香菇厚百葉絲的做法
1、干香菇,主要取其香氣,並取其韌性,因為百葉太軟,需要靠香菇稍借。
注：干香菇奇香,好的干香菇,根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後,需要溫水浸發;有的人也用黃酒浸發,只是純素菜忌酒,我們不用。浸香菇不用太多水,只要浸沒即可,如果性子急的話,可用微波爐,調至小火加熱一下。香菇浸發好以後,要去根,切成絲,絲不要太細,細了沒嚼頭。
2、厚百頁。厚百頁是種豆制品,聞之有豆香。
注：好的厚百頁,淡黃色,上面沒有白邊白頭,厚薄均勻,而且不硬不爛有韌性。厚百頁,怕爛不怕硬,挑選的時候,可以捏在角上,將之拎起,如果不斷的,就是好貨。
3、厚百頁要切成絲
注：厚百頁買來,如果嫌硬,可以用淡鹼水煮一下,幾分鐘就可化軟;化軟後,要放在冷水中浸去鹼味,也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味,可用醬油稍浸,不過忌用深色醬油,否則一盤全是黑糊糊的。
4、這道菜的炒制沒有什麼花頭,起油鍋,將厚百頁絲倒入煸炒,再倒入香菇翻炒
注：浸發香菇的水不要浪費,澱去泥沙後倒在鍋裡一起煮,能夠讓香菇的香菇散出,可謂濃香四溢。由於放了醬油,可以放一點點糖,糖還可解豆腥,一舉兩得。吃口偏鹹的朋友,可以再加點鹽。
茹素,多麼優雅的一個詞,光是看這兩個字的樣子,就有一種賞心悅目的感覺。
茹素者,總給人一種高潔的感覺,就像古龍筆下的無花,他雖是一個反面人物,可讀完之後,心中揮之不去的是他那高潔的形象,是那種可望而不可及的孤潔。素,也給人一種靜的感覺,吃素是應該在靜靜地欣賞絲竹,品味南昆之時;其靜,並不枯燥;其靜,絕不守舊。
茹素者中,除去比丘和比丘尼外;大多茹素之人也多半是佛緣湊巧;無奈我佛緣未到,一直下不了這個決心。近代菇素之人,名人雅士頗多,其中最著名的一個,也是我最尊崇的一個,是弘一法師,俗名李叔同。弘一法師,家學淵源,詩詞,書畫,金石,音樂,戲劇,文學無所不精,其書法"樸拙圓滿,渾若天成",其所填"長亭外,古道邊",更是繞梁不去;他繁華過後,中年皈依;他苦心向佛,精研律學,終年茹素,過午不食,被佛門弟子奉為律宗第十一代世祖。
弘一法師在杭州虎跑出家,又在虎跑圓寂。"敬佛不如敬敬佛之人",我每到杭州,不去靈隱拜佛,卻赴虎跑瞻仰,就是這個道理。法師的兩大弟子,豐子恺承其書畫,劉質平得其音韻;豐子恺自己也是菇素,更畫得六卷《護生畫集》,其拓碑至今還在蘇州戒幢律寺(西園)放生池的湖心亭中。
我還喜歡一個人,他也是吃素的,也是個和尚,叫做蘇曼殊。家父總是說這個和尚是吃"重油八寶飯"吃死的。近代文學史上,蘇曼殊是個奇僧,他的生母養母是日本人,親姐妹,也都是他父親的妻子;他同弘一法師一樣,琴棋書畫無一不精,他入南社,悲屈原,寫小說,吃糖果。他實在太奇怪了,以至於後人為他寫的傳記,居然起名叫《沉淪的菩提》。
"香菇厚百頁",乃是小女極其喜歡的一道菜,或許,她的佛緣比我多吧。
香菇是一樣褐色的食用菌,我在八七年下鄉的時候,親手栽培過,我至今還保留著一把用來挖菌種的鐵鉤。。香菇是一種經濟作物,種植方便,農村用木屑,牛糞及其它培養基,放入香姑菌種拌合,再置入小口瓶裡塞緊,培養。一月左右,用鐵鉤將瓶中的木屑等挖出,再夯實成半米見方,四五寸厚的塊狀,放架上待其成長。培養香菇的房子,陰暗,溫暖,潮濕;然而最最奇怪的是,雖然牛糞是培養基,但等到培養基從瓶子裡被挖出來時,竟無一絲異味。剛從瓶子裡挖出來的時候,肉眼幾乎幾不到菌種,要有,也是如瓜子般極小極小的。
新鮮的香菇,並不怎麼香,但是吃口幼滑,營養豐富,真不愧是價廉物美的好東西。由於古代沒有香菇栽培技術,人們便到樹林裡采摘野生香菇;那時運輸也不方便,曬干後再運;因此,干香菇在以前是極其名貴的菜肴。雖說,香菇的栽培已經有八百年的歷史,但即便是我小時候,香菇尚且不是大多數家庭都吃得起的,好婆總是把香菇放在瓶裡,要等到逢年過節,才拿出幾個來配配菜。
我們這道菜,用的是干香菇,主要取其香氣,並取其韌性,因為百葉太軟,需要靠香菇稍借。干香菇奇香,好的干香菇,根小肉厚無泥沙。香菇洗淨後,需要溫水浸發;有的人也用黃酒浸發,只是純素菜忌酒,我們不用。浸香菇不用太多水,只要浸沒即可,如果性子急的話,可用微波爐,調至小火加熱一下。香菇浸發好以後,要去根,切成絲,絲不要太細,細了沒嚼頭。
然後呢,我們還要一個主料——厚百頁。厚百頁是種豆制品,聞之有豆香。豆制品攤,滿地皆是,但質量好的,卻是可遇不可求。好的厚百頁,淡黃色,上面沒有白邊白頭,厚薄均勻,而且不硬不爛有韌性。厚百頁,怕爛不怕硬,挑選的時候,可以捏在角上,將之拎起,如果不斷的,就是好貨。
厚百頁,要切成絲,過去廚師往往用厚百頁練刀工,據說有人可以切出如發絲般細的來。現在大可不必如此練法,許多豆制品攤子都有類似壓面機的手搖切絲機,一疊厚百頁放進,幾下就可以搖成絲了。
厚百頁買來,如果嫌硬,可以用淡鹼水煮一下,幾分鐘就可化軟;化軟後,要放在冷水中浸去鹼味,也可以用冷水再煮一次脫味。厚百葉不易入味,可用醬油稍浸,不過忌用深色醬油,否則一盤全是黑糊糊的,不好看。
這道菜的炒制沒有什麼花頭,起油鍋,將厚百頁絲倒入煸炒,再倒入香菇翻炒,浸發香菇的水不要浪費,澱去泥沙後倒在鍋裡一起煮,能夠讓香菇的香菇散出,可謂濃香四溢。由於放了醬油,可以放一點點糖,糖還可解豆腥,一舉兩得。吃口偏鹹的朋友,可以再加點鹽。
然而,茹素之人,大多重養生之道,殊不知,鹽吃得多有百害而無一益,還是少吃為妙。今天的素,就說到這裡,以後若有機緣,我們再一起吃素。順便說一句,在國外,也有許多菇素者,如蘇格拉底,達芬奇,愛因斯坦,蕭伯納,托爾斯泰,甘地和史懷哲等也是長年吃素。
