做法：炒
這道菜是最典型的上海菜,也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式.上海人愛吃泡飯,毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕.另外,夏天易出汗,此菜可補充鹽份,用現在的話來說,真是"全綠色健康食品".此菜配料簡單,吃口爽脆,烹調隨意,色面好看;又不費什麼功夫,親手制作,也是樂在其中.
醬瓜一定要買小醬瓜.大醬瓜有籽,而且比較鹹,炒出來不好吃.小醬瓜也分許多種,有種是用蝦油露浸的,比較結實,很鹹,也不能用.最好的小醬瓜,是摸上去軟軟的,咬上去脆脆的,聞上去香香的,嘗起來又是甜甜的.一般上海賣醬瓜的攤子有兩種,一種是上海人的,這些人有很多是從食品公司,釀造公司下崗的,你只要說是炒毛豆子用的,他們便會推薦好的醬瓜給你;還有一種是外地民工的攤子,在這些攤子上買醬瓜,你一定要親口嘗一嘗,因為各地的口味不一樣,一般在民工嘴裡的"很甜"對上海人來說是"比較鹹".上海的朱家角有個醬園,因電影《梅龍鎮》出了名,裡面的醬瓜相當好,乃是土法腌制,若有機會去朱家角,不可不買.另外,罐裝的醬瓜因為放了防腐劑,挑剔的人吃得出味道,俗稱"罐頭氣".
毛豆子是毛豆裡剝出來的,最好是現剝現燒,然而剝毛豆卻是件苦差事,特別是對於"愛甲人士"來說,更是不能忍受;現在菜市場裡有剝好的毛豆子.也可以用,另外,許多超市裡有速凍的毛豆子,不推薦.毛豆也分許多品種,其中最好的一種是上海人俗稱"牛蹋扁"的,這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月,形狀明顯是扁的,很容易分辯.這種"牛蹋扁",一燒就酥,容易入味,乃是有經驗廚師的首選.但是"牛蹋扁"不宜燒帶殼的燒法,因為看上去實在很扁,沒有賣相.挑毛豆,首先要挑新鮮的,新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開後,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆子,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得吃也不能買的.另外,毛豆要挑飽滿的,否則,一經油就全無賣相了.
醬瓜洗淨,橫切,長短隨意,大約比直徑稍小即可,切得太厚,吃口易鹹,切得太薄,容易燒得太酥,沒了樣子,全無口感,而且挾菜也不方便.切完後,可以放在水裡浸一會,去掉點鹹味.然後瀝干.
毛豆放入冷水,開蓋大火燒煮,切記開著蓋子燒,否則等到毛豆煮熟,顏色是黃的,看上去倒象是"隔夜小菜".在燒的時候,毛豆衣會氽起來,盡量去掉.各種毛豆的燒煮時間不一樣,從水開後三分鐘到十五分鐘不等,你需要經常嘗上一顆,看看酥了沒有.等毛豆一酥,撒少許鹽,然後立刻出水,放在自來水下沖到冷透為止,這樣可以保證色面不變.鹽一定要等毛豆酥了再放,否則便是再不會燒酥的了.冷透後瀝干,家中若有蔬菜甩水機,那是最好.
起油鍋,放入醬瓜煸炒,然後換成小火,放糖,喜歡甜的人,可以多放點糖,翻炒半分鐘左右.再開大火,倒入瀝干的毛豆,等毛豆吃到油,菜也就好了.
起鍋,裝盆,若是有淡黃色淺盆,那是更好.
