臭豆腐卷煎餅的做法
家鄉的臭豆腐,在上世紀的七八十年代很吃香,尤其是炸臭豆腐卷煎餅,是世上最難得的美食。
每天上學或放學的路上,穿過老鎮長長的小巷,就會嗅見一股濃濃的臭香味,遠遠地從十字街口飄來。一副炸臭豆腐的挑子攤,常年擺在小街口。炸臭豆腐的油镬旁邊,放一架木制案板,上面擱著盛著油、鹽、蔥花、大蒜、雞蛋、辣子醬、甜面醬、魚子醬、蝦子醬、白糖等等小瓶小罐,再有一張烙煎餅用的熬(平底微立邊鍋盤)盤,擱在另一個生著炭火的爐子上。炸臭豆腐時,挑子攤“臭名遠揚”,氣味直逼心窩,催人饑餓。如果不是囊中羞澀,真想一天吃上一塊臭豆腐。
80年代初,沿海經濟開始活躍,臭豆腐的買賣也日見興隆。每天早中晚吃飯前後,總是看見小街口有人在排隊買油炸臭豆腐吃。剛出鍋的油炸臭豆腐,看上去黃燦燦、油亮亮地鼓鼓松松,熱騰騰地激發著香氣,在空氣裡恣意地隨風萦回,熏得人直咽口水。買了炸臭豆腐,一口咬上去,脆香香地滿口生香。這樣吃當然太奢侈了,最好是一小點一小點地品啧,松松酥酥地安慰著舌頭,讓一股“臭到盡頭反是香”的美味,在味蕾間痛快淋漓地擴散著滾動著,鮮香津津,芳澤咽喉。這樣吃,才不會暴殄天物。
在家鄉的風味小吃中,臭豆腐卷煎餅是最最好吃的點心。像我這樣聞臭便會嘴饞的人,一旦口袋裡只有1元錢,不,那時候常常只有1毛,也能在老爺子的臭豆腐煎餅挑子攤上,買到一個煎餅包著3塊炸臭豆腐,一路上讓人大快朵頤。
老爺子在賣臭豆腐的同時也賣烙煎餅。煎餅的做法,與北京早年大街上烙煎餅的方法差不多,只是沒烙得那麼大。只見老爺子往擦了微油的熬盤上倒一勺稠面液,用竹片做的T形推塗抹成圓形餅,眨眼間煎餅烙成了微翹葉邊似的荷盤,揭起餅來蓋回去,一縷白氣閃動著,另一邊也烙得酥松噴香了。然後撒上蔥花,蔥香更加怡人,要是有錢的話,加一個雞蛋就可以吃出更加高級的味道來。
老爺子烙好煎餅,從臭豆腐鍋裡夾出3塊金黃的臭豆腐,放在瀝油架上抹抹油,接著並排地放在煎餅上,抹上辣子醬或甜面醬,魚子醬或蝦子醬,然後卷好煎餅。滿臉笑紋地遞了過來,小朋友歡天喜地地雙手接住,熱熱地捧著。吸氣聞一聞,有著蔥花香、酥油香數味熱香交融成美味十三香,熏得人滿口生津,龍涎直咽。大大地咬上一口,舌頭卷過來,慢慢地嚼著,皮是脆松的,餅面十分筋道,餡上酥嫩的滋味,口感特別爽快,如此美食,真讓人百吃不厭。
當然,臭豆腐還有做得更好吃的。記得早年到上海,在早點攤上吃過一種臭豆腐點心,是一塊看似油炸糕團似的食品,那炸得黃燦燦的半透明外皮,是裹一層上等的豆腐衣,裡面是碎碎的臭豆腐泥,拌著嫩嫩的春筍末、蔥花、蝦米與豬肉醬,用油鹽炒過後,還下了味精的,比起單純的臭豆腐自然美味可口多了。咬上一口,真是鮮美無比。當時傻想,如果將這樣的臭豆腐卷在家鄉的煎餅裡,必定是天作之合,天上人間。於是,就傻傻地惦記著上海,久久地向往著。