大煮干絲又稱雞汁煮干絲,是一道既清爽,又有營養的佳肴,其風味之美,歷來被推為席上美馔,是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,復合到豆腐干絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。
原料:淮揚方干(3張)蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。
大煮干絲烹饪方法
①豆腐干先批薄片,再切成細絲,入滾水內燙一下,用筷子撥散後撈出,再換滾水燙一下(每次約2分鐘),撈出擠干水分,放碗內。另取碗一只,將雞蛋清、鹽、生粉調勻,放入蝦仁拌上漿。
②炒鍋內放熟豬油25克,將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟後撈起濾水待用。
③炒鍋內放上湯500克,加入干絲,再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊,加蝦籽、豬油(125克),燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時,加醬油和鹽,蓋好煙煤5分鐘左右起鍋,干絲盛碗內,上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲,並將豌豆苗圍在四周即可。
大煮干絲烹饪要點
大煮干絲,干絲,就是豆腐干絲,大煮呢,就是放在許多水裡煮,這道看似容易的菜,其實並不簡單,乃是維揚菜系中的看家菜。此菜,鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是脍不厭細的代表作。
大煮干絲食譜相克
豆腐干:豆腐干中富含鈣質,不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
蝦仁:
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相克,同食會腹瀉。
雞肝:動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鲫魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
竹筍:竹筍忌與羊肝同食。