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自成風格的天津菜

     編輯:天津美食

  天津菜起源於民間,得勢於地利,博采眾長,獨具特色。天津是退海之地,古有九河下梢之說,盛產魚、嚇、蟹、民間素有“吃魚吃嚇,天津為家”的說法。有代表性的天津風味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍,八大碗有粗細之分,粗八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全炖、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜,有:扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。天津菜品選料精細、烹制考究,擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、炖、蒸、熬、?、扒。精於調味,注重色、香、味、美。中餐名菜有:生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。

  以天津菜見長的風味餐館有天津飯莊、天一坊、渤海餐廳等。

  風味小吃

  天津風味小吃的制作多以面粉為主料,有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類。狗不理包子、桂發祥麻花、耳朵眼炸糕居首,被譽為“津門三絕”。

  狗不理包子

  到天津不吃“狗不理包子”,是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀面都是有一定的絕招兒,特別是包子褶花勻稱,每個包子都不少於15個褶。“狗不理”包子鋪原名“德聚號”,已有百余年歷史,店主叫高貴友,他的乳名“狗子”。因其父四十得子,為求平安養子,故取其名。他的包子很受顧客歡迎,生意越做越火,“狗子”賣包子忙的顧不上與顧客說話,人們取笑他:“狗子賣包子,一概不理。”日久天長,喊順了嘴。包子出名了,高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太後喜愛;今天,也深得大眾百姓和外國友人的青睐,許多國家都已經“輸入”了“狗不理”。

  桂發祥麻花

  其特點是香、酥、脆、甜,在干燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。桂發祥麻花的創始人是范貴才、范貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路的十八街各開了“桂發祥”和“桂發成”麻花店,因店鋪座落於十八街,人們又習慣稱其為十八街麻花。

  來天津旅游的國內外賓客,臨走時都要帶上幾盒麻花,送親朋好友。

  耳朵眼炸糕

  看上去不起眼的小炸糕,卻始創於清代光緒年間。店主劉萬春,人稱“炸糕劉”,在北門外大街窄小的耳朵眼胡同租店鋪,盡管掛上“增盛成”的牌匾,但人們仍稱為“耳朵眼炸糕”。由於這種炸糕皮酥脆嫩,餡細膩香甜,所以很受食客的歡迎。

  天津糕干

  天津制作糕干的店鋪很多,其中以楊村糕干為正宗,始於明初,歷史悠久。雪白細膩,口味清甜的楊村糕干曾作為中國的一種特產,同茅台酒一起送到巴拿馬賽會,獲得(佳禾)銅獎。

  煎餅果子

  一種即做即食的天津方便小吃。以綠豆粉為主料,調成糊狀,攤成形似荷葉,薄如軟紙的煎餅,再卷上酥脆的油條,抹上面醬、腐乳、撒上蔥花、芝麻等小料;若在煎餅上再攤上雞蛋,更覺得軟嫩鮮香,別具風味。整個制作過程不足一分鐘。

  貼饽饽熬小魚

  最能代表天津地方特色的大眾化風味小吃就是貼饽饽熬小魚,以玉米粉熱水和面,用手拍成長圓形厚餅,貼在灶火鍋的周圍烤制而成。熬小魚選用小鲫魚去掉內髒,沾上面粉或雞蛋清,放進油勺內炸至金黃色後放至鍋內,撒上蔥、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和適量水調湯汁,微火至魚松軟,淋上麻油取出。將熱氣騰騰的貼饽饽熬小魚一起食用,鮮香無比,味道極佳。

  宮延小吃--“果仁張”

  “果仁張”至今已有160余年的歷史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料,有虎皮、琥珀、淨香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類,有香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感。

  糖炒栗子

  天津栗子又稱甘栗,產於薊縣,糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剝、香甜可口,是秋冬季時令風味食品。

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狗不理包子
狗不理包子

狗不理包子是天津風味小吃的代表,為津門食品“三絕”之一,迄今已有一百五十多年的歷史。狗不理包子的面、餡選料精細,制作工藝嚴格,外形美觀,每個包子都不少於15個褶,肉餡松散,鮮而不膩,清香適口。現在除了傳統風味,還新添了珍珠

八大碗
八大碗

“八大碗”是使用炖、扒、蒸、燴等多種烹饪方法烹制的菜肴筵席的統稱,這些菜肴既有天津菜的共同特征,又各具風味,所以就成了天津菜的代表之一。八大碗的作法有粗細之分,細八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、

冬令四珍
冬令四珍

冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種,冬季捕食後用油烹,是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味,最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟,作銀魚坨,吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種,體積小如銅錢,雖然小但蟹

棒槌果子
棒槌果子

“棒槌果子”即油條,為津門傳統早點食品,因成品呈棒槌形,所以得名。棒槌果子制作講究,按照不同的季節,用不同比例的鹼、礬、鹽加清水和面,把面開成長條,放入熱油中炸透後即可食。口感鹹、香、脆,滋味俱全。一般早晨的街邊都有出售棒