油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店制作的特色風味小吃。饅頭形狀小巧玲珑,皮呈金黃,色澤美觀,入口松脆,肉餡鮮嫩,一咬湯汁四溢,肥而不膩。吃後齒頰留香,滿口生津,若趁熱食用,更會余味無窮。
油氽饅頭簡介
油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店制作的特色風味小吃。該店的油氽饅頭博采眾家之長:饅頭皮的制法取於南翔小籠饅頭,用不發酵的精細粉擀成,餡心取法於淮揚細 點的湯包,將肉餡加骨頭湯打勻,調以蔥、姜、蒜等制成的佐料;氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經過這樣精心
加工制作出來的饅頭,形狀小巧玲珑,皮呈金黃,色澤美觀,入口松脆,肉餡鮮嫩,一咬湯汁四溢,肥而不膩。吃後齒頰留香,滿口生津,若趁熱食用,更會余味無窮。
油氽饅頭食材
主要原料白面粉500 克,豬夾心肉(淨)500 克,肉皮凍250 克,白醬油50 克,精鹽5 克,味精5 克,白糖3 克,白芝麻30 克,蔥姜汁15 克,植物油2500 克(耗油600 克)。
油氽饅頭制作方法
1. 制餡:芝麻洗淨,放在鍋內炒熟,碾成細末,肉皮凍切成碎米粒,豬肉洗淨斬成肉糜,放在缽內,先加入醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌勻,後加入清水50 克,往一個方向使勁攪拌,直至肉末起粘性時,再加入芝麻末、肉皮凍,仍按原來的方向攪拌均勻,即成餡心。
2. 制皮:面粉放在缽內,加入精鹽和溫水440 克,拌和成團,隨後將面團放在案板上,用雙手使勁揉至面團表面光滑後,搓成長條,摘成48 個劑子,逐個揿扁,擀成直徑1.5 寸的圓形皮子。
3. 包餡與蒸熟:將皮子托在左手掌心,右手持竹刮子挑肉餡放於皮子中心,隨即用右手的拇指和食指包捏成翔饅頭式樣生坯,放在墊有濕布的籠屜內,上旺火蒸5 分鐘左右,用手摸饅頭底,如肉餡已凝結發硬,證明已熟,即可取出,攤放在竹匾中待其自然冷卻。
4. 油氽: 鍋內放入植物油2500 克,待油燒至8 成熱時,將饅頭投入油鍋,用笊籬不斷翻動,先氽約2 分鐘,見饅頭皮呈現淡黃色,皮子表面起小泡時,撈起瀝干油分冷卻,食時再將油氽饅頭投入8 成熱的油鍋中永約3 分鐘,待皮呈金黃色後撈出裝盤便成。
油氽饅頭風味特點
金黃色,皮脆肉嫩,味鮮汁濃。
油氽饅頭食譜營養
小麥面粉:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
五花肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提 油氽饅頭
供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
肉皮凍:經常食用豬皮或豬蹄有延緩衰老和抗癌的作用。因為豬皮中含有大量的膠原蛋白,能減慢機體細胞老化。經常食用肉皮,可使皮膚豐潤飽滿,富有彈性,平整光滑,防癟減皺,靓你肌膚,美你毛發。 干燥的季節,正是人的皮膚容易缺水的季節,這時皺紋會悄悄地爬上你的眼角,然後向整個面部延伸。人體皮膚之所以出現皺紋,是由於皮膚細胞貯水功能發生障礙,細胞結合水的能力下降,可塑性衰減,彈性降低,黏膜干燥所致。要延緩或減少皺紋的出現,就必須攝入一些能提高結合力的膠原蛋白和彈性蛋白。肉皮正是富含膠原蛋白的食物,對減皺美容有特效。
油氽饅頭適合人群
一般人皆可食用,偏食者尤其適合食用。
豬肋條肉(五花肉)適合人群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
油氽饅頭食療作用
小麥面粉食療作用:
小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;
養心,益腎,除熱,止渴;
主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肋條肉(五花肉)食療作用:
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。
油氽饅頭烹饪小技巧
小麥面粉做法指導:
1. 包子、餃子、馄饨都是以面粉為皮,輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性,口味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的各種營養;馄饨皮薄爽滑。三者因餡料、烹饪方法不同,營養成分差異很大,但總的來說,三種食物的總體營養成分搭配合理,都屬於“完美的金字塔食品”。
2. 存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉的品質好,民間有“麥吃陳,米吃新”的說法;面粉與大米搭配著吃最好。
豬肋條肉(五花肉)做法指導:
1. 五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜於燒、焖、炖等,亦宜作肉丸;
2. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝髒或腦部寄生有鉤絛蟲。