的檸檬汁作為酸味劑，加入胡椒燴制而成，配以老北京最為出名的小吃之一馓子，酸辣利口，果香濃郁。宮廷菜的底子則盡在紅花汁魚翅：傳統魚翅是以雞油給色，現在改良後的魚翅以藏紅花調色，營養上更上一層，走入健康化。桂圓蜂蜜炖牛尾，則讓很難入味的傳統北京燒牛尾，更能體現食材本身的鮮美味道。

北京南新倉店 東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓 (5169 0329)，人均消費200元。