做法:鹵
口味:鹹鮮味
難度:初中水平
烹饪時間:<數天
主料:黃豆適量
輔料:食鹽適量 水適量
臭豆腐,其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長,卻是一種極具特色的風味,古老而傳統,一經品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵制品。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異,南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名,但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。
臭豆腐的做法
1.制豆腐:將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20分鐘後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟。
2.發酵:將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即霉菌。
3.發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。(鹵水制法: 以用豆豉2.5kg為標准計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。)
4.根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
臭豆腐的營養信息
適合體質
宜-氣虛質、氣郁質、特秉質、陰虛質