煎餅豆腐腦的做法
“煎餅、烙餅、油炸餡餅,翻過來調過去,瞧瞧,熟了沒有?”這是孩子們游戲時唱的歌謠。煎餅是北京的普通食品。攤煎餅要大餅铛,平民百姓都不置辦,要吃煎餅就上煎餅攤買。只見賣煎餅的把小米面、黃豆面、白面調成的糊,舀一小勺倒在餅铛上,用竹制的刮子轉圈一刮,薄薄的煎餅就成形了,翻個兒即熟。煎餅沒有多少水份,很有韌性,抹點辣醬,撒點蔥花,卷根油炸果子,邊吃邊趕路兩不耽誤,是勞動者的方便快餐。
明代北京人就有攤煎餅的傳統,每年二月二家家吃煎餅,名曰:“薰蟲”。
過去賣豆腐腦的是用挑子,每日早晚出現在街頭,清晨賣的是早點,午後為人們在晚餐前“點補點補”。豆腐腦是鹵水點的極嫩的豆腐,四川人叫豆花。豆腐腦挑子,一頭是一個肚大口小的缸,外邊用棉墊子包裹嚴實,以便保溫;另一頭是一個方形的架子,中間坐一口銅鍋,鍋裡是澆豆腐腦的鹵,四周擺著碗勺。
豆腐腦是用一個扁扁的銅鏟一片片鏟起來,放在淺碗裡,然後澆上鹵,點上辣椒油。豆腐腦太嫩了,不能說吃,所以北京叫喝豆腐腦。北京的豆腐腦挑子分回漢兩種,區別在澆鹵。回民賣的豆腐腦,鹵是口蘑、木開、黃花,牛、羊肉湯勾芡;漢民用鹵則是將牛、羊肉換成豬肉而已。