京城“通緝”羊羯子的做法
羊羯子是什麼東東?居然在北京搞得滿城皆知,今天我們來個大起底!
羊羯子如今在北京紅火得很,但大多數廣州人還不知其為何物,所以有必要在開頭先解釋一下。原來北京及其周邊地區的商家在出售羊肉時,把羊的肉剔下來,分部位出售,不同部位的價格各有差異。而剔剩下的骨頭,四肢部分叫“棒骨”,完整的脊椎骨因形狀像蠍子,所以北京人把它稱為羊蠍子。不過目前京城飯館裡普遍流行的寫法卻是羊羯子,孰是孰非,詞典裡找不著,一時三刻還很難判斷,我們也就不加深究。反正有好吃的就行,思考的動作姑且暫停一下吧。
說起來,羊羯子是京城的一道老菜了,有300多年的歷史,老做法是清湯羊羯子,而現在流行的是濃湯羊羯子。把整根的綿羊脊柱照著8到10厘米一段鋸好後,用清水泡上10到12個小時,接著再煨上兩小時料。這個料是各家的獨門秘方,講究點的據說要用到當歸、陳皮等一共30多種材料。把羊羯子用大火煮開後,再用小火咕嘟上3個小時。這還沒完,還得再焖上5小時。最後,就著蒸騰的熱氣,羊羯子終於熱鬧上台了。
北京人愛吃羊羯子,打著不同旗號的羊羯子食店在京城隔三差五就能看到,“山水間”算是規模較大的一家,已經有8家分店之多。位於南三環洋橋的分店,上下兩層,零散桌位共計100多張,約可容納400人以上的散客同時就餐,另外還有包間20多間。座位充足,店家倒也不擔心會冷場,因為每到吃飯時間,這裡總是可見火爆的場面。食客們或三三兩兩,或十數人群英會,一起上演圍爐大啃羊羯子的戲碼。後來者瞅著豪氣,肚內饞蟲也不禁大作。
羊羯子雖然烹調費時,可是價錢卻不貴,點上一個大鍋,也才45塊錢,足夠三四個人吃了,算是比較實惠的食物。盛羊羯子的鐵鍋,狀如小臉盆,盆中羊羯子堆積成小山形狀,湯水只浸到“小山”的一半。盆下用煤氣灶不斷加熱,使羊羯子上台後依然保持熱氣騰騰,煙霧萦繞在“小山”間,濃郁的香氣彌漫四周,蔚為壯觀。左右同時開弓,用手抓起一塊羊羯子就啃吧!“大塊吃肉,大塊飲酒”的豪爽,此時此刻是巾帼不讓須眉。羊羯子不帶羊膻味,幾乎都是瘦肉,肉不多,基本上又都是貼骨肉,貌似廣州人老火湯裡煲得爛透的肉骨頭。然而,就算不蘸小料,原汁原味的羊羯子吃起來味道也濃郁得多,倍兒香,帶著點麻辣勁兒,而且肉質細嫩,不塞牙,真是越吃越有味。有人吃完了,忍不住還要吮一下手指頭回味一番。啃完骨頭上的肉,再吮裡頭的骨髓,一塊羊羯子骨吃得干干淨淨。再來一塊吧,不多時,面前裝骨頭的大碗已滿,服務員換上空碗來,再接再厲,接著啃!
吃完羊羯子,剩下的老湯可別浪費,用來涮火鍋一樣有滋有味。南方人喜歡冬天打邊爐,夏天吃火鍋的潮流雖然近年開始升溫,畢竟還不熱。但在北方,火鍋卻沒有季節之分,三伏天裡,空調底下,火鍋照樣大受歡迎。這裡的火鍋料品種不少,牛肉丸、貢丸之類據說還是從潮州運來的。價錢也不貴,從幾塊錢到十幾塊錢一盤不等。碟頭不大,但勝在東西都比較新鮮。鴨血5塊錢一盤,塊頭大小厚薄剛好適當,就算煮的時間長一點,吃起來還是很嫩。豆腐本來是光滑細嫩的,冰凍之後又會怎樣?結論是整塊豆腐被擠壓成網絡形狀,變得像泡沫塑料一樣。於是乎當凍豆腐掉到羊羯子湯裡去了,便會發生美妙的反應:豆腐的孔洞裡都被灌進了濃湯,吃起來不但富有彈性,而且味道也格外鮮美可口。喜歡有汁有味的朋友可千萬不能錯過!