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油墩子

     編輯:上海美食

主料:面粉2.5千克 (鮮肉或豆沙)3.75千克 河蝦100只
輔料:發酵粉10克 精鹽110克 花生油2.5千克(約耗1千克)蔥花50克 味精少許

油墩子是將調稀的面糊,用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中,隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿卜絲,再復以面糊,舉勺下入油鍋永,永至呈現黃褐色時取出,涼透可食,脆香有味。上海街頭時見這種小吃,多少年來一直流行。路人腹肌眼饞,可隨見隨買,在路上邊走邊吃,別有一番風味。

街頭小吃流傳下來的還有油炸臭豆腐干。早年多在夜晚挑擔沿街喊賣,一旦夜作人聞聲,便臨窗喊住,此際附近常見有人持盛器來買,路入便就攤坐上條凳,但等臭干出鍋送上。臭干一般不十分鹹,帶有鮮味,入油鍋永,外脆內軟,撒上少許辣糊,十分鮮香可口。上海人一向喜歡吃這種食物。近年街頭也偶見賣,往往是供不應求。

油墩子是江浙滬地區的街頭小吃,又叫油端子或油墩兒。油墩子分為兩種,素材餡又稱蘿卜絲餅,甜味的用豆沙餡。葷菜餡是用肉餡。將調稀的面糊,少許倒入橢圓形鐵勺中,加蔥花和白蘿卜絲、鮮肉或豆沙做成的園團,再覆以面糊入油鍋炸。由於屬油炸食品,外表呈黃褐色,吃起來香脆有味。

油墩子

油墩子制作方法

1、將面粉倒入面缸內,加鹽和適量冷水拌勻拌透,再分數次加適量冷水,順著一個方向拌成薄而有勁,靜放一二小時後,放入發酵粉拌成面漿(如不用發酵粉,可用隔天的老漿35~40克代替)。
2、將蘿卜洗淨,刨成絲,擠去水分,摻入面漿內拌和;將河蝦洗淨,剪去蝦須。
3、將花生油入鍋用大火燒至七八成熱,將油墩子橫放入油鍋預熱一下,取出倒去油,用長柄調匙舀一些面漿墊滿模子底部,上放蘿卜絲,蘿卡絲中央再入滿面漿,並用調匙略略掀一下,當中再入一只河蝦。然後將模子放入大油鍋汆,火不宜太旺,以免產生外焦裡生,待油墩子自行脫出模子浮起,變成金黃色,撈出瀝干油即成。

油墩子適合人群

1. 一般人都可食用。
2. 蘿卜性偏寒涼而利腸,脾虛洩瀉者慎食或少食;胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌吃。
3. 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人更適合食用;同時適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;
4. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;體質過敏,如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;另外蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

油墩子食物相克

白蘿卜忌人參、西洋參同食。
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

油墩子烹饪小技巧

白蘿卜做法:
1. 蘿卜可生食,炒食,做藥膳,煮食,或煎湯、搗汁飲,或外敷患處。烹饪中適用於燒、拌、做湯,也可作配料和點綴。
2. 蘿卜種類繁多,生吃以汁多辣味少者為好,平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3. 蘿卜主瀉、胡蘿卜為補,所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和,以利於營養吸收。
4. 白蘿卜宜生食,但要注意吃後半小時內不能進食,以防其有效成分被稀釋。

河蝦做法
色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。

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雞肉生煎饅頭
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做法:煎 口味:家常味主料:小麥面粉1000克 輔料:酵母(干)1/2塊 豬肉餡1250克 花生油100克 蔥少許 麻油25克 水200克雞肉生煎饅頭是上海的特色風味小吃。

上海紅燒獅子頭
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做法:煮 口味:家常味 難度:初中水平烹饪時間:<30分鐘主料:豬肉餡適量 荸荠適量 輔料:雞蛋適量 食鹽適量 蔥適量 姜少許 八角少許 花椒適量 澱粉適量 茴香適量

生煎肉饅頭
生煎肉饅頭

做法:煎 口味:鹹鮮味 難度:高級廚師 烹饪時間:<30分鐘主料:小麥面粉300克 豬肉餡200克 輔料:雞蛋白 一只 食鹽適量 蔥200毫升 姜200毫升 生抽少許