老北京有個講究，入冬到冬季結束間，都要吃上十幾頓銅鍋涮肉，御寒保暖，還能增進感情。北京這涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋裡清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯裡這麼一涮，肉色一白就放在冷的麻將料裡那麼一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一，吃到最後，胃裡暖熱，鍋子熱騰騰，而手裡這醬還是冷的，這才地道。再來上一個芝麻濃香的燒餅，飲上二兩白酒，眾好友圍爐而坐，熱熱鬧鬧，熱氣騰騰，讓窗外的寒冷冬天都不好意思進來。
題圖：火旺四季涮肉
來北京吃什麼，“涮肉、烤鴨和烤肉”，這是老北京的三大夠分量的名吃。據集清人筆記《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案辄有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”由此可見，從古至今火鍋都博得眾人所愛。老北京吃涮肉已成為北京美食的一個符號，而且也不僅僅局限於冬季，而是呈現了一年四季皆可涮的場面。不過在冬季，火鍋是餐桌的絕對主角，暫看京城之內越來越多以“老北京四季涮肉”命名的餐廳火爆程度，就足見這口銅鍋在食客心目中不可動搖的地位。
中國的火鍋分南北兩派，南派有廣粵打邊爐、四川麻辣鴛鴦鍋，北派就是正宗的北京涮羊肉。老北京涮羊肉，分宮廷派和民俗派。宮廷派主打皇家禮數和氣氛，代表為四季火鍋和什錦火鍋；民俗派自然走平民路線，是由民間自發演繹，集中在南城天橋一帶，有“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”之說，規矩也並不比皇家的少。
1.香菜2.香蔥3.糖蒜4.毛肚5.手切羊肉6.涮肉鍋底料7.麻醬小料8.銅鍋炭火
若說到現在，在這初冬寒冷的氣勢之下，約上好友、家人一同圍爐，炭火燒得旺，銅鍋咕咕響，羊肉片紅得逼人，糖蒜麻醬一個不能少，再加上脆得掉芝麻的燒餅，就上一口熱辣的小二，這才是最地道的吃法。此次，我們將京城好味銅鍋涮肉給您一一解析，按圖索骥挨個兒吃下來，解饞暖胃，這個冬天就靠它了！
人物
涮羊肉與火鍋並非本家
洪海潮 洪海潮師傅上世紀70年代就進入東來順工作，對羊肉有著30多年研究。
火鍋是以煮這種烹調技法呈現，最大的特色便是湯味濃郁、帶著典型地方標志，而涮品也多是半成品、蔬菜、菌類，煮制時間越長味道越好。這麼一看涮羊肉則大相徑庭，清湯鍋底、小料、羊肉片兒是必不可少的三大元素，在沸水中涮入肉片兒，冷熱一激後撈出，必須蘸著作料一起食用才能托起肉本身的香味兒。要在面相上看，火鍋就是典型的宰相肚裡能撐船，容納東西足夠多，火力也是走溫柔路線的，不像涮鍋，斜面直沖雲霄，鍋挺大，但多半都是用來裝炭的。涮還有種說法是從蒙語音譯過來的，但平時還是多理解成漢字意思，因此，把很多肉一次性倒入鍋中、隨吃隨撈雖然看上去很豪邁，但對於涮羊肉卻有點暴殄天物了。會吃的人一定是酌量放入肉片兒，在沸水中點散並盡可能擴大肉與水的接觸面，一次撈淨蘸著小料趁熱食用。一頓完美的涮羊肉，肉占了大部分功勞，要是遇上粉白色發亮、肉片厚實的那一定得恭喜您，那種酥軟嫩滑的口感絕對不是次品能模仿出的，要是色澤發烏為棕或更深的顏色，涮進鍋裡松散沉底，吃起來口感偏柴，如嚼鋸末，那什麼都別說，干脆撂下筷子就走吧。
朝陽公園食圈銅鍋據點
貳3樓老北京四季涮肉 時尚風格北京涮肉
圍爐必備各種涮品
在朝陽公園西門，再也不用為找不到中餐廳吃不到北京味兒而發愁了，以老北京涮肉為主打的時尚館子貳3樓在眾人的微博中低調地傳遞著開業的消息。熱愛涮肉的4個店主姑娘吃遍京城，也都是好美食的主兒，從時尚界、戲劇界跨界演繹美食味道，可謂一道風景。店名中“貳”是繁體漢字，“3”是簡體西文，寓意中西合璧、豐儉由人，加上餐廳位於小樓的二三層，無論是實際意義還是含義都非常貼切。走進店裡，仿舊木餐桌、凹紋磚、青色瓷器和暗藍色鑲邊裝飾樸實又洋溢著濃郁的藝術氣息，窗台上的君子蘭與家庭氛圍濃重的座椅，讓人有在家圍爐的感覺，彌漫著質樸的老北京情懷與西化的時尚氣息。說完環境，就得說說這地道的涮肉了，店裡技師都是地道的老北京人，羊肉更是講究，秘制的麻醬料根據不同節氣更替調制，香味獨特口感鮮美，上等花生醬和芝麻醬調配為三七醬，再用溫火熬制的中草藥偏方搭配，最終配上老北京的韭菜花、醬豆腐。肉的品質在涮鍋裡非常重要，這裡選用張家口的羊，自家排酸打卷冷凍切片，使得羊肉更為細膩。
編輯點評：因為老板4人都是媒體文藝界人士，這裡眾星雲集。此外，不定期有驚喜出現，其中一位店主的家人，會親自從張家口驅車速遞來極品羊肉，入口即化，堪稱一絕，這種羊肉並不售賣，店主會贈送給食客，趕緊去試試吧！
地址：朝陽區朝陽公園南路1-4號
人均消費：60元
勁松食圈銅鍋據點
火旺四季涮肉銅鍋涮肉與炭火烤羊
驅車速遞來的特制極品羊肉
勁松中街的火旺涮肉是一家傳承老北京火鍋傳統又別具現代經營風格的世家食店，其涮肉主料——羊肉片，選用的是來自內蒙古錫林郭勒“秋後膘的肥羊”。涮羊肉考究的是炭和鍋的功夫，火旺涮肉，采用傳統方法燒制的柳條炭和通體紫銅鍋，炭到水開，上桌湯滾，將肉片放入其中，一涮即熟，稍蘸作料，入口即化。借著肉湯，涮煮青菜，將粉絲雜件下鍋，配上烤得酥香的芝麻火燒，最後喝口味香鮮爽的肉湯，簡直就是冬天最逍遙的享受。此外，來火旺的另一樂趣就是感受北京人的“侃”。這裡能見到扎堆的北京“侃爺侃姐”，還能見到慕名前來的“酒徒老饕”，甚至許多影視上的“熟臉”，也來這兒涮鍋肉，咂口二鍋頭，不一會兒就發現，自己不自覺地被旁桌吸引，於是在這裡聚會串桌便成了再普通不過的常事兒。此外，這裡的烤羊腿也堪稱一絕，羊腿經過12小時的腌制，加上烤制，入味均勻，一層一層吃，自己動手，特別給力，酥香可口。
編輯點評：老板是典型的北京爺們兒，不忙的時候會跟客人侃山。店裡專門制作的換氣設備讓涮肉不再煙火缭繞。
地址：朝陽區潘家園18號
人均消費：50元
陶然亭食圈銅鍋據點
老五四季涮肉 平易近人家滋味
鮮毛肚和手切羊肉
來這兒的食客一般都是附近居住或工作的人，開了20年，早就將食客的口味養成固定模式。如果對環境有太多要求，那這裡絕對不適合您。一到中午晚上飯點兒的時候，大廳一定是熙熙攘攘，人聲鼎沸。銅鍋都是燒好再端進來，每桌一鍋，生生把餐廳變成了溫室。如果問這裡生意為什麼總是出奇得好，親民的價格是首要原因，其次就是數十年的品質保證，肥牛眼肉外白內紅的色澤極其誘人，肥瘦相間最適合涮食。手切鮮羊肉的厚實口感適合嗜肉之人，放進沸水中左右搖曳十幾秒就能開吃了，朋友三五搭伙聚餐，興許就是涮羊肉那股熱鬧勁兒最為適合。
肥牛眼肉
編輯點評：這裡的小料有自己的特色，分為麻醬料、香油料、海鮮料、野山椒料，當然，吃涮鍋還是麻醬最地道，順滑口感給羊肉加了不少分，配著店裡屬於平民百姓的市井氣，能夠吃出涮羊肉最質樸的味道。
地址： 西城區白紙坊東街17號
西城區廣安門外紅居南街1號奇峰賓館1樓
人均消費：45元
牛街食圈銅鍋據點
聚寶源 牛街老號保品質
金牌羊肉
聚寶源是一家在牛街上遠近聞名的火鍋店，火爆程度，從店旁邊兒開設的牛羊肉片兒外賣窗口就能看出來。坐上桌不到5分鐘，就有一個冒著熱氣的紫銅鍋端上來。這裡能吃到羊的多種部位，全部來自西蒙，天然放牧保證了肉的細嫩程度。金牌羊肉掛盤不掉，是用眼睛能看到的新鮮，每個卷上都是粉白相間，適當比例的肥瘦搭配是絕佳口感的關鍵。喜歡吃鮮的食客們一定得趕早兒來，店裡手切羊上腦每天都是限量供應，平時下午6點以後一般就吃不到了，周末更是經常中午就已停止供應。您說，吃到一半就開始計劃下頓，這味道能差得了嗎？
老北京火鍋必備物品：麻醬
編輯點評：店裡經常座無虛席，想趁熱乎勁兒來了就吃的話最好還是提前訂位。這裡的服務員個個都是急速小將，上鍋、點菜、端菜處處講求速度，保證吃得一氣呵成，如行雲流水。
地址： 西城區牛街西裡商業1號樓5-2號
人均消費：60元
學院南路食圈銅鍋據點
洪運軒飯莊 羊肉刺身新吃法
各種配料應有盡有
在北京不吃涮羊肉是個極大的遺憾，而正宗涮羊肉其實吃的是種文化，是種規矩。在以前，涮鍋的湯底都是清水，只有這樣才能突顯肉的本味。這裡最出名是半邊雲，如它的名字一樣是半肥半瘦，泾渭分明有如拿筆勾勒出的界限，這盤肉不管上桌多久都沒有血水滲出，足以說明優秀品質。店內另一特色便是小料，一個托盤上放著各種作料，客人可以隨時動手調配，除了最基本的麻醬、韭菜花，還有一味獨一無二的秘制調料，那是用不同中草藥調配出的秘方，只放進一點，就可去膻增香。
羊肉刺身
編輯點評：店內羊肉沒有膻味，難怪店家主打口號便是歡迎不吃羊肉的人來店嘗試，羊肉刺身算是個新吃法，既可放在鍋裡涮，又可蘸著芥末生吃，絕對是對自家羊肉自信的體現。
地址：海澱區學院南路33層藝海商務酒店後
人均消費：80元
四惠食圈銅鍋據點
宏源南門涮肉(朝陽門店)秘方小料最關鍵
三點式小料
逢年過節有個假日，在這兒吃飯等上一個小時都算正常。這家老北京涮肉最講究的是小料，眾所周知，吃涮肉多半靠小料出彩兒，在南門涮肉，配方絕對是不能說的秘密。老板馬龍早年嘗遍北京所有涮肉館子，才制作出自己認為最合適的口味。有著細嫩順滑的質感，吃起來也是不鹹不淡剛剛好，微微發甜與羊肉的香融合恰好，只此一家，絕無雷同。而郊區的自養農場則是羊肉品質的最好保證，店家完全可以根據自己的需要挑選，保證每盤羊肉都達到合格標准。
羊肉片
編輯點評：這裡新添的鲅魚滑加入了馬蹄制成，清爽味道嚼勁十足，6家門店風格各異。後海店靠近湖邊，每人一個景泰藍小鍋十分別致，人氣最旺的當屬天壇店，雖然面積最大，但還是經常等位。
地址： 朝陽區朝陽路高井
人均消費：65元
