鹹甜酥燒餅、豆餡燒餅的做法
鹹酥燒餅和甜酥燒餅都是北京小吃中燒餅的品種。《故都食物百詠》中有詩說:“干酥燒餅味鹹甘,形有圓方貯滿籃,薄脆生香堪細嚼,清新食品說宣南。”
從詩中可以知道,這種燒餅是提籃小販走街串巷賣的小吃,做得最好的是宣武門南邊的小販。為什麼宣武區這類燒餅最有名?因為宣武區牛街是回民集中地區,過去走街串巷做小本生意的較多,為了生活和競爭,手藝越做越精,所以就出了名。
制作方法:
鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它制作時是用1斤油和2斤面,加鹽或白糖做成油酥面,然後用白面按8:1的比例,加上發面,加水和成皮面,然後再用皮面包油酥面,包好後揪成小劑,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形狀或圓或方均可,入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅,放糖的就是甜酥燒餅,它們共同的特點是利口,鹹酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種,因以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。
鹹甜酥燒餅、豆餡燒餅制作方法:
先用白面加少量小蘇打,用水和面成面團,取面團一塊,搓長條,揪小劑,成餃子皮狀,包上豆餡(一般豆餡重量要超過面團重量,如17.5克的皮,要包進37克豆餡),將口捏緊按扁成燒餅,燒餅四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而勻,然後放入烤箱,因高溫餡兒膨脹,從燒餅邊自然開裂一個小口,吐出豆餡。
豆餡燒餅口感酥軟、香甜。