北京的傳統美食，發現可講的太多，因為可以被廣為傳頌的傳統文化太深遠，可實際被傳承的又太少。或許，我們能做的就是，在有限的時間內，把該被挖掘的傳統挖掘出來。
他是老北京旗人，民俗美食世家，是有名的烹饪大師，蜜供姜的第五代傳人。他師從國寶級烹饪大師劉俊卿老先生，但是他學戲的時間竟是遠遠早於烹饪，雖非京劇專業人士，卻被京劇名家吳吟秋收為入室弟子。老北京的民俗文化傳統，他門兒清。
參觀指南
長城、故宮、烤鴨，早就被游北京的外來人士廣為傳頌，吃烤鴨，吃的是功夫。
豐盈飽滿的鴨身誘人食欲
全聚德
一提烤鴨，就連外國人都能用別扭的口音說出全聚德的名號。烤鴨是全聚德的鎮店招牌，選用北京填鴨，就因它有著細嫩的肌肉和脂肪層，而店內獨特的烤制手法也讓他們與別家大不相同，尤其是溫度、時間的掌握，才是烤鴨口感的關鍵所在。全聚德的烤鴨一端上桌，豐盈飽滿的鴨身和光亮的棗紅色澤已經開始誘人食欲，趁熱一定要白口吃塊酥脆鴨皮，感受入口即融的口感。在薄薄的荷葉餅抹上甜面醬，裹上大蔥、黃瓜條，再卷上兩塊帶鴨皮的鴨肉，就能享受美味了，香氣已經盈溢滿口，滲入到鴨肉中的脂肪溫潤著鴨身，既去了腥味，又鮮嫩異常。
人均消費：200元
地址：海澱區北三環西路32號恆潤國際大廈
便宜坊的蔬香烤鴨獨具特色
便宜坊
便宜坊創建於明朝永樂十四年(公元1416年)，以經營 “焖爐烤鴨”而聞名，而焖爐烤制技術在我國源遠流長。據考古資料記載，遠在商代就有了一種叫“干鍋”的器皿，漢代古籍《說文解字》裡記錄的“燠，熱在中也”，說的也是焖爐技術。到了公元15世紀初，明成祖遷都北京，烤鴨成為明代皇宮美味，從此每年正月十五烤鴨成為明宮的主要菜肴。焖烤鴨子之前，先要將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高到一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁焖烤而成。由於爐內溫度先高後低，自然下降，火力溫而不烈，因此鴨子受熱均勻，油脂、水分消耗少，皮和肉不脫離。烤好的鴨子呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美，尤其是焖爐烤鴨過程“不見明火”，所以出爐的烤鴨表面沒有雜質，干淨衛生，有益健康。
人均消費：200元
地址：崇文區崇文門外大街甲2-1
長安壹號的烤鴨師傅會嚴格控制烤制時間
長安壹號
長安壹號選用3至3.5公斤的鴨子，在烤鴨烤制前需要經過一系列的處理：烤鴨師傅會先給初步加工好的鴨子泵入空氣，因為這樣一來烤鴨會在烤制受熱之後變得更加飽滿，而出爐後溫度降低便會加大肉與皮之間的空隙，導致皮肉分離的效果。但打氣也是技術活，打少了皮肉分離的效果會變差，打多了又會打爆鴨身。打好氣的鴨身會淋上特制的皮水，為的是讓最後的成品烤鴨呈現出誘人的蜜色。隨後將鴨子放入專業的冷藏庫風干12小時。在烤制前師傅會將棗水灌入腔內，利用外烤內蒸的效應令鴨肉質感保持水潤並散發出香甜的味道。烤制的時候，長安壹號選用的是棗木，為烤鴨再增添幾分水果味。烤制75分鐘後，專業的烤鴨師傅會嚴格控制烤制時間，並時刻關注鴨子的上色程度，以確保最佳口感。
人均消費：300元
地址：東城區東長安街1號東方君悅大酒店
芸豆卷入口即化；鴛鴦蝦球品相精美。
現在人們所說的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風味菜。清代宮廷菜主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法相比的得天獨厚的優越條件，它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。
涮羊肉的講究最多，吃哪裡出產的羊和哪個部位只是初級。中餐是講究而不是將就。涮羊肉之所以要用清湯、炭火鍋和自制調料，要的就是羊肉的原汁原味。
仿膳
位於北海公園內的仿膳是家經營宮廷菜的老字號，有著超然的皇室氣質，因為它的出身，多少帶了點神秘感覺。宮廷菜講究用料新鮮，做工細致，這裡也不例外，最具特色的當屬滿漢全席，完整一餐要分幾次才能吃完。而其他精選菜式也頗有貴族風格。鴛鴦蝦球單從菜品就能看出精致程度，中間是炸至抱團的蝦球，盤邊擺了一圈栩栩如生的白色玉鳥。將蝦肉去皮制成蝦蓉，通過師傅手工捏出小鳥形狀，最後掌控火候蒸出華潤如玉的光亮色澤。
人均消費：240元
地址：西城區景山西街北海公園東門內
大戲樓
在老北京的飯館裡，有一類叫做“飯莊子”，能稱得上“飯莊子”的必須有寬大的院落，還得有幾所跨院，最講究的要有亭台樓閣、曲徑通幽的小花園，正廳還必須有富麗堂皇的戲台，是專供主顧們唱堂會戲用的。大戲樓就算得上是“飯莊子”，在這裡，你能找到老北京的味道，很多白發蒼蒼的老北京人全家老少一起到這裡聽著戲，品著已經翻新外貌卻保留原味的北京小吃，眼裡滿是幸福感。
人均消費：200元
地址：朝陽區東五環平房橋京城梨園公園內
半邊雲羊肉是招牌之一
洪運軒飯莊
說是吃涮肉，其實也是在吃文化，最傳統的便是銅鍋涮肉，此外一概不能算北京風味。洪運軒便是這樣一家地道的北京涮肉老字號，在這家店，無論是鍋還是肉，以致於小料都是遵循老北京傳統原封不動。正宗涮鍋湯底都為清水，不加多余調味，目的就是突出肉本味。這裡的半邊雲是值得一試的肉品，不管上桌多久都無血水滲出，僅此一點就斷定了肉的新鮮，半肥半瘦有著最好的口感，既不柴澀又不肥得膩人，恰到好處。夾上幾片放在鍋裡，十幾秒便要夾起，鮮嫩得入口即化。店內的小料與別地不同，自配的小料放在鐵盤內供客人調配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨一無二的秘制調料，只放進一點，就可去膻增香。
洪運軒飯莊的羊肉品種豐富
人均：80元
地址：海澱區學院南路33號藝海商務酒店後(近京果商廈)
東來順飯莊
東來順創始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場裡擺攤出售羊肉雜面和荞麥面切糕，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。到如今，東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三叉、小三叉、磨裆、黃瓜條5個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤可切20厘米長、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。除了涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆裡脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。
地址：東城區王府井大街198號
壹條龍飯莊
創建於清乾隆五十年(公元1785年)，是京城經營清真菜肴的著名飯莊。百年來，壹條龍經營涮羊肉一直延續傳統的銅火鍋吃法，火力旺、燃點高，更好地保證了涮肉的口味和質量。 壹條龍涮羊肉特點有四：一是選肉精。這裡的內蒙專供灘羊，粉肉白腰，香而不膻，肉質鮮美。二是加工細。選切羊肉時，要先在一層錫箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上碼好，肉上蓋油布，油布上再壓冰，這樣經過一天一夜的“壓肉”“排酸”，切出來的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。肉切好後按黃瓜條、上腦、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位裝盤，顧客可根據喜好選擇。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，還有高級醬油、醬豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香。10斤面要放2斤芝麻，做出的燒餅多達18層，烙完後再上爐烘烤，外焦裡嫩，香酥適口，加上一碗又細又勻的綠豆雜面，收盡油膩，那才叫實實在在地吃涮羊肉。
人均消費：200元
地址：崇文區前門大街27號
大戲樓的百果年糕
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姜波的私人靠譜推薦：
北京好吃的去處
1.烤鴨：
便宜坊 地址：崇文區崇文門外大街甲2-1
天禧9號 地址：朝陽區女人街天澤路9號
2.涮肉：
洪運軒 地址：海澱區學院南路33號藝海商務酒店後(近京果商廈)
宏源南門涮肉城 地址： 朝陽區日壇東路9號
3.宮廷菜
涵珍園國際酒店 地址：東城區交道口南大街北兵馬司胡同7號
大戲樓 地址：朝陽區東五環平房橋京城梨園公園內
有人說，生在皇城腳下的人們天生有種優越感，哪怕是小吃都是用料講究、制作精細，因為它們融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味以及明、清的宮廷味道。
九門小吃：西城區德內大街孝友胡同1號 護國寺小吃：西城區護國寺大街93號
仿膳：西城區景山西街北海公園東門內 大戲樓：朝陽區東五環平房橋京城梨園公園內
