“升華”的北京味兒：京城小吃攻略

提起北京小吃，不能不說大柵欄的老字號。無論是下裡巴人，還是魯迅、巴金、丁玲、梁實秋，以及裘盛戎、荀慧生、尚小雲，都曾是這裡的常客。如今，在這後奧運時代的京城老捨茶館裡，體驗300年前最正宗的京味，一不留心，竟能感受到它的“升華”。

門口的大叔很有意思，穿著店小二的藍布褂子，搭了塊白毛巾，頂著個瓜皮帽招呼客人，還不時吼上幾把。我們要和他合影，他也見慣了，很熱情地擺造型。

曲徑通幽處，禅房花木深。古人去禅房喝茶，求一個靜字。老捨茶館雖說借了名人效應，卻也應和茶禅一味的道理。

登上樓梯，經過二樓大堂，再上一層樓，到了樓上的雅座，進入一個貌似四合院的“豪華宅門”。老捨茶館有演出聽戲的廳，旁邊都是京味兒十足的包房，包房中還有套房。房內擺設古色古香，專門有服務生為你煮水泡茶，我就坐在那“床”上，中間有小茶幾和紫紅色的抱枕，床頂紫紅色的紗帳垂下來挽在一邊。

可吃食呢?看菜單，依然逃不過大柵欄當年露天小攤的品種——驢打滾、爆肚、焦圈、艾窩窩、豌豆黃、糖葫蘆什麼的，不過都是袖珍版的。

落座。“那就先來碗豆汁兒吧!”我脫口而出之際，服務員仔細打量，想辨別我是不是土生土長的北京人。一分鐘後，她才給出建議：“先生，豆汁可能不太適合您。要不，您?”

“來豆汁!我能喝!”

豆汁可不是人人都能喝的。我北京大表哥王昌躍曾對我說過，當年他第一次陪外公去前門喝豆汁，“剛嘬第一口，哎呦那個味兒呀!”能不能喝、愛不愛喝豆汁，能夠看出你是不是正宗北京人。不過，即使是土生土長的北京人比如我大表哥，第一次喝豆汁也回不過味兒來。“說實話，那時的感覺，這玩意兒就和泔水差不多!”表哥所說的故事，著實無法讓人感覺這就是傳說中的“北京可樂”——用綠豆澱粉或粉絲的下腳料加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。2008北京奧運會前夕，它被命名為“Beijing Cola”。

正是這聽來“恐怖”的豆汁，竟能令有些人上瘾，甚至滿大街到處尋覓排隊。比如我那後來支援內地去了青海的外公，那次回北京探親，為了一碗豆汁，竟然拖著我表哥從朝陽區的酒仙橋遛達到前門樓子。可老捨茶館的主要消費者據說是到北京旅游的外國人，他們可不像我那麼三下五除二就“理解”了北京可樂的滋味。於是，來這裡的老外，大多點茶——按時間計算收費，60元每小時，隨便喝。

其實，喝著茶的老外們不知道，搭配北京人他們那“可樂”的，正是北京“甜甜圈”：焦圈。嘬一口豆汁，啃一口焦圈，然後跟著不知從哪個城牆根傳來的胡琴聲，搖頭晃腦，看太陽慢慢升起——那就是老北京一天的開始。當然，講究的主，雖說每早也去豆汁攤兒前過一下瘾頭，卻會在出門前帶上自家制作的芥菜絲——切得極細，拌上辣椒油。

和豆汁的平民化不同，奶酪就帶有北方蒙古乃至皇家的神秘氣息。當年，東安市場內有個“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，就是滿洲正黃旗人。如今，提及奶酪，就應該去尋覓曾在大柵欄經營多年的奶酪魏。北京電視台的一部紀錄片曾透露奶酪魏的制法，從中不難看出中國奶酪與西方奶酪的區別：北京奶酪首先是把鮮牛奶煮開，晾涼，加入白糖，經過細籮過濾，再兌入適量江米酒，攪勻後盛在碗裡，分層碼進木桶後，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固後撤火，再晾涼、冰鎮。這樣，奶酪便做成了。值得注意的是，在奶酪魏就該吃原味——宮廷奶酪，7元。我的感覺是，質地相當細嫩，甜度也好奶香也罷，都是恰到好處的舒服。北京人的說法是——門臉太小了，淪落如斯啊，味兒比三元的好。

說起奶酪，一位旅居東南亞的中國女作家就對我說過，她最懷念北京酸奶——那種胖肚子白瓷瓶裡裝的酸奶，厚厚的“奶糕”，需要鐵勺子才能挖出來送進嘴。那白瓷瓶是要回收的，女作家就“順”了一個帶回東南亞的家中，聊慰鄉思。

對於我這樣的男性來說，更喜歡葷腥的爆肚滋味。離開老捨茶館，在如今的大柵欄爆肚馮家，仍可以嘗到這老北京一絕——正宗的白羊肚，比老陝們戴在額頭的白羊肚手巾更白，看起來非常干淨，入口也毫無羊肉腥膻之味，那股嫩勁、脆勁怎麼描述都不為過。小料也特別，在麻醬中加入醬豆腐、香油、醬油、料酒，回味悠長。這樣的美味，怎能沒有“小二”捧場呢? 65°的小二鍋頭，紅星牌，二兩半一瓶，滋溜一口，一線喉的綿長。據我所知，賣到南方上海、蘇州、杭州的小二鍋頭，都是56°甚至40°的，只有在北京的地面上，才能喝上65°的“小二”。

都說是開門迎客，爆肚馮卻偏偏關起門來做生意。無論外面食客隊伍有多長，兩扇玻璃門總是緊掩著，一位伙計把住門邊，扒拉著人頭，出來幾位，才能放進幾位。目的只有一個，讓店裡的客人踏踏實實地吃飯。

“爆肚馮生意太好了，每次去都要等位。老爸等不及，還嘗試過自己做爆肚，把家裡弄得那叫一個臭啊。”雖然土生土長在京城，可我的北京姐妹兒蘇菲一年中也就吃了一次爆肚馮，“幾個月前終於去吃了一次，味道超級棒啊，什麼散丹、百葉、肚仁，嫩得要死。”散丹、百葉、肚仁是指羊肚的各個部位，如同頂級牛排講究各個部位的火候口感一樣，爆肚馮對羊肚的理解也全在各個部位的火候講究上。

從大柵欄廊坊三條出來，向東走幾十步，是一條狹窄的南北向胡同——門框胡同。這條不起眼的胡同裡曾經集中了老北京小吃的精華：復順齋醬牛肉、褡裢火燒、德興齋燒羊肉雜碎湯。1950年代公私合營後，門框胡同小吃仿佛一夜消失，1985年之後才慢慢恢復。皇城根下，胡同裡的平民生活畢竟離不開這些吃食。

“漢堡麥、炸雞肯”，如果早年間就有洋快餐，並且想要進入北京城，那麼他們或者就得按照這樣的范兒起名，絕不能叫做“麥當勞漢堡”、“肯德基家鄉雞”，否則，味兒再正、再棒，北京人也不認這個譜。

位於天安門廣場以南，前門大街西側，從東口至西口全長275米的大柵欄，本身讀音就與眾不同——dà(“大”的音) shí(“石”的音) làr(“臘兒”的音)。在此地門框胡同經營上百年的老字號小吃，雖源於各地，但都從來都不叫某某記，他們遵循這樣的命名規律——豆腐腦白、爆肚馮、奶酪魏、羊頭馬、俊王燒餅焦圈、年糕錢，雖然店招上也有自家姓氏，可每家都首先拿自己的絕活冠名。地處皇城根，這些土生土長的老字號從來都是平民化小吃的代表，魯迅、巴金、丁玲、梁實秋照樣坐在條凳上，和引車賣漿之流拼桌吃飯。

那些個原本不登大雅之堂的北京小吃，如今身價暴漲，還是“多虧”了老捨茶館。在茶館包場一次，得花費6萬塊人民幣!看來，我算是撿了個便宜，“才”花了220，就包圓享受了一回——有瓜子可以慢慢消遣，茉莉花茶也不錯，還有人來來回回地續，中間給大家上了一小碗紫米粥，熱熱乎乎。去老捨茶館喝茶看戲，會有one night in Beijing的感覺，這是在其他地方所品不到的味道。只是在這別有洞天中，滋味也得以“升華”——每晚有演出，無論京昆，還是川劇的變臉，或者當年天橋下賣藝的那些把式，都在這裡都經過包裝整合，以最直接的方式呈現給“朝聖”的游客。

老捨茶館

前門西大街正陽市場3號樓; 010-63036830

爆肚馮

前門廊坊二條內39號; 010-63083296

奶酪魏

廣安門內大街202號(牛街北口); 010-63522402