酸味，把味覺叫醒

在味道的世界裡，酸味雖然難以獨自取悅人們的味蕾，但它有如一個精靈，在與其他味道的碰撞中，適高就低，交融組合，左右逢源，變化無窮，蝶變出諸般滋味，豐富著我們的美食感受。文 董克平 攝影 陸地食色

酸香正流行

“酸甜苦辣鹹”，所謂五味的排序是有其深意的。鹽是百味之王，作為最基本的味道，自然放到最後作為奠基者；甜、苦、辣三味大約是根據人們對這些味道認識時間的先後次序排列的；在甜、苦、辣還沒有被人們的味蕾熟悉的時候，來自大自然的天然酸味是人類烹饪中最古老的調味，與鹹之源的鹽，成為先人們調味的基本。

中國最古老的皇室文集《尚書》中說：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅子搗碎搾汁，做成梅漿，作為鹽的助手，提香味、祛腥臊、開脾胃、解油膩。遠古蠻荒時代，人類的烹調還處於原始階段，可以沒有甜，沒有鮮，沒有香，沒有辣，但不能沒有鹹、酸調味。

道路迢迢，山河障礙。人們對版圖的認識還在以步丈量的時候，交通工具的落後局限了人們對外面世界的認識，飲食上的習慣口味被前人簡單概括為：“南甜北鹹東辣西酸”。北為華北、遼東，南指蘇浙江南，東即山東一帶，西則不過山陝。北地寒涼，菜味濃厚追求爛熟，口味偏鹹；江浙溫熱，魚米之鄉，口味喜甜；山東人喜食蔥蒜，東辣之辣是蔥蒜之辣而非辣椒，山陝之地，水土中鈣質較多，食酸乃是身體需求而成的習慣。

視野和認識隨著汽車、火車、飛機時代的到來快速拓展著，歸結到味道上，忽然發現酸味食物無處不在。酸漿面從潼關一路逶迤到了寧夏、甘肅、青海，酸奶從蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，東北、華北地區從冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、廣東、廣西還有雲南的酸筍，川、貴、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、醬辣椒，山西的老陳醋、鎮江的香醋、福建的紅曲米醋、四川的保寧醋，酸已是全國飄香，遍布九州。無形的邊界阻擋不住酸香的遠行，山脈河流的延伸，遠征軍的西征鐵騎，讓酸香飄揚到亞洲、歐洲的許多地方。東南亞清新的果蔬酸、俄羅斯的酸黃瓜、德意志的酸腌菜，酸，已經是世界的滋味。

酸味因其來源不同、制作的手法不同，所呈現的酸香也是不同的。一般來說，酸味來源有天然的酸味，古人使用的梅子，現代人使用青檸檬、酸木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自帶的酸味，這種酸味來自於自然，帶有清鮮的果香，是酸味中最自然的酸，泰國、東南亞的菜品中多是使用這種酸味；腌漬菜（酸菜、泡菜、酸筍）的酸味來自於原料經過發酵後出來的酸味，是經過人類加工後的自然之酸，東北、四川、廣西等地的酸味多是使用原料發酵帶來的酸味；再有就是我們常見的醋酸，有原料發酵後提純的醋酸，也有因為現代制做工藝的加入而合成的醋酸，這就是日常生活中最常使用的各種醋了。而非有機原料生產的酸味劑不在本文討論的范圍裡。


桂林之酸筍
有人說用兩種味道就可以概括桂林，一種是米粉的鹵味，一種是酸菜的酸味。 酸在桂林是個名詞，用“酸”泛指一切酸味的食物。街上隨處可見賣“酸”小販，簡陋的玻璃櫃裡擺滿了各種各樣的“酸”。在桂林大凡蔬菜幾乎皆可成酸。蘿卜、黃瓜、莴苣脆生生、豇豆、刀豆韌性有嚼頭，子姜、米辣椒酸中帶辣，涼薯、西瓜皮卻是酸中有甜，在桂林諸多的“酸”中，最為著名當屬酸筍。

酸筍是一種廣西普通人家一年四季都愛吃的腌制品，每年夏筍豐收，吃不完的就會被用來切片過水放入水中浸泡，不需要加任何配料，經過一段時間後，自然變成了酸筍。酸筍入菜，能去腥，消食，開胃。魚肉類的烹饪，適當加入一些酸筍，不僅能幫肉類提味，又能吸收肉香，兩者相得益彰。按照桂林人的說法，酸筍是健脾開胃，調理腸液，治療痢疾的上等食膳，酸筍做的菜肴，是當地百姓最普遍的家常菜肴。

酸筍魚。
（爽！桂桂）

推薦餐廳：爽！桂桂（和平東橋店）
推薦菜式 酸筍魚：草魚用油煎過後加水煮出白色湯汁，酸筍切片下鍋煮透，酸筍將腥味去掉，湯汁酸辣甜香，酸的開胃，口感舒適，魚肉滋潤滑嫩，酸香鮮美。酸筍去腥增香的作用在這道菜中得到完美體現。幾口下去，暖肚舒腸，鮮爽的滋味，魚的綿香及魚膠的Q感，加上酸筍酸香和辣椒的勁道，必讓人神清氣爽欲罷不能，通體舒暢。

酸菜炒牛肉：酸菜用的是芥菜，妙處在於腌制的時候加入了酒糟，滋味就變得與眾不同了。芥菜久腌之後依然保持著脆爽的口感，與牛肉同炒，既梳化了牛肉稍顯粗糙的纖維，又讓牛肉多了幾分酸香和淡淡的酒香。

仔姜鴨：仔姜，嫩姜也。腌漬過的仔姜，少了一些辛辣，變出了幾分酸辣，而這正是鴨子腥臊味的天敵。壓住了腥氣增加了香氣，成菜顏色橙黃紅亮，滋味香辣醇厚。

桂林鍋燒米粉：米粉不放酸，味道減一半。這個米粉則是桂林各色“酸”的集合，酸筍、酸豇豆、酸辣椒、酸青菜、酸蘿卜等酸鮮之物與爽滑筋道的桂林米粉的親密融合。又吃米粉又嘗酸，二者得兼。

朝陽區和平街北口東南角，5128 1500，人均消費20元。

貴州之酸湯魚

貴州人對酸是情有獨鐘的，民謠中說：“三天不吃酸，走路打躥躥。”酸已經從調味升華到生活的必須品。在北京的貴州風味餐館裡，最著名的菜莫過於那鍋酸辣鮮香的酸湯魚了。雖說邊地無大菜，風味獨特的民族風情還是讓京城的食客前赴後繼地湧入貴州餐館裡，為的是那一鍋千錘百煉後的酸湯，為的是胭脂般紅湯裡滾煮魚肉。

酸湯魚發源於黔東南地區，這個地區是苗族的聚居地，酸湯魚就是當地苗族的一道主要菜肴。酸湯魚顧名思義當然貴在酸湯，據說這種酸湯是糯米粉發酵，配以貴州當地出產的無污染的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬制而成。由於加入了木姜子油、辣椒、蔥、姜等配料，湯味道醇厚，酸中帶辣，辣是那種糟辣，而酸是一種有回味的清酸。最讓舌頭開心的事情是木姜子撞上酸湯以後，散發出類似於南姜和小米辣發酵以後的味道。
 

光是湯就要經過六種工序制作而成的酸湯魚。（胡同四十四號廚房）

推薦餐廳：胡同四十四號廚房

推薦菜式 魔芋酸菜煲：在自家的泡酸菜裡面選用了酸蘿卜、泡青菜、泡姜，切好的魔芋一起翻炒，然後用高湯炖煮，魔芋吸收了泡菜的酸和高湯的鮮。撒上白胡椒粉和新鮮的青蒜。輕咬魔芋，宛如肥肉，滋潤飽滿卻一點也不肥膩，當然還有醒味的酸香，酸中還帶點微辣，味蕾瞬間驚醒，津液即時奔湧，醒味、開胃，提神，下飯。魔芋酸菜我的愛。

鄉村野趣：創意源自西南鄉裡的農家小炒肉。用五花肉幾片，煸出油來，然後加自家泡菜，自家腌的黃瓜皮，蒜片，干辣椒爆炒。微酸微辣一道菜，有肉香，然後大量地彌漫著黃瓜皮那入侵一切的清香，當清香不顧一切之時，又有微酸小泡菜把你的舌頭帶回傳統的農家味道。酸辣椒肉末傳統西南山裡菜：酸辣鹹。貴州酸辣椒，泡菜末，肉末，新鮮蘿卜粒，新鮮莴筍粒，青蒜末，混在一起大火炒。又是鄉間所有令人頭腦一新的各種元素地一次碰撞，酸得開胃，辣得下飯，還有新鮮蔬菜的清香。

西城區德勝門內大街70號，64001280，人均消費70元。
 

四川之酸——泡菜
四川之酸除了醋就是泡菜了。四川是泡菜的天堂，在餐廳酒樓吃飯，店家總會給你配一碟泡菜，家庭的餐桌上也離不開泡菜的輔助。它是大菜上來之前的開胃小食，也是宵夜送粥的妙物。泡菜是四川人難以須臾離開的餐食。

泡菜在四川分為洗澡泡菜和老泡菜。洗澡泡菜腌漬的時間多是一天，少則幾個小時，在老壇子裡泡些時間就可以吃了。四川人把洗澡泡菜用作餐前開胃或是當成鹹菜，雖然講究的人也會用菜油炒一下增加一點油脂的香氣，但洗澡泡菜四川人是不會拿來做菜的，因為腌漬的時間短，滋味上是不能和老泡菜比的。

老泡菜即是酸菜，川菜中炒肉炖魚，用的就是老泡菜。老泡菜，泡制的多是生姜、青菜、蘿卜、辣椒，泡菜水需要加入大蒜、桂皮、八角、花椒、生姜等香料，增加香氣的同時，還有殺菌的作用。這也是四川泡菜有別於其他地區腌漬菜的主要原因了。老泡菜要經過半年甚至更長時間的泡制才會使用，成品酸香濃郁，滋味醇厚持久。提香、增鮮、解膩、去腥的功用更強。在四川這種酸菜多用於禽類、魚類、內髒類的菜式，很少用到豬牛羊肉上。

潑辣酸菜魚

 

碎肉泡豇豆（眉州東坡）

推薦餐廳：眉州東坡泛海店
推薦菜式 酸蘿卜炖老鴨：酸蘿卜老鴨湯是川菜中的名品，湯色澄亮，味道鮮香，還有清熱去燥、防止感冒的功效，是一道美味的食療湯品。制作時麻鴨先與酸蘿卜炖至六分熟，然後撈出鴨子和酸蘿卜放到密封的容器裡蒸上三個小時，讓鴨肉和酸蘿卜的味道充分融合，然後放到湯汁裡熱好上桌，鴨肉飽吸了酸蘿卜的酸鮮之味，酸蘿卜受到了動物油脂的浸潤，鴨肉酥爛香醇，湯汁黃亮鮮美。

潑辣酸菜魚：用的是草魚或者是花鲢魚的尾部。魚肉切片，掛薄糊汆熟，酸菜煸炒後煮出味道，放入魚片同煮幾分鐘，利用酸菜的酸味去掉淡水魚的土腥味，裝入盤中，撒香蔥末，澆上熱油炒香的剁辣椒末拌勻。魚肉嫩滑鮮味足，湯汁鮮美酸味香。此菜的秘笈在於酸菜先用動物性油脂煸炒透，增加香氣，酸味也會更加充分。

酸菜煮黃辣丁：酸菜先用雞油煸炒出味後加入高湯和黃辣丁混煮至熟。酸菜的酸鮮，黃辣丁的鮮嫩，是川菜中家常復合味的典型菜式，酸鮮味美，沖口開胃，宜酒宜飯。

朝陽區星火西路17號3樓 ，57393058，人均消費75元。

雲南之酸——民族風情
雲南地域范圍雖然不大，但因地處西南之南，加之地形復雜，其酸也與雲南的地形、地貌一樣，呈現出多種特色。在雲南，既有熱帶地區的酸芒果、酸木瓜青檸檬等蔬果自然之酸，也有近似於四川的泡菜腌漬發酵之酸，還有類似於桂林酸筍的清水發酵之酸。大致說來雲南酸味菜肴特點有以下特點：

1. 民族特色： 雲南的酸味型的菜肴有著鮮明的民族特色，彝族、傣族、白族都擅長調制酸辣、酸鮮味型的菜肴，如傣族的喃咪汁蘸料、酸筍豬牛肉，白族的木瓜雞等。
2. 天然食材調味：與其他地域不同的是，雲南的酸味全部用天然食材來調制，如：酸木瓜、樹番茄、檸檬等，不需要醋的加入。尤其是酸木瓜，作為雲南特產，個頭如一般芒果大小，色澤由青轉黃，質地脆，有濃郁果香，其酸味圓潤、柔和，回味悠長，是醋不能相比的，而且其中的酵素還能夠促進蛋白質分解，所以酸木瓜和肉一同烹制時，可以使肉質更加細嫩，香味更加濃郁，並且有預防治療風濕關節炎的食療效果。樹番茄也是雲貴特區名產，調節味型的同時，還能夠呈現鮮艷的紅色，是天然的調味、調色劑，維生素C含量高。
3. 腌制酸味：雲南同樣擅用腌制食材調酸味，如酸筍、酸腌菜，自然發酵而成，營養豐富，滋味自然。

雲南特色的酸筍煮牛肉。（七彩雲南大酒樓）

推薦餐廳：七彩雲南大酒樓安貞店
推薦菜式 木瓜炖豬肚：創意來源潮州菜的白果豬肚湯，酸木瓜的加入讓湯汁有了幾分酸甜清新的果香，檸檬汁增加了酸度，也增加了鮮味，讓豬肚更為脆嫩入味。成菜香醇微酸，具有增強免疫力，養胃健脾的功效。成功地用雲南食材把潮州名菜變為創新的滇菜。

酸菜煮干巴：牛干巴是雲南人非常喜歡的牛肉腌制食品，以鹹、香、韌、營養豐富、口味優美揚名於世。用酸菜之酸舒解干巴的干、韌，並予以香酸的滋味，干辣椒的加入，讓酸味再一次得到提升。在酸菜完成了舒解的任務之後，檸檬汁的加入，讓這道菜的香氣和鮮味得到了更好的呈現。酸辣香濃，鹹香不膩，還有溫中益胃的功效。

酸筍煮牛肉：酸筍是傣味中最具代表的菜了，但很大程度上不能被稱之為菜，它只能算是一種調味品。只要和肉類原料配搭，酸筍的妙處便可以顯現出來了。用煮的方法讓酸筍和牛肉緊密地纏繞，充分地浸透交融，表現出來的便是你欲罷不能的獨特滋味了。酸辣醇香，開胃補中。
東城區北三環東路36號環球貿易中心C座1-3樓，58276168，人均消費300元。

東北的酸菜
當“翠花，上酸菜！”通過網絡傳向大江南北的時候，東北的酸菜就隨著雪村的歌曲沖出了東北，走向全國了。

東北人家裡有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，殷實人家也如此。東北那疙瘩冬天太冷了，吃菜除了地窖裡藏著的大白菜和大蘿卜，就是家家戶戶都要腌漬的酸菜了。“好好的白菜漬酸菜”不僅給冬天裡的東北人提供了換換口味的機會，也不失為冬天儲存大白菜的一個好辦法。

東北人漬酸菜與南方許多地方腌制菜有很大區別。漬酸菜不放鹽，完全靠大白菜在清水中自然發酵形成的。大約經過一個月至40天的時間，原本白綠色的大白菜已經變成了黃澄澄、散發著香氣的酸菜了！ 南方的腌漬菜則會放鹽還有其他一些香料，增加香味，消毒殺菌。東北漬酸菜在秋末初冬，天氣涼，溫度好控制；南方則是一年四季都腌菜，氣溫又高，只好加鹽來防止腐爛和控制發酵。東北酸菜的清鮮純正也是由此而來的。

肉嫩湯鮮的殺豬菜。
（食尚東北私房菜）

推薦餐廳：食尚東北私房菜
推薦菜式 酸菜炖血腸：血腸是東北的特色，豬血灌進豬腸子，東北人過年時殺了年豬，就會做一些血腸和酸菜一起炖煮，算是過年前吃點葷腥，犒勞犒勞人們一年的辛勞。現在雖然不用過年也能吃到，但是這道美味的東北菜冬天吃最適合，不過血腸和酸菜一起炖煮多少有些寡淡，東北人會加進一些大片的五花肉一起炖煮，雖然名字還是酸菜炖血腸，實際上是酸菜白肉炖血腸。酸菜的酸鮮解了白肉和血腸濁膩，成菜清鮮適口不油不膩，血腸香糯。

殺豬菜：殺豬菜是東北民間快到年關殺豬時吃的一道炖菜。酸菜是主角，輔以肥肉片、豬血、豬大腸、豬肝等，剛殺完收拾干淨就下鍋，吃的就是那股新鮮熱騰勁。現在酒樓裡因條件所限，只能取其形式，難有真正的殺豬菜了。做好的殺豬菜肉嫩湯鮮，肥而不膩，又滑又嫩，開胃解饞。要想吃到這樣滋味，只能到東北的鄉村裡才有可能了。
海澱區上地東路花卉市場旁，58403888，人均消費50元。

泰國之酸——清鮮之酸
泰國是一個臨海的熱帶國家，炎熱的自然氣候形成了其嗜甜、嗜酸辣的飲食文化特色。由於氣候的緣故，當地人都愛吃酸辣的口味，以味道較濃的食物來消減炎熱下的慵懶，用清香天然的蔬果酸味打開略顯乏力的味蕾。泰菜之酸，多是使用當地產的天然酸味料。酸芒果、酸木瓜、青檸檬、酸豆等是泰菜中常用的酸味料，這和我國雲南熱帶地區傣族人民用的酸味料相同，大概是同飲一江水的緣故吧。因為泰國菜的調味品多用天然之物，加之海鮮居多，菜品少油多酸，因此也被國際上公認為最健康的飲食。

泰國酸中代表冬陰功湯。
（荷花泰菜）

推薦餐廳：荷花泰菜：
推薦菜式 冬陰功湯：冬陰功湯可以說是泰國的國菜，餐廳酒樓有，一般家庭也常做。冬陰是酸辣的意思，功指的是蝦，菜名也就說明了這道菜的主料和味道，酸辣口的蝦湯。原料除了鮮蝦之外還有檸檬葉、香茅、辣椒、南姜、淡奶、聖女果、魚露，酸味則來自青檸檬，集合了酸辣甜鹹和濃濃的香料味道。

青檸蒸魚：鲈魚配大蒜片、香菜末、小米辣，蒸熟，灑上用青檸檬汁、魚露、糖水調好的混合汁，魚肉潔白鮮嫩，味道酸辣鮮純，酸鮮的果香把魚肉的鮮美襯托到新的高度。這道菜的酸味來自於泰語叫“MANAO”的泰國檸檬。“MANAO”在泰國的地位極高，泰國人可以食無魚，卻不能沒有“MANAO”，泰餐中幾乎每道菜都會擠上一點檸檬汁調味。

青木瓜沙拉：集中了多種果蔬酸的泰餐名菜。其中有聖女果的酸甜，酸豆角柔和清新的酸鮮，青木瓜的酸柔，佐以花生碎的堅果香、椰糖的甜、魚露的鮮，最終形成酸鮮爽口的健康沙拉。

芒果魚沙拉：吃時，一定要把芒果絲和蘸料灑在魚片上，這樣才能體會到魚片酥香，酸甜辣鮮的復合清鮮之味。
朝陽區建國門外大街1號國貿大廈B2樓NB201號，65055386，人均消費120元。

德國的酸菜

德國酸菜是德國的傳統食品，用圓白菜或大頭菜腌制。13世紀蒙古鐵騎橫掃歐洲大陸的同時，也把中國的酸菜帶到了歐洲。這也是德國酸菜與中國東北地區的酸菜在腌制方法和味道相類似的歷史根源了。酸菜留在了歐洲，開始是在東歐盛行，猶太人的遷徙又把酸菜帶往了西歐，於是酸菜在歐洲北部高寒地區的一些國家扎下了根，成為德國、荷蘭和波蘭等國冬天必備的食物。18世紀大航海浪潮中，為了預防不能吃到新鮮蔬菜而得壞血病，遠洋船只往往會帶上大量的酸菜。這是因為酸菜中富含乳酸、維他命A、B、C、礦物質和纖維，並含有人體所需的碳水化合物和蛋白質。

酸菜在德國也有了一些變化。沒有大白菜用了圓白菜，中國是整棵腌漬，德國是切絲腌漬，有時還會制作一些加了白葡萄酒的“葡萄酒酸菜”。

德式酸菜吃法很多，多是和肉類菜肴配在一起，如果再配上黃色的芥末醬，肉香、芥香、酸菜香結合在一起，酸菜脆香可口，白肉肥而不膩。

德國酸菜一般都是和豬肉搭配，可以解膩。（普拉那）

 

德國酸黃瓜。
（普拉那） 

推薦餐廳：普拉那啤酒坊：
推薦菜式 烤豬膝配酸菜芥末醬：普拉納的經典菜式烤豬膝是德國具有百年歷史的傳統特色菜肴。其烹饪方法自兩百年前從柏林傳到慕尼黑，因其獨特的口感而大受歡迎，並廣為流傳成為德國家喻戶曉的一道傳統菜式。德式烤豬膝是選用上好的生肘子，用鹽和香草腌制好，蒸上30分鐘，然後放入烤箱，先以160度的溫度烤上兩個半小時，接著再用180度的高溫烤20分鐘，直至豬膝外皮呈金黃色。鮮烤出來的肘子，外焦裡嫩，美味誘人，通常與面丸或酸菜一起搭配。面丸也是德國極受歡迎的一種特色小吃，主要食材為土豆，面包屑、香草、洋蔥、腌肉碎等，與烤豬膝一起搭配食用，相得益彰。

德式香腸拼盤配酸菜芥末醬：德式酸菜主要原材料是選用德國巴伐利亞的圓白菜，經過腌制後直接進口過來，加上白酒、糖、鹽、香草、豬油進行特殊加工而成。

酸黃瓜：用上好的鮮黃瓜腌制而成，脆而不生，酸味過後，淡淡的甘甜在口中回味無窮，開胃解膩。

朝陽區亮馬橋路50號凱賓斯基飯店1樓，64104212，人均消費200元。

吃酸健康嗎？
采訪人：北京營養師俱樂部理事長王旭峰
吃酸對人體很多好處：
既能增加食欲、開胃消食，又有殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石之功效。還要看酸味來自於什麼食物？酸味水果、酸奶、酸菜、醋都有酸味。吃這些酸健康與否還要看在吃進酸味的同時，還吃進了什麼。

酸味的水果，如檸檬、刺梨、猕猴桃，除了為我們提供天然酸味外，還可以提供豐富的維生素C、膳食纖維、礦物質。酸奶的酸味來自於乳酸菌發酵得到的乳酸，牛奶經發酵以後，乳糖變成了乳酸，這對於乳糖不耐症的人，是非常好的選擇。另外酸奶的酸性環境有利於礦物質的吸收。中國居民膳食指南建議：每天吃豆類、奶類及其制品。每天喝300g奶，酸奶便是非常好的選擇。

醋的酸味由醋酸提供，作為常見調味品，用於各種菜肴。吃來自於醋的酸能促進食欲，減少食鹽用量等作用。
酸菜中的酸味也來自於微生物發酵，很多朋友都喜歡酸菜的酸味。可是我們在感受濃郁酸味時，也攝入部分亞硝酸鹽；腌制7—20天內，亞硝酸鹽含量最高，腌制20天以上的酸菜亞硝酸鹽含量較低，總體上是安全的。