炒麻豆腐的做法
炒麻豆腐和豆汁一樣,也是老北京人十分喜愛的北京小吃。它的原料也和豆汁一樣,是制作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒,使之水份揮發掉,存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些發綠。舊社會的貧困人家買回來,用羊尾巴油來炒著吃,裡面加些鹹雪菜和青豆一起炒,冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口頭語。
炒麻豆腐是貧民食品,但有錢的人也愛吃,甚至還吃上瘾。梨園界的名角及老北京人都愛吃,所以現在北京的不少餐館多有供應,但夠質量標准的不多,原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法,以為麻豆腐買回來,炒一下就成了,因此顏色品味都變了樣。
炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒,因其涼了以後有膻味,一般人不能接受,現改用植物油和羊腰窩肉切末,配青豆和雪菜,先用黃醬與麻豆腐一起炒,然後要用小火(火靠)至粘糯後,要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥,用熱油炸出蔥辣香味,澆在剛出鍋的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之後,灰白紅綠相間,口感香醇味厚,別有風味。
炒麻豆腐並不名貴,但要炒好也並非易事。1994年全國第一屆清真烹饪技術比賽中,南來順飯莊年輕的廚師吳邊,受飯莊之命,以炒麻豆腐參賽,由於色、香、味、型俱佳,榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。社會名流慕名而至,紛紛點要,食後大加贊賞。
炒麻豆腐原料:麻豆腐、羊尾油、羊肉小丁、腌雪裡蕻末、蔥花、鹽、味精、干紅辣椒、
炒麻豆腐步驟:
1.將炒鍋上火,放羊尾油燒化,用蔥花炝鍋,放羊肉小丁煸炒,放麻豆腐,快速炒散,加鹽和味精,一邊翻炒一邊順鍋邊走油
2.當麻豆腐炒出香味兒後盛入盤中鋪平,中間用勺挖個坑,裡面放干紅辣椒節和蔥花。鍋中放油燒至6-7成熱時澆在辣椒和蔥花上即可。