主料：黃瓜1根，鹽1小匙，花椒7-8粒
輔料：白醋:白糖:水=1:1:1
蟬翼黃瓜做法：
1、黃瓜去頭尾，斷成拇指長，平放於菜板上。
2、右手用利刀平直與菜板平行，左手摁住黃瓜段，刀面帖著菜板進刀，一點一點從右至左慢推，左手摁住黃瓜段，並隨著進刀方向和速度，將黃瓜段向左滾。直至片出厚薄一致，不間斷的黃瓜片。剩下的當中一段瓜籽，就不要了。
3、黃瓜切成二指寬（我常切成三——四指，甚至更寬），用鹽腌上5分鐘，淨水沖去鹽分並瀝干水。
4、調味料調勻後，倒入黃瓜，入冰箱腌上半個小時後，擺盤。
5、鍋中燒熱油，放入花椒炸香，撈取花椒，潑在黃瓜上，再入冰箱涼至食用之時即可。
黃瓜的品種很多,上海人喜歡吃「本地黃瓜」,本地黃瓜又以淞江九亭出產的為最好。本地黃瓜顏色較濘,比較細長且表皮粗糙,外地黃瓜呈黃綠色,個子矮胖,籽多肉爛,不好吃;特別是涼拌黃瓜,一定要用上海本地黃瓜。黃瓜當然也是越新鮮越好,新鮮的本地黃瓜表面有硬硬的刺,摸上去有扎手的感覺,除此之外,新鮮的黃瓜上一朵嫩黃色的花,存放時間久了,那朵花會淍落,成了真正的「昨日黃花」。
黃瓜入菜,涼拌是一大吃法,印度菜中,將黃瓜,番茄切成塊,拌菜泥而成印式色拉;新疆菜中將黃瓜切片,番茄切條,加上生洋蔥絲,拌以白醋而成維式色拉,又叫「老虎菜」。東北人則說新疆沒老虎,這老虎菜應是他們的。
上海的涼拌黃瓜更簡易一些,將黃瓜去頭切尾,對半剖開,用菜刀的刮去裡面的籽,然後將黃瓜皮朝上橫放在砧板上,用刀背將黃瓜拍碎,佐以蒜泥,醬油,鹽,糖和醋。上海人不常吃蒜,這蒜泥黃瓜算是相當稀有的一道蒜泥菜。還有更簡單的做法,是挑嫩的黃瓜,切成片,用麻油,米醋和糖拌食。
日前,高中同學在南京路上的新鎮江飯店聚會,席間,有一道冷拌黃瓜很奇,如面餅般厚薄,半個手掌般大小,湯水是乳白色的,漂著淡淡的辣油花,吃口爽脆,極是誘人。那天並不是我點的菜,不知道叫什麼,因其極薄,便戲取了一個「蟬翼黃瓜」的名。
這「蟬翼黃瓜」別有風味,著實好吃,回家便試做。挑筆直的黃瓜,去頭切尾後,分成手指長的三至四段,將黃瓜直地對著自己橫放在砧板上,用左手的手掌摁住黃瓜段,右手拿刀,與砧板平行,刀面幾乎帖著砧板進刀,將刀一點一點地從右往左推,左手緊緊摁住黃瓜段,隨著進刀將黃瓜段向左滾,其間不斷調整刀的角度,才能保證批出的黃瓜片厚薄一致。這樣批出的黃瓜會變成一條長長的一片,剩下當中一段圓圓的籽,就不要了。
新鎮江的黃瓜是未經鹽腌的,在我嘗試的過程中發現,如果先用細鹽腌制,不但可以去除生澀的感覺,而且可以把黃瓜片腌成透明的。黃瓜經鹽會變得極其爽脆,說來奇怪,特別是對於這種切法的黃瓜,鹽腌之後還會有一種幼滑的感覺。先將長長的黃瓜片條,切成半指寬的小片,撒入細鹽,鹽不妨多放一點,一會兒還要洗去。將黃瓜拌了鹽後,靜置半個小時,用涼開水洗淨,然後用麻油,米醋,花生醬,芝麻醬和糖用水拌勻,如果喜歡吃辣的,還可以放上一點辣油,但是不要太多,否則會有喧賓奪主之感。
上桌前,用筷子挾出黃瓜,整齊碼放,黃瓜皮和黃瓜片要錯開,絕不可一堆黃瓜零零亂亂地裝盆,再好的東西,沒了賣相,也要大打折扣。
涼拌黃瓜中,最難做的就是這道蟬翼黃瓜了,然而最好吃的,也是這道。市面上還有專門的工具,用來制作蟬翼黃瓜,那東西有點象削蘋果的機器,中間有支針,邊上的刀片靠彈簧倚住黃瓜,厚薄可以通過彈簧調節,手柄一轉,就能切出一條長長的黃瓜片來。其實家庭制作也不必去買專用的機器,所謂熟能生巧,多練練就是了,即使是專業的廚師,也是從批冬瓜,批黃瓜,練成一身好功夫呢。
那天吃飯,席上有我的老師們,還有我的同學們,她們也成了老師,再加上我的妻子女兒,我開玩笑說,這些女人們都是可以管教我的人啊,整個一桌,就屬我最沒地位了!這當然是題外話了。
