上海生煎饅頭是上海人乃至來上海的游人津津樂道的小食,既能當早餐點心,又能當主餐,外出辦事,走過路過,聞香而進,就醋而食,汁水外溢,燙而不捨.美味美食.真是美過麥當勞.老外經常因為吃法不對，壞了賣相，汁水濺到西服上，一臉尴尬，啼笑皆非。
多年來,其制作,工藝有發展,有創新,有歧變,有異化.價格也從記憶中的一角四只（一兩糧票）到五元四個。大號的五元一個，現在的一兩四只就是一兩面粉（50克）做四個的意思。
老牌子上海生煎饅頭也有各流派之分,其代表為:王家沙,友聯,大壺春,裕豐,紅甜心,吳苑,算到這兒也是奇怪，好的生煎原來以石門路為軸線（除大壺春）。就連現在的小楊當初也在吳江路天樂坊對面上街沿起得家。
皮: 有燙面,發面,半燙半發面等區別. 燙面用開水兌面，不用發酵，特點是皮薄，好的燙面，能讓你看到餡，汁，。發面是發酵面，特點是亮肥軟，發面的一個突出優點是汁水會把皮裡的表面浸入湯味，其味比大包更好。半發就是發面和燙面各半，優點介於兩者之間。友聯為燙面,優點是開鍋個頭飽滿,頂圓透亮特別誘人,皮薄到似穿未破,上口滑爽,底也薄,煎成金黃焦脆.缺點是如果火侯不到,難免有粘齒感.新出鍋的,只要放上幾分鐘,皮開始發硬發黑,沒了賣相.發面的以王家沙, 紅甜心(已關門)為代表,剛開鍋時,個大精白,松松軟軟,那個底是松脆的,因為鍋鍋清,底不發黑.可能是缺點:因為松,一沾醋,醋吸進皮面,進口那個酸啊.當然,店裡一般在醋裡對水.又是較差的米醋……..。半半是大壺春,裕豐的手藝,優缺點據中，叫半發面。現在的做法確實異化了。我使勁回憶，卻無法考證從何時開始，生煎來了個底朝天，大翻身。生煎的老工藝師折子朝天，現在變成光頭向上。老工藝對檊皮要求非常高，邊薄中間厚，打折後不會上面太厚，折向上有一功能是透氣。折中間不是全密封的，蒸汽就出來了，不會出現現在的出鍋胖，一分鐘後就癟了。汁越多，水汽越多，漲得越大，整破了就完了，反過來做，餡還會偏到一邊去，弄不好就穿了幫，我曾要求退換，老阿姨看著我這個外星人？！我堅持；一元錢一個啦！買肉包子一大個啦，穿了就是次品，該退吧，還要退一罰一吧，結果還是沒有退成，沒有先例啊，我又在老娘水餃來過一次，水餃穿了，要求退，倒是給補了一個。現在很多飯店都開始供應大字號生煎，這樣的做法才是上海生煎的原來傳統工藝。想想應該是在困難時期（1962年）以後吧，大家都有饑餓感，生煎翻身就能滿足這個要求，底部會有一團面，餡就不是圓球形，像薄薄的一層。多點面，少點肉，大一點，胖一點。
餡；肉餡分清水和渾水，清水肉餡是用五花剁後，以清水攪拌，吸入肉餡。也有拌入醬油的，這汁水清，加入黃酒後，香味醇，鮮味足。渾水以肉皮燒爛，結凍，進揺肉機和肉一起拌成餡，湯大，渾，帶有“肉疙氣”。高檔生煎和小籠不用渾水，清水的肉不散，一個肉球，渾水嘛，不好說，清水不加糖，不甜只鮮，北方同胞都接受。小楊是渾水大王。汁水滿一勺就是那個味道那。。。。。。。
燒；燒生煎講究很多，好的師傅燒出來底焦層薄，吃油少，不粘牙，鍋邊鍋中差異小，這和火候，加水悶的時間，鍋轉動的次數，等等等等都有關系，當年拿著鋼精鍋排隊等待的時候就一直看師傅的手勢，這麼轉，倒過來，開鍋，一“抖”，小饅頭們全體一晃，脫開鍋底，沒有氚的。那個香啊。
吃法；經過五十多年的實戰，經驗是分三部；用具是筷和勺，頂部嘀一小口，汁水倒入勺內，品！擴大口，夾出肉，嚼！皮就醋，吃!優點是；汁不漏，肉純味，底香脆特點突出不混，不攪和，區別對待，前二步不能碰醋，原味才好，小楊就不對了。
蝦仁生煎早就有之。一般認為是變相漲價之舉。要品出蝦仁不容易，有點腥氣倒是實。
現在到處的生煎店，沒有幾個是傳統的。不過老吃傳統也沒有發展。不能還是一角四個吧。來個精品，四元一個也是可能的。美味沒有標准，覺得好吃就是美味，今天好吃明天就不一定，因為只有工業化，標准化，口味才能一樣，但是那樣，沒有懸念，沒有個性，就該叫“垃圾食品”了。全看師傅今天的狀態。
生煎店
1） 友聯；山海關路新閘路口，西海電影院對面，一開間，一半是灶台，一半走人買牌子，入座。死面皮，黑面粉，吃要快，一冷變成小黑皮。但是那個人氣啊，一日到夜忒忒舖，等兩鍋是起碼的。後來開了西店，西馬路小菜場對過，平安電影院北面，四開間，兩口鍋，牌子分顏色，紅黃藍白黑，按先後來錯不了，一聲叫；黃牌，端著盤子找牌子，一兩一塊牌，就是叉麻將的籌子。
2） 大壺春；金陵路弄堂口，別人澆水用碗，他用壺澆，得名大壺，用的是菜油，一股生菜油味道，沒有堂口，弄堂裡兩個桌子，幾個板凳吃客圍在鍋邊看表演。
3） 吳苑；石門一路威海路；門面最豪華的一家專業生煎饅頭店，發面，用黑芝麻加蔥，特香，外賣帶鍋的還會帶個小碗，不忘倒點醋回去。
4） 小楊；吳江路天樂坊對面，大華溜冰場樓梯口擺的小攤頭。開始就不是本地人做的，生意做不過天樂坊西面的攤頭。現在旺起來，混湯生意不變。
搬來徐匯，附近最好的當數天鑰橋路白玉蘭，五元四個，還要看你運氣，一般廢品率百分之十。
以上全是個人感覺，沒有和小楊難過，個把月也得小楊一次,到底還是老家所在。
