素菜包是上海城隍廟春風松月樓素菜館的著名小吃,已有70多年的歷史。
它是融京幫風味、蘇幫風味、揚幫風味於一體的,又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負盛名,尤其是該店制作的素菜包更是名聞遐迩,十分受人歡迎。此小吃在上海市豫園商場內的春風松月樓素菜館裡可以品嘗到。
春風松月樓素菜包原料配方:
面粉250克矮腳青菜750克油面筋25克冬筍300克水發冬菇15克五香豆腐干1塊碎老酵25克白糖50克發酵粉5克精鹽5克花生油25克麻油5克水菱粉鹼、醬色、味精、姜末各少許
春風松月樓素菜包制作方法:
1.將青菜去老葉洗淨,放入沸水中汆一下,撈出用冷水沖涼,斬碎,擠去水分。將冬菇去梗洗淨,冬筍去殼。然後將油面筋、冬菇、冬筍、豆腐干分別切成小丁,連同斬碎的青菜放在盛器內,加糖、鹽、味精、姜末、醬油、水菱粉拌成菜餡。
2.將面粉倒入面盆內,放入老酵和適量清水(冬季用80℃左右的熱水,夏季用冷水,春秋用50℃左右的溫水),拌揉成光滑不沾手的面團,蓋上布使它發酵,發酵時間一般春、秋節季需2小時,夏季1小時,冬季4小時。發酵好後,取出切開,切斷面出現許多蜂窩狀的小孔,且有彈性時,即將面團放在面板上,加入適量鹼水(鹼與水的比例為2∶3),邊加邊揉至酸鹼中和適度,再加進發酵粉,並繼續將面團揉透。然後將發酵面團搓成長條,再揪成面劑(每只面劑重約35克左右),一只只按扁,再擀成中間稍厚邊緣較薄的菜包皮,用一張皮包菜餡約30克,並在收口處捏出20個左右的褶裥,即成生菜包。
3.在籠屜內鋪上濕布,布上排好菜包,用大火沸水蒸熟,有彈性時(約需10分鐘)即成。
春風松月樓素菜包特點:
色潔白,餡心青脆,飽滿松軟,清素油潤,香鮮適口。