上海蜜汁糖蹄原料配方:
豬蹄膀100公斤白砂糖3公斤鹽2公斤蔥1公斤姜2公斤桂皮6~8塊茴香200克黃酒2公斤紅米粉少量
上海蜜汁糖蹄制作方法
1.原料選擇:選用帶皮前、後蹄膀。
2.加工:先將蹄膀刮洗干淨、倒入沸水中,汆15分鐘,撈出清洗血沫雜質。鍋內先放好襯墊物,加入布料袋(內裝蔥、姜、桂皮、茴香),再倒入蹄膀,將白湯加至與蹄膀相平(白湯須先在100公斤中加鹽2公斤燒沸)。用旺火燒開後,加黃酒2公斤,再燒沸,將紅米粉汁均勻地澆在肉上,以使肉體呈現櫻桃紅色為標准。轉中火,燒約3分鐘,加入水糖屑或白榴花砂糖,加蓋再燒30分鐘,燒至湯已收緊,發稠,內八成酥,骨能抽出不粘肉時出鍋。控干水放盤,抽出骨頭即成為成品。